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发酵原理与技术

CATALOGUE

目录

01

发酵原理基础

02

微生物发酵技术

03

发酵工艺流程

04

工业发酵设备

05

发酵过程控制

06

应用与发展

01

发酵原理基础

微生物种类与特性

酵母菌

酵母菌是发酵过程中常用的微生物，能够通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，广泛应用于面包、啤酒和葡萄酒的生产。

乳酸菌

乳酸菌能够将糖类转化为乳酸，常用于酸奶、泡菜和奶酪的制作，具有调节肠道菌群和增强免疫力的作用。

霉菌

霉菌如曲霉和青霉在发酵中用于生产酱油、豆腐乳和抗生素，其强大的酶系统能够分解复杂有机物。

醋酸菌

醋酸菌能将乙醇氧化为醋酸，是食醋生产的关键菌种，需在有氧条件下进行代谢活动。

发酵生化反应机制

糖酵解途径

次级代谢产物合成

三羧酸循环（TCA循环）

酶催化反应

葡萄糖通过糖酵解生成丙酮酸，随后在无氧条件下被还原为乳酸或乙醇，释放少量ATP供微生物生长。

在有氧条件下，丙酮酸进入TCA循环彻底氧化为CO₂和水，产生大量ATP和中间代谢物。

微生物在生长稳定期合成抗生素、色素等次级代谢产物，这些产物具有重要的工业或药用价值。

发酵依赖多种酶（如淀粉酶、蛋白酶）的协同作用，酶的特异性决定了底物转化效率和产物类型。

主要代谢途径类型

同型乳酸发酵

异型乳酸发酵

酒精发酵

混合酸发酵

乳酸菌通过单一途径将葡萄糖全部转化为乳酸，典型应用于酸奶发酵，产物单一且效率高。

部分细菌（如明串珠菌）发酵时产生乳酸、乙醇和CO₂等多种产物，常见于泡菜和酸菜制作。

酵母菌在无氧条件下将糖类转化为乙醇和CO₂，是酿酒和面包膨松的核心过程。

大肠杆菌等微生物通过复杂途径生成乳酸、乙酸、琥珀酸等混合物，需严格控制pH和温度以优化产物比例。

02

微生物发酵技术

菌种选育与保藏技术

诱变育种技术

通过物理（如紫外线、X射线）或化学（如亚硝基胍）诱变剂处理微生物细胞，筛选高产突变株，并结合高通量筛选技术提高选育效率。

01

基因工程改造

利用CRISPR-Cas9等基因编辑工具定向修饰菌种代谢通路，例如增强目标产物合成酶表达或敲除竞争途径关键基因。

超低温冷冻保藏

采用液氮（-196℃）或-80℃深冻保存菌种，配合甘油或二甲基亚砜（DMSO）作为保护剂，确保菌种存活率＞95%。

真空冷冻干燥技术

将菌悬液与脱脂乳等保护剂混合，经预冻、升华干燥后制成冻干粉，可在4℃下保持活性10年以上。

02

03

04

培养基设计与优化

Step1

Step3

Step4

Step2

通过响应面法优化Fe²⁺、Zn²⁺等金属离子浓度，例如青霉素发酵中0.02%的CuSO₄可提升菌丝形态稳定性。

微量元素精准添加

根据微生物生长与产物合成需求调整C/N比，如谷氨酸发酵需维持30:1的高碳比例以促进前体α-酮戊二酸积累。

碳氮源比例调控

复合营养源应用

采用玉米浆、豆粕水解液等天然复合物替代部分合成组分，既降低成本又能提供生长因子（如生物素、硫胺素）。

pH缓冲体系构建

添加CaCO₃或磷酸盐缓冲对维持发酵液pH稳定，防止酶活性因酸碱波动失活。

发酵培养方法分类

一次性投料后封闭培养至终点，适用于产物抑制明显的体系（如乙醇发酵），具有操作简单但转化率低的特征。

分批发酵工艺

通过动态补加限制性底物（如葡萄糖）延长对数生长期，广泛应用于抗生素生产，可提高产量30%-50%。

利用麸皮、秸秆等基质支撑微生物生长，适用于真菌产酶（纤维素酶、木聚糖酶），具有节水节能、产物浓度高的优势。

补料分批发酵

维持恒定的培养液流入/流出速率实现稳态，理论产能比分批发酵高6-8倍，但存在菌种退化风险需定期更换种子。

连续发酵系统

01

02

04

03

固态发酵技术

03

发酵工艺流程

原料预处理与灭菌

原料筛选与粉碎

pH与营养调整

灭菌处理

根据发酵目标选择适宜的原料（如谷物、糖蜜等），并通过物理或化学方法粉碎至合适粒径，以增加微生物接触面积，提高发酵效率。需注意去除杂质和霉变部分，避免影响菌种活性。

采用高温蒸汽（121℃、15-20分钟）或化学消毒剂（如过氧乙酸）对原料和设备进行彻底灭菌，消除杂菌污染风险。灭菌不彻底可能导致目标菌种生长受抑制或代谢产物异常。

根据菌种需求调节原料pH值（如乳酸发酵需pH5.5-6.0），并补充氮源（如酵母提取物）、无机盐（如磷酸盐）等营养物质，为微生物生长创造最佳环境。

无菌接种操作规范

菌种活化与扩培

将保藏菌种（如冷冻干燥菌株）在无菌条件下接种至液体培养基中活化，再逐级扩大培养至适宜浓度（如OD600达0.8-1.2），确保接种菌液具有高活性和均一性。

接种量与方式优化

根据发酵规模计算接种量（通常为发酵体积的5%-10%），采用喷淋、注射或负压吸入等方式均匀接种，避免局部菌群密度过高导致溶氧不足或代