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(2025年)食品添加剂考试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.脱氢乙酸钠

答案：C。解析：谷氨酸钠是增味剂，也就是我们常说的味精，而山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠都属于常见的防腐剂。

2.焦亚硫酸钠在食品工业中常用作（）

A.酸度调节剂

B.抗氧化剂

C.膨松剂

D.乳化剂

答案：B。焦亚硫酸钠具有还原性，在食品工业中常用作抗氧化剂，同时也有一定的防腐和漂白作用。

3.以下哪种物质是天然色素（）

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.焦糖色

D.日落黄

答案：C。焦糖色是一种天然色素，它是由糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成。而胭脂红、柠檬黄、日落黄都属于人工合成色素。

4.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）

B.《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）

C.《食品添加剂生产许可审查通则》

D.《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）

答案：A。《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品添加剂的使用必须符合该标准。

5.以下哪种甜味剂甜度最高（）

A.蔗糖

B.阿斯巴甜

C.甜蜜素

D.糖精钠

答案：B。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180220倍，糖精钠甜度是蔗糖的200700倍，甜蜜素甜度是蔗糖的3080倍，蔗糖是常见的甜味剂，甜度相对较低。

6.以下哪种食品添加剂可用于面粉的增白（）

A.过氧化苯甲酰

B.硫酸钙

C.碳酸钙

D.碳酸氢钠

答案：A。过氧化苯甲酰曾被广泛用于面粉的增白，但由于其存在一定的健康风险，我国已禁止在面粉中使用。硫酸钙、碳酸钙常用作钙的营养强化剂等，碳酸氢钠是膨松剂。

7.以下哪种乳化剂常用于冰淇淋中（）

A.单，双甘油脂肪酸酯

B.羧甲基纤维素钠

C.黄原胶

D.瓜尔胶

答案：A。单，双甘油脂肪酸酯是一种常用的乳化剂，能使冰淇淋中的油相和水相更好地混合，防止油相和水相分离，常用于冰淇淋等乳制品中。羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶主要起增稠、稳定等作用。

8.以下哪种食品添加剂属于酸度调节剂（）

A.柠檬酸

B.呈味核苷酸二钠

C.特丁基对苯二酚

D.二氧化硅

答案：A。柠檬酸是常用的酸度调节剂，可以调节食品的酸碱度。呈味核苷酸二钠是增味剂，特丁基对苯二酚是抗氧化剂，二氧化硅是抗结剂。

9.按照《食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂的使用不应掩盖（）

A.食品本身或加工过程中的质量缺陷

B.食品的营养价值

C.食品的色泽

D.食品的风味

答案：A。食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不能以使用添加剂来掩盖食品变质等问题。

10.以下哪种物质不属于香料（）

A.香兰素

B.乙基麦芽酚

C.苯甲醛

D.山梨醇

答案：D。香兰素、乙基麦芽酚、苯甲醛都属于香料，用于增加食品的香气。山梨醇是甜味剂，也有保湿等作用。

11.以下哪种食品添加剂常用于肉制品的保鲜和护色（）

A.亚硝酸钠

B.氯化钙

C.乳酸钙

D.硫酸镁

答案：A。亚硝酸钠在肉制品中可以抑制微生物的生长，起到保鲜作用，同时能使肉保持良好的色泽，具有护色作用。氯化钙、乳酸钙常用于钙的补充等，硫酸镁在食品工业中有一定的用途，但不用于肉制品的保鲜和护色。

12.以下哪种增稠剂是从海藻中提取的（）

A.琼脂

B.刺槐豆胶

C.阿拉伯胶

D.罗望子多糖胶

答案：A。琼脂是从海藻中提取的多糖体，常用于食品的增稠、凝固等。刺槐豆胶是从刺槐豆中提取的，阿拉伯胶是从阿拉伯胶树等分泌的树胶中提取的，罗望子多糖胶是从罗望子种子中提取的。

13.以下哪种食品添加剂在酸性条件下防腐效果较好（）

A.山梨酸

B.丙酸钙

C.尼泊金酯类

D.以上都是

答案：D。山梨酸、丙酸钙、尼泊金酯类在酸性条件下防腐效果较好，它们的防腐作用受环境酸碱度的影响，在酸性环境中能更好地发挥防腐功效。

14.以下哪种食品添加剂可用于防止油脂氧化酸败（）

A.丁基羟基茴香醚（BHA）

B.二氧化钛

C.亚硫酸氢钠

D.磷酸二氢钠

答案：A。丁基羟基茴香醚（BHA）是一种抗氧化剂，能防止油脂氧化酸败，延长油脂和含油食品的保质期。二氧化钛是着色剂，亚硫酸氢钠有抗氧化等作用，但主要不是用于防止油脂氧化，磷酸二氢钠常用于酸度调节等。

15.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的硬度和脆性（）

A.氯化钙

B.瓜尔胶

C.三氯蔗糖

D.聚甘油脂肪酸酯