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2026年厨师职业资格认证考试含答案

一、单选题（共20题，每题1分）

1.在中式烹饪中，下列哪种调味料主要用于提鲜和去腥？

A.食盐

B.鸡精

C.料酒

D.白糖

2.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭种最为正宗？

A.北京填鸭

B.白鸭

C.麻鸭

D.雁鸭

3.以下哪种烹饪方法属于高温快炒，适合制作川菜中的“鱼香肉丝”？

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

4.在粤菜中，制作“咕噜肉”时，通常会使用哪种糖醋汁？

A.米醋+白糖

B.香醋+冰糖

C.白醋+红糖

D.蚝油+蜂蜜

5.以下哪种食材最适合用于制作东北菜中的“锅包肉”？

A.猪里脊肉

B.猪五花肉

C.猪后腿肉

D.猪前腿肉

6.川菜中的“麻婆豆腐”所使用的“豆瓣酱”主要成分是什么？

A.青蒜+花椒

B.豆瓣+辣椒

C.蒜末+豆瓣酱

D.酱油+豆瓣酱

7.制作上海菜“红烧肉”时，通常会用哪种香料增加风味？

A.八角+桂皮

B.花椒+丁香

C.小茴香+肉桂

D.草果+香叶

8.以下哪种刀工技法适合制作“鱼香茄子”？

A.切丁

B.切片

C.切丝

D.切块

9.在厨房中，处理生熟食材时，以下哪种做法最能防止交叉污染？

A.使用同一块砧板

B.先处理生食再处理熟食

C.不分区域使用工具

D.用同一把刀切不同食材

10.中式烹饪中，哪种烹饪方式最能保留食材的原始风味？

A.烤

B.炖

C.煮

D.清蒸

11.制作湘菜“剁椒鱼头”时，剁椒的选用标准是什么？

A.辣度适中

B.酸度较高

C.辣度越高越好

D.酸甜平衡

12.在云南菜中，制作“过桥米线”时，汤底的关键是什么？

A.高汤

B.菌汤

C.猪骨汤

D.鸡汤

13.以下哪种烹饪工具最适合用于制作粤菜的“白切鸡”？

A.平底锅

B.深锅

C.砂锅

D.高压锅

14.制作西北菜“羊肉泡馍”时，泡馍的口感要求是什么？

A.碎馍

B.整馍

C.切片馍

D.指甲盖大小

15.在厨房安全中，以下哪种做法最符合防火规范？

A.炉灶旁堆放易燃物

B.使用燃气时远离明火

C.长时间离开时关闭电源

D.油锅过热时加水降温

16.中式烹饪中，哪种调味汁常用于凉拌菜？

A.鱼香汁

B.麻辣汁

C.凉拌汁

D.红油汁

17.制作浙江菜“西湖醋鱼”时，鱼肉的烹饪时间应控制在多久？

A.2分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

18.在厨房管理中，以下哪种方法最适合储存干货调料？

A.暴露在阳光下

B.放置在潮湿处

C.密封避光保存

D.与生食混放

19.制作东北菜“地三鲜”时，通常不包括哪种食材？

A.土豆

B.茄子

C.青椒

D.油菜

20.在烹饪过程中，以下哪种做法最能体现“色香味”原则？

A.重视口感

B.重视外观

C.重视香气

D.全面协调

二、多选题（共10题，每题2分）

1.中式烹饪中，以下哪些调味料属于复合调味料？

A.鱼香汁

B.麻辣油

C.豆瓣酱

D.蚝油

2.制作川菜“宫保鸡丁”时，通常会用到哪些食材？

A.鸡丁

B.花生米

C.青红椒

D.花椒

3.在厨房操作中，以下哪些行为符合食品安全规范？

A.工作前后洗手

B.使用生熟分开的砧板

C.食材生熟混放

D.定期消毒工具

4.制作粤菜“清蒸鱼”时，以下哪些步骤是必要的？

A.鱼身划刀

B.撒上姜片

C.蒸10分钟

D.淋热油

5.以下哪些烹饪方法属于高温烹饪？

A.炒

B.烤

C.炖

D.煮

6.制作湘菜“辣椒炒肉”时，以下哪些调料能增强风味？

A.生姜

B.蒜瓣

C.酱油

D.辣椒粉

7.在厨房管理中，以下哪些属于食材储存的基本要求？

A.干燥通风

B.避光保存

C.防止虫蛀

D.与异味食材混放

8.制作东北菜“锅包肉”时，以下哪些步骤是关键？

A.肉片裹粉

B.油炸定型

C.快速翻炒

D.浇醋汁

9.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？

A.烹饪时间

B.调味比例

C.食材新鲜度

D.火候控制

10.中式烹饪中，以下哪些菜系以“鲜”为主要特点？

A.粤菜

B.鲁菜

C.川菜

D.淮扬菜

三、判断题（共10题，每题1分）

1.制作北京烤鸭时，鸭皮必须烤至焦黄才符合标准。（）

2.川菜的“水煮牛肉”通常使用豆瓣酱作为主要调味料。（）

3.在厨房中，刀具使用后可以直接放在刀架上，无需清洗。（）

4.粤菜的“虾饺”要求皮薄馅大，口感透明。（）

5.制作湘菜“剁椒鱼头”时，鱼头必须新鲜且完整。（）

6.东北菜的“锅包肉”