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2026年食品工程师面试题及质量安全知识含答案

一、单选题（共10题，每题2分，总分20分）

1.食品工程师在开发低糖饮料时，应优先考虑哪种甜味剂以减少糖醇带来的腹泻风险？

A.蔗糖

B.阿斯巴甜

C.木糖醇

D.果葡糖浆

2.HACCP体系中，监控环节的主要目的是？

A.确定关键控制点（CCP）

B.记录生产数据

C.检测产品微生物污染

D.调整生产参数

3.以下哪种食品添加剂在欧盟被限制用于婴幼儿食品？

A.山梨酸钾

B.二氧化钛（E171）

C.丙二醇

D.乙酰化单、双甘油

4.食品热杀菌工艺中，巴氏杀菌的主要特点是什么？

A.杀灭所有微生物，包括芽孢

B.仅杀灭致病菌，保留部分酶活性

C.通过辐射破坏微生物DNA

D.利用高压蒸汽瞬间灭菌

5.中国食品安全国家标准GB2760中，对液态奶的蛋白质含量要求最低为多少？

A.2.9g/100g

B.3.0g/100g

C.3.2g/100g

D.3.5g/100g

6.食品包装材料中，PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）的常见应用不包括？

A.碳酸饮料瓶

B.薯片袋

C.酸奶杯

D.热封复合膜

7.食品工程中，流化床干燥适用于哪种物料？

A.粉状固体（如奶粉）

B.液态食品（如牛奶）

C.面团类食品

D.肉类产品

8.ISO22000食品安全管理体系的核心要素不包括？

A.风险分析

B.供应商管理

C.客户满意度调查

D.细菌毒素检测

9.美国FDA规定，天然色素甜菜红的E编码为？

A.E150d

B.E160b

C.E170

D.E173

10.食品加工中，酶解技术常用于改善哪种食品的质构？

A.面包

B.牛奶

C.大豆蛋白

D.鱼糜

二、多选题（共5题，每题3分，总分15分）

1.食品工程中，影响干燥效率的因素包括哪些？

A.温度

B.湿度

C.空气流速

D.物料颗粒大小

E.食品pH值

2.HACCP计划的7个基本步骤中，哪些属于前提计划（PRPs）？

A.卫生设施与操作规范

B.清洁消毒程序

C.设备维护记录

D.微生物检测

E.人员健康监控

3.食品添加剂的法规要求中，以下哪些信息必须标注在产品标签上？

A.成分名称

B.添加剂E编码

C.使用量范围

D.生产商地址

E.食品过敏原

4.食品加工中的膜分离技术可应用于哪些领域？

A.牛奶脱脂

B.果汁浓缩

C.海水淡化

D.食品防腐

E.蛋白质纯化

5.中国《食品安全法》规定，食品生产经营者必须建立哪些记录？

A.原辅料采购记录

B.生产过程检验记录

C.客户投诉记录

D.设备校准记录

E.产品销售记录

三、判断题（共10题，每题1分，总分10分）

1.食品中的过氧化物值是衡量油脂新鲜度的指标，数值越高越好。

2.辐照食品在欧盟被禁止销售，但美国FDA允许其用于部分食品。

3.中国GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》要求食品名称必须使用规范汉字。

4.食品工程师设计无菌包装时，应优先选用铝箔材料以防止氧气渗透。

5.发酵乳制品中的乳酸菌属于致病微生物，需严格控制在10^6CFU/g以下。

6.UHT超高温杀菌的灭菌温度可达135℃，时间仅需15秒。

7.食品中的亚硝酸盐在体内会转化为致癌物亚硝胺，因此必须严格限制。

8.日本厚生劳动省规定，婴幼儿辅食中不得添加任何人工色素。

9.食品包装中的氧气吸收剂主要用于延长油炸食品的货架期。

10.ISO9001质量管理体系与ISO22000食品安全管理体系完全独立，互不关联。

四、简答题（共5题，每题5分，总分25分）

1.简述食品工程中无菌包装的原理及其在乳制品中的应用。

2.解释HACCP体系中CCP（关键控制点）的判定标准。

3.食品加工中，酶制剂有哪些主要作用？举例说明其在果汁生产中的应用。

4.分析中国食品安全国家标准GB2760对防腐剂使用的限制条件。

5.食品工程师如何通过包装设计延长面包的货架期？

五、论述题（共2题，每题10分，总分20分）

1.结合实际案例，论述食品工程中风险评估在食品安全管理中的重要性。

2.比较中国与美国在食品添加剂法规方面的主要差异，并分析其对食品工程师设计的影响。

答案及解析

一、单选题答案

1.B（阿斯巴甜是人工甜味剂，无糖醇副作用；蔗糖和果葡糖浆含糖，木糖醇虽低聚，但适量使用风险较低）

2.C（监控是CCP的核心，用于实时检测是否在控制范围内）

3.B（欧盟禁止在婴幼儿食品中使用二氧化钛，因其潜在的神经毒性）

4.B（巴氏杀菌保留部分酶活性，适用于牛奶、酸奶等