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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的初步加工？

A．剁

B．片

C．拍

D．剞

2、下列调味品中，具有去腥、增香、提鲜作用，常用于腌制肉类的是？

A．酱油

B．料酒

C．醋

D．白糖

3、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．旺火快炒，保持脆嫩

B．小火慢?，收浓汤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．蒸汽加热，原汁原味

4、下列哪种食材在切丝前需先切片，且要求大小厚薄均匀，以保证受热一致？

A．土豆

B．青椒

C．胡萝卜

D．以上都是

5、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炒

B．炸

C．蒸

D．爆

6、调制蛋清浆时，通常不包括下列哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．食用油

D．酱油

7、焯水时加入少量食盐的主要目的是？

A．降低水的沸点

B．减少营养流失

C．保持原料色泽

D．加快加热速度

8、下列哪种情况属于“滑油”的正确操作？

A．油温六成热，原料下锅快速翻动

B．冷油下锅，慢慢加热至熟

C．油温至冒青烟再下原料

D．原料炸至金黄酥脆

9、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．使用冷水下锅

B．保持微沸状态

C．频繁搅动原料

D．撇去浮沫

10、以下哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．增加菜肴酸度

B．降低原料温度

C．使汤汁浓稠、附着性强

D．延长保质期

11、在中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A．增加菜肴的香味

B．使菜肴汤汁浓稠、光亮

C．延长菜肴保存时间

D．改变主料的质地

12、下列哪种刀法适用于切土豆丝？

A．剁

B．片

C．切

D．拍

13、?法的加热方式主要特点是？

A．旺火快炒

B．小火长时间收汁

C．蒸煮结合

D．油炸定型

14、以下属于“七滋八味”中“八味”的是？

A．麻

B．香

C．鲜

D．咸

15、焯水时加少量食盐的目的不包括？

A．保持蔬菜色泽

B．去除异味

C．增强原料韧性

D．防止原料破碎

16、下列属于热菜造型技法的是？

A．围边

B．堆

C．酿

D．拼摆

17、下列哪种油脂最适合高温爆炒？

A．橄榄油

B．大豆油

C．黄油

D．芝麻油

18、“滑炒”成菜的关键步骤是？

A．先炸后炒

B．原料上浆后滑油

C．大火干煸

D．勾厚芡

19、下列属于地方特色调味品的是？

A．酱油

B．豆瓣酱

C．味精

D．白醋

20、盛装热菜的餐具应提前加热，主要目的是？

A．杀菌消毒

B．提升菜肴香气

C．保持菜肴温度

D．增强视觉效果

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于质地较嫩的食材，如鱼片、肉片的切割？

A．剁

B．片

C．斩

D．切

22、下列哪种调味方式属于“码味”，常用于烹制前对原料进行基础调味？

A．成菜后撒盐

B．烹调中加入酱油

C．原料加料酒、盐腌制

D．装盘后淋香油

23、清蒸鱼讲究火候，一般应采用哪种火力？

A．小火慢蒸

B．中火间断蒸

C．旺火足汽蒸

D．微火保温蒸

24、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．炒

C．蒸

D．煎

25、调制蛋清糊时，通常不包括下列哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．面粉

D．水

26、下列哪项是烧菜技法的基本特点？

A．先炸后炒

B．先煎后蒸

C．先炸或煎，再加汤汁长时间烧制

D．直接大火快炒

27、制作宫保鸡丁时，常用的调味料组合是？

A．豆瓣酱、辣椒面

B．酱油、醋、糖、花椒、干辣椒

C．蚝油、料酒、盐

D．番茄酱、白糖、醋

28、下列哪项不属于厨房安全操作规范？

A．刀具用后及时清洗归位

B．湿手操作电器设备

C．灶台周围不堆放易燃物

D．定期检查燃气管道

29、焯水时加入少量食盐的主要目的是？

A．减少营养流失

B．加快水沸速度

C．保持食材色泽和硬度

D．去除全部腥味

30、下列哪种食材适合采用“滑炒”技法？

A．牛腩

B．猪里脊

C．猪大肠

D．老母鸡

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，勾芡的作用包括哪些？

A.增加菜肴的光泽度

B.提高菜肴的保温性

C.改善菜肴的口感和质地

D.增强调味料的附着性

32、下列属于贵州特色传统菜肴的是？

A.宫保鸡丁

B.花江狗肉