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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹饪中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而均匀的片状，常用于炒菜前处理？

A．剁

B．切

C．片

D．斩

2、以下哪种调味品在贵州菜肴中使用频率较高，具有独特酸香风味？

A．香醋

B．陈醋

C．米酒

D．糟辣椒

3、下列烹调方法中，以少量油加热、快速翻炒成菜的是？

A．炖

B．煮

C．炒

D．蒸

4、食材初步热处理时，将原料放入冷水锅中加热至将沸捞出的过程称为？

A．焯水

B．过油

C．走红

D．滑油

5、以下哪项是贵州传统名菜？

A．宫保鸡丁

B．麻婆豆腐

C．辣子鸡

D．花江狗肉

6、使用酱油、糖色等使原料上色的初步处理方法称为？

A．腌制

B．挂霜

C．走红

D．拍粉

7、蒸制菜肴时，为防止水滴影响成品质量，通常采取的措施是？

A．加盖蒸

B．中途加水

C．用保鲜膜或盘子盖住原料

D．频繁开盖查看

8、下列哪种原料适合滑油处理？

A．土豆块

B．生肉丝

C．整鸡

D．豆腐块

9、在配菜中，“主料+辅料+调料”的结构体现了配菜的什么原则？

A．营养均衡

B．色彩搭配

C．合理组配

D．刀工一致

10、下列属于食品安全“四隔离”内容的是？

A．生熟隔离

B．干湿隔离

C．荤素隔离

D．口味隔离

11、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料需先炸至金黄再炒

B．原料经上浆处理后用温油滑散

C．用旺火直接爆炒未经处理的原料

D．成菜汤汁较多，口感浓郁

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．肥猪肉

B．鸡胸肉茸

C．牛肉块

D．猪皮

13、下列哪种调味品在黔菜中常用于赋予菜肴“酸辣”风味？

A．陈醋

B．白醋

C．糟辣酸汤

D．柠檬汁

14、刀工操作中，“直刀切”适用于下列哪种原料？

A．豆腐

B．熟火腿

C．土豆

D．嫩叶蔬菜

15、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A．炖

B．蒸

C．煎

D．炸

16、“勾芡”操作中，哪种方式适用于要求芡汁均匀、明亮的菜肴？

A．淋入生粉水后长时间煮沸

B．直接撒入干淀粉搅拌

C．烹入均匀的水淀粉后迅速推匀

D．芡汁煮至浓稠再加入原料

17、下列哪种原料最适合用于制作“宫保鸡丁”？

A．鸡腿肉

B．鸡胸肉

C．鸡翅肉

D．鸡肫

18、在食品卫生管理中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A．防止交叉污染

B．节省冷藏空间

C．便于取用

D．延长保质期

19、下列哪项不属于中式烹调“七刀法”中的基本刀法？

A．切

B．剁

C．削

D．片

20、贵州传统菜肴“糟辣鱼”中，主要调味料是？

A．豆瓣酱

B．泡椒

C．糟辣椒

D．豆豉

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而透明的片状，常用于凉拌菜或火锅片？

A．劈

B．片

C．剁

D．切

22、下列调味品中，属于“五味”之一的是？

A．麻

B．鲜

C．咸

D．香

23、炟干莲子的正确方法是？

A．用沸水煮至软烂

B．用冷水浸泡2小时

C．用沸水焯后去心

D．用油炸至膨胀

24、?法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢炖，收浓汤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．蒸汽加热，保持原形

25、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．使用同一块砧板先切生肉后切凉菜

B．将熟食放入冰箱冷藏

C．洗手后操作食材

D．餐具高温消毒

26、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免？

A．使用冷水下锅

B．保持微沸状态

C．剧烈沸腾

D．加入姜葱去腥

27、下列哪种原料适宜用“滑油”处理？

A．整鸡

B．土豆块

C．鸡丁

D．排骨

28、贵州名菜“宫保鸡丁”突出的味型是？

A．酸甜味

B．麻辣味

C．糊辣味

D．咸鲜味

29、下列哪种操作有助于防止蔬菜在烹饪中变色？

A．长时间浸泡在水中

B．切后暴露在空气中

C．焯水时加少量油和盐

D．使用铁制刀具切割

30、厨师在操作时，个人卫生要求不包括？

A．穿戴整洁工作服帽

B．佩戴手表和戒指

C．不留长指甲

D．操作前洗手消毒

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，下列哪些属于“刀工成形”的基本要求？

A.大小均匀

B.色泽鲜艳

C.厚薄一致

D.形状整齐

32、下列哪些调味