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中式烹饪高级试题及答案大全

一、单项选择题

1.下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.爆炒

答案：B

2.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.番茄酱

D.沙拉酱

答案：A

3.以下哪种食材适合用来制作拔丝菜品？

A.土豆

B.黄瓜

C.芹菜

D.菠菜

答案：A

4.下列哪种香料常用于西餐烹饪，但在中式烹饪中也有一定应用？

A.迷迭香

B.八角

C.桂皮

D.香叶

答案：A

5.制作烤鸭时，鸭子一般需要经过哪种处理才能使鸭皮更酥脆？

A.腌制后冷冻

B.腌制后挂晾

C.腌制后水煮

D.腌制后油炸

答案：B

6.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水，以去除草酸？

A.白菜

B.西兰花

C.菠菜

D.生菜

答案：C

7.烹饪中常用的“勾芡”，主要是利用了淀粉的什么特性？

A.溶解性

B.粘性

C.吸水性

D.稳定性

答案：B

8.制作川菜经典菜品“回锅肉”，一般选用哪种猪肉部位？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B

9.下列哪种汤品属于粤式靓汤？

A.西红柿鸡蛋汤

B.紫菜蛋花汤

C.冬瓜荷叶汤

D.酸辣汤

答案：C

10.在烹饪中，“火候”的掌握非常重要，“小火慢炖”一般适用于哪种食材？

A.青菜

B.海鲜

C.肉类

D.水果

答案：C

二、多项选择题

1.以下属于中式烹饪常用刀法的有？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.花刀法

答案：ABCD

2.制作红烧肉时，常用的调料有？

A.酱油

B.料酒

C.冰糖

D.葱姜蒜

答案：ABCD

3.下列哪些食材适合用来制作素馅饺子？

A.韭菜

B.鸡蛋

C.豆腐

D.香菇

答案：ABCD

4.烹饪中常用的火候有？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD

5.以下属于川菜特色调料的有？

A.花椒

B.辣椒

C.豆瓣酱

D.芥末

答案：ABC

6.制作清蒸鱼时，为了去腥增香，可以在鱼身上放哪些食材？

A.葱姜

B.料酒

C.柠檬片

D.香菜

答案：AB

7.下列哪些烹饪方法属于热制冷吃的方法？

A.卤

B.酱

C.熏

D.腌

答案：ABC

8.制作面食时，常用的膨松剂有？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.盐

答案：ABC

9.以下属于淮扬菜经典菜品的有？

A.狮子头

B.松鼠鳜鱼

C.大煮干丝

D.叫化鸡

答案：ABC

10.在烹饪中，为了使菜肴的颜色更加美观，可以使用哪些天然色素？

A.菠菜汁

B.胡萝卜汁

C.紫薯汁

D.番茄汁

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪中，油温过高会使食材表面迅速碳化，影响口感和营养。（）

答案：√

2.制作饺子皮时，加入适量的盐可以增加面团的韧性。（）

答案：√

3.所有的蔬菜都可以生吃，不需要进行烹饪。（）

答案：×

4.烹饪中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。（）

答案：√

5.川菜以麻辣著称，所有的川菜菜品都必须有辣椒和花椒。（）

答案：×

6.制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤，打发的蛋清越硬越好。（）

答案：×

7.烹饪中，“勾芡”的目的只是为了使菜肴的汤汁更加浓稠。（）

答案：×

8.炖菜时，为了使汤汁更加浓郁，可以在中途加入冷水。（）

答案：×

9.所有的海鲜都适合清蒸的烹饪方法。（）

答案：×

10.制作红烧肉时，炒糖色是为了使红烧肉的颜色更加红亮。（）

答案：√

四、简答题

1.简述中式烹饪中“火候”的重要性。

火候在中式烹饪中至关重要。合适的火候能决定菜肴的口感，如大火快炒能使青菜脆嫩爽口，小火慢炖可让肉类酥烂入味。火候还影响食材的营养保留，避免过度加热破坏营养。不同火候能呈现出食材的独特风味，使菜肴色、香、味、形俱佳。掌握好火候是烹饪出美味佳肴的关键因素之一。

2.制作清蒸鱼时，有哪些关键步骤和注意事项？

关键步骤：选新鲜鱼，处理干净后在鱼身划几刀，用葱姜、料酒腌制去腥；水开后上锅蒸，根据鱼大小控制时间；蒸好后倒掉盘中汁水，淋上蒸鱼豉油，撒上葱姜丝，浇热油激发香味。注意事项：鱼要新鲜，腌制时间不宜过长；蒸制时间要精准，避免蒸老；浇热油时要浇在葱姜丝上，以增香。

3.请说明川菜的特点和代表菜品。

川菜特点是口味多样，以麻辣、鱼香、家常、怪味等味型著称，善用辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，具有浓郁的地方特色。代表菜品有麻婆豆腐，豆腐鲜嫩，麻辣味浓；回锅肉，肥而不腻，咸香微辣；鱼香肉丝，酸甜辣咸兼备；宫保鸡丁，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，味道丰富。

4.如何制作出松软可口的馒头？

首先准备好面粉、