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高级面点师操作技能考核真题

一、考核说明

本套真题旨在全面考察应试者作为高级面点师应具备的专业操作技能、工艺理解能力及创新应用水平。考核内容涵盖传统面点制作、精细花酥技艺及特色发酵面点三个核心模块，注重实操规范性、成品品质、工艺难点突破及现场问题处理能力。考核总时长为规定时间，各项目单独计时，总分值为百分制，合格线为总分的百分之七十。

二、考核项目及要求

项目一：传统酥类点心制作——菊花酥（限时若干分钟）

1.考核内容

应试者需独立完成菊花酥的制作，从油皮、油酥的调制开始，历经包酥、开酥、成型、烤制等完整工序，最终呈现规定数量的成品。

2.原料与工具

原料：中筋面粉、低筋面粉、猪油（或黄油）、绵白糖、清水、食用色素（可选，用于点缀花心）。

工具：案台、擀面杖、刀具、烤盘、烤箱、毛刷、电子秤、刮板等（考场统一提供基础工具，特殊工具可自备并提前申报）。

3.工艺要求

油皮、油酥软硬适中，比例恰当，调制均匀无颗粒。

采用大包酥或小包酥工艺均可，但开酥层次需分明，无混酥现象。

成型手法规范，花瓣均匀对称，形态酷似菊花，每朵菊花酥花瓣数量不少于规定瓣数。

烤制火候掌握精准，成品色泽金黄，表皮酥脆，内无夹生，层次清晰可辨。

项目二：发酵类面点创新——风味杂粮包（限时若干分钟）

1.考核内容

应试者需在传统发酵面点基础上进行创新，选用至少两种杂粮（如玉米面、荞麦面、燕麦粉、紫薯泥等）制作一款风味独特、造型美观的发酵类包点。

2.原料与工具

基础原料：高筋面粉、酵母、白糖、精盐、清水、食用油。

杂粮原料：考场提供多种杂粮原料及辅料，应试者可根据设计方案自选两种或以上。

工具：案台、和面机（或手工和面）、擀面杖、发酵箱（或自然发酵环境）、蒸锅、电子秤、刀具、模具（可选，自备需申报）等。

3.工艺要求

面团调制恰当，软硬适中，面筋扩展度良好。

发酵工艺控制精准，面团发酵至理想状态，内部气孔细密均匀。

杂粮搭配合理，风味融合自然，无生杂粮味，突出产品特色。

造型设计新颖美观，具有一定的艺术性和观赏性，成型手法娴熟。

蒸制后成品饱满挺括，不塌陷、不粘连，表皮光滑或呈现应有质感，口感喧软有弹性，层次分明（若有层次设计）。

项目三：精细工艺面点——象形果蔬（如：寿桃、苹果）（限时若干分钟）

1.考核内容

应试者需运用精细面点技艺，制作至少两款不同造型的象形果蔬面点。要求形态逼真，色彩自然（鼓励使用天然色素或食材本色），口感细腻。

2.原料与工具

皮料：糯米粉、澄粉、粘米粉、白糖、清水、食用油、天然着色剂（如菠菜汁、南瓜泥、紫薯泥等，考场提供或指定）。

馅料：可选用莲蓉、豆沙、椰蓉等基础馅料，或根据象形主题自选搭配（需提前说明）。

工具：案台、刮板、小剪刀、小梳子、塑形工具（如镊子、牙签、专用面点塑形刀等，部分可自备）、蒸盘、蒸锅等。

3.工艺要求

皮料调制细腻光滑，软硬适中，可塑性强，蒸熟后不粘牙、有光泽。

色彩搭配自然和谐，符合所象形果蔬的特征，避免过度艳丽。

造型比例协调，细节刻画生动（如寿桃的桃尖、叶纹；苹果的果蒂、果点等），形态高度仿真。

口感与风味搭配适宜，皮馅比例恰当，整体质感统一。

三、评分标准（总分100分）

项目一：菊花酥（35分）

1.原料配比与调制（10分）：

油皮、油酥原料配比准确，称量规范（4分）。

面团调制手法正确，软硬、干湿度适宜，光滑细腻（6分）。

2.开酥与成型（15分）：

开酥过程规范，层次分明，厚薄均匀，无破皮、混酥（8分）。

成型手法熟练，花瓣均匀，形态美观，符合菊花特征，大小一致（7分）。

3.熟制与成品（10分）：

烤制温度、时间控制得当，火候适宜（3分）。

成品色泽金黄均匀，口感酥脆，层次清晰，无焦糊、夹生（5分）。

装盘整洁，数量达标（2分）。

项目二：风味杂粮包（35分）

1.创意与配方（5分）：

杂粮搭配有新意，风味组合合理，能体现特色（5分）。

2.面团调制与发酵（10分）：

面团和制手法正确，面筋形成良好，软硬适中（4分）。

发酵程度控制精准，面团内部结构气孔细密均匀（6分）。

3.成型与蒸制（12分）：

造型设计新颖，手法娴熟，形态美观，具有一定艺术性（5分）。

蒸制工艺得当，成品饱满，不塌陷、不粘连，表皮光滑（5分）。

大小均匀一致，数量符合要求（2分）。

4.风味与口感（8分）：

杂粮风味突出，与基础面团融合自然（3分）。

口感喧软有弹性，无粗糙感，滋味协调（5分）。

项目三：象形果蔬（30分）

1.色彩与皮料（8分）：

色彩自然逼真，符合果蔬特征，运用合理（4分）。

皮料细腻光滑，可塑性好，蒸熟后质感佳（4分）。

2.造型与细节（15分）：

整体形态比例协调，高度仿真（6分）。

细节刻画精细生动，纹理清晰（6分）。

两款造型均有特色，难度