成都中医药大学《食品原料学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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成都中医药大学

《食品原料学》2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？（）

A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是

2、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

3、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）

A.添加吸湿剂

B.真空包装

C.气调包装

D.以上都是

4、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）

A.动物油脂

B.植物油脂

C.饱和油脂

D.不饱和油脂

5、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（）

A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻

6、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）

A.真空度

B.加热温度

C.物料厚度

D.以上都是

7、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？（）

A.蜂蜜

B.牛奶

C.水

D.食用油

8、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（）

A.汞

B.镉

C.铬

D.铅

9、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）

A.酸性条件

B.碱性条件

C.光照

D.以上都是

10、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂

11、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？（）

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.以上都是

12、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？（）

A.氨基酸与还原糖的缩合

B.羰氨缩合产物的降解

C.斯特勒克降解

D.以上都是

13、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（）

A.苯并芘B.亚硝酸盐C.苏丹红D.三聚氰胺

14、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（）

A.农药在农作物生长过程中的使用

B.农药在储存和运输过程中的污染

C.环境中的农药通过食物链在食品中积累

D.食品加工过程中人为添加农药

15、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）

A.溶解性

B.起泡性

C.凝胶性

D.持水性

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）食品的酶法改性技术在改善食品品质方面发挥着重要作用，请分析酶法改性的原理、常用酶类以及在食品工业中的应用？

2、（本题5分）在食品冷藏和冷冻过程中，温度控制和时间管理对食品品质的保持至关重要，请分析如何优化冷藏和冷冻条件以减少食品的质量损失？

3、（本题5分）在食品加工中，如何利用生物技术提高食品的营养价值和功能性，例如通过基因改造增加食品中的有益成分？

4、（本题5分）解释食品质量安全管理中的追溯体系。

食品质量安全管理的追溯体系可追溯食品来源，保障安全。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）深入探讨食品中的蛋白质与其他成分（如糖类、脂类）的相互作用和对食品品质的影响。

2、（本题5分）食品中的油脂在烹饪和加工中起着重要作用，但也容易发生氧化和变质。请详细论述油脂的种类、化学组成、氧化机制，以及在食品加工和储存中的稳定性控制方法。

3、（本题5分）详细论述食品中碳水化合物的分类、性质以及在食品工业中的重要作用和应用。

4、（本题5分）详细论述食品在发酵豆制品生产过程中的微生物群落变化及对产品风味的影响，分析发酵豆制品的营养价值和市场潜力。

5、（本题5分）详细论述食品发酵过程中微生物的作用机制，以及如何通过控制发酵条件来获得理想的产品品质。

四、案例分析题（本大题共4