肉丸胡辣汤配方工艺及配菜制作技术.pdfVIP

肉丸胡辣汤的制作配方和工艺技术资料

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一、肉丸的制作

（1）、选肉：选取比较嫩的牛肉，不能带劲也不能带油，打成肉

泥（也就是要打的很细就行）是让卖肉的给你搅一下，这样

出来都相对比自己剁的要细腻一些。

如果不是或者想让自己的制作成本降低一点，可以选取瘦猪

肉也是可以的，同样的方法也是打成肉泥，不能有劲和油的从在。

（2）、选料：

1、生姜：20克切碎，用凉水泡一个小时

2、大葱（只要葱白）：20克切碎，用凉水泡一个小时

3、辣椒面（稍微粗一点的）：50克，用2000克的食用油烧开凉凉

到8成热油泼称辣椒油即可。

4、香油：一小瓶就行

5、盐：

6、味精

7、鸡精

8、五香粉

9、花椒面

10、白胡椒面

11、草菇老抽酱油

12、土豆淀粉（切记一定要是土豆淀粉，不能买玉米淀粉）

（3）：肉丸的制作

1、选取搅好泥150克，加入食盐3克，味精3克，鸡精4

克，老抽酱油4克，五香粉1克、花椒面1克表胡椒1.5克，生姜

水20克左右，葱水20克左右，按照里面的方法一起抓匀，准

备淀粉100克，按照中的方法将淀粉分三次加入抓匀后泥

中，反复揉搓让淀粉和肉泥充分结合，揉均匀后盖上盆子或者塑料布

醒发20分钟就可以了。

2、醒发20分钟后，这时候泥已经很光滑，拿在手里的感觉

就像橡皮泥一样劲道，希望这个环节大家要多结合文字和多体验

一下，接下来我们就可以揉丸子了，掐取一小块肉泥，大5克左

右，放在手心揉搓光滑即可成肉丸。在揉搓肉丸的时候要尽可能保证

所有丸大小一致，揉搓光滑。这样在煮的时候就好熟，肉丸表面

也光滑。口感会更加劲道。

二、配菜的准备

配菜的准备其实很随意，我列举了以下几种蔬菜

1、西葫芦（必选）

2、土豆（必选）

3、胡萝卜（必选）

4、菜花

5、莲花白（必选）

6、山药

7、豆角（那种白的豆角）

8、莴笋

根据季节，我们可以选取相对实惠的蔬菜加入到我们的配菜中。按照

中的手法都切成块就行。

如果按照3两肉丸的配菜，我们西葫芦可以选半个，土豆选一个，胡

萝卜选半个，莲花白选半个，菜花选四分之一，豆角几个就行。

一般加入的配菜都在五六个的样子。

三、加工胡辣汤

1、选1个鸡架或者是一块牛骨，熬2两个小时后即成高汤，后

续我们添加水大概根据你的锅的大小，带之前的高汤一起可以控制在

10斤水左右。

2、水烧开后先下入肉丸，4-5分钟肉丸就能浮上来，说明肉丸已经

基本煮熟，后续再煮2-3分钟就可以下菜了。

3、接下来就下入土豆、胡萝卜、山药这种比较硬的难住的菜，盖上

锅盖煮两分钟水开。

4、下入菜花、西葫芦这种稍微软一点的菜继续煮两分钟谁开，

5、准备调料调味：

1）、五香粉：3克

2）、花椒粉：6克

3）、白胡椒粉：6克

4）、食盐：25克

5）味精：20克

6）鸡精：25克

一起加入搅拌均匀

6、准备淀粉200克用水稀释均匀等水开了，按照中的方法，分

次逐次的倒入撒入淀粉水，一边到一边搅拌，切记淀粉不能一次全部

倒入，要分次倒入一点点倒入，边到边观察，看汤的稀稠度，直到可

以用勺子舀起来拉线，还有就是锅开了冒大泡，说明这个时候淀粉粘

稠度就合适了。就要停止到淀粉。继续煮两分钟后，我们最后就可以

加入包菜了（也就是莲花白）放入后煮开搅匀就行，这样一锅正宗的

肉丸胡辣汤就做好了。