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2025年职业技能西式面点师西式面点师(高级)-西式面点师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作可颂面团时，黄油和面粉的正确配比是？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

2、关于法式千层酥的烘烤温度，正确的是？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.250℃

3、制作玛德琳蛋糕时，面团中添加香草荚的目的是？

A.增加体积

B.提升光泽

C.增强香气

D.防止开裂

4、英式司康饼的最佳烘烤时间是？

A.15分钟

B.20分钟

C.25分钟

D.30分钟

5、制作红丝绒蛋糕时，红色素加入的最佳时机是？

A.面团揉制时

B.面糊搅拌后

C.装模后

D.烘烤中途

6、关于黄油cream的打发温度控制，正确的是？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

7、制作闪电泡芙时，挤制面糊的直径应为？

A.1cm

B.2cm

C.3cm

D.4cm

8、关于马卡龙裙边的形成，主要依赖哪种工艺？

A.擀压

B.折叠

C.滚压

D.搓揉

9、制作舒芙蕾时，过筛的面粉应提前？

A.晾干

B.阴干

C.回温

D.冷藏

10、关于法式千层酥的冷藏时间，正确的是？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

11、制作可颂面团时，正确的发酵温度是？

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

12、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的特征是？

A.简单起泡

B.稍有光泽

C.硬性发泡

D.发泡细腻

13、糖浆浓度达到120℃时，对应的糖浆类型是？

A.粉糖浆

B.软糖浆

C.果冻糖浆

D.硬糖浆

14、制作千层酥皮时，每层面皮厚度应控制在？

A.0.5mm

B.1.0mm

C.1.5mm

D.2.0mm

15、鲜奶油打发至七成发泡时，状态应为？

A.坚硬如冰

B.流动性适中

C.完全膨胀

D.发泡细腻

16、制作闪电泡芙时，挤制泡芙的间距应？

A.密集排列

B.中等距离

C.疏散分布

D.随机摆放

17、盐渍黄油使用前需经过？

A.直接使用

B.静置回温

C.高温熔化

D.冷冻处理

18、制作舒芙蕾蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡后应立即？

A.加入过筛粉

B.搅拌混合

C.静置备用

D.撒入糖粉

19、制作法式千层酥时，面皮与馅料比例一般为？

A.3:1

B.4:1

C.5:1

D.6:1

20、制作慕斯蛋糕时，吉利丁片浸泡的液体温度应？

A.50℃

B.60℃

C.80℃

D.100℃

21、酵母活化时最适宜的水温范围是？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.25-30℃

22、制作糖油酥皮时，油脂选择猪油的主要原因是？

A.成本低

B.起酥效果佳

C.持久性好

D.易塑形

23、蛋糕装饰时常用工具“抹刀”的主要功能是？

A.切割

B.挤花

C.涂抹表面

D.搅拌

24、泡打粉的主要成分是？

A.小苏打+酸性物质

B.碳酸氢钠+明胶

C.碳酸氢钾+淀粉

D.碳酸氢钠+柠檬酸

25、制作马卡龙外壳时，蛋白高温打发至什么颜色？

A.乳白色

B.纯白色

C.琥珀色

D.灰白色

26、裱花袋的正确使用工具是？

A.挤花嘴

B.裱花袋

C.搅拌器

D.烤箱

27、传统法式千层酥的合理层数是？

A.20-30层

B.30-40层

C.50层以上

D.10-15层

28、制作巧克力蛋糕时，巧克力的熔融温度应控制在？

A.25-30℃

B.31-33℃

C.35-40℃

D.20-25℃

29、调制糖霜时，面粉过筛的主要目的是？

A.增加蓬松度

B.防止结块

C.提高成本

D.便于储存

30、西点制作中，糖分含量对饼干口感的影响是？

A.糖分越高越酥脆

B.糖分50-60克最佳

C.糖分低于30%易碎

D.糖分70%以上易变形

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、西式面点师制作法棍时，控制发酵温度的关键作用是？

A.防止酵母过度产气导致成品松散

B.降低面粉吸水率以减少成品体积

C.抑制杂菌生长确保卫生安全

D.提高面筋网络形成速度

32、糖油混合物（糖霜）的典型用途包括？

A.模具脱模

B.裱花工具润滑

C.产品表面装饰

D.面团防粘处理

33、制作马卡龙时，蛋白霜打发至湿性发泡的特征是？

A.硬性发泡

B.简单搅拌呈细腻泡沫

C.拌入粉类后快速凝固

D.表面有少量颗粒状物质

34、关于裱花技巧，正确操作是？

A.裱花袋装满面糊后再挤花

B.