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河南省膳食指导培训课件

第一章河南省学生营养健康现状概述

33.35%的河南农村学生存在剩饭现象根据2021年河南省农村义务教育学生营养改善计划重点监测数据显示，超过三分之一的学生存在不同程度的剩饭现象。这不仅造成了食物资源的浪费，也反映出学生实际营养摄入可能未达到预期标准。剩饭主要类型主食类：米饭、馒头等碳水化合物蔬菜类：各类绿叶菜和根茎类蔬菜剩饭主要原因量太大：供餐量超过学生实际食量不喜欢：口味不符合学生偏好33.35%剩饭比例

学生对学校饭菜满意度偏低32.49%喜欢学校食物仅有约三分之一的学生表示喜欢学校提供的食物，满意度有待提高12.28%认为偏咸部分学生反映饭菜口味偏咸，不符合健康饮食标准22.98%认为偏油腻近四分之一学生认为饭菜油腻，影响食欲和健康

剩饭影响因素分析剩饭高风险群体乡镇学校学生相比县城学校，乡镇学校学生剩饭率更高，可能与供餐条件和饮食习惯差异有关初中生群体初中阶段学生剩饭现象较小学生更为突出，需要特别关注频繁吃零食者经常食用零食的学生正餐食欲下降，剩饭率明显升高剩饭较少群体住校生住校学生由于零食获取相对困难，正餐摄入较为规律，剩饭现象相对较少超重肥胖学生体重偏高的学生食欲通常较好，剩饭率低于正常体重学生非住校生可以在家用餐的学生营养补充渠道更多元，学校剩饭相对较少

营养改善计划实施环境

第二章学生膳食营养需求与标准

河南省学生营养餐设计指南（2023版）核心内容适用对象6-17岁中小学生群体，涵盖小学、初中、高中各学段食物多样强调食材品种齐全，确保各类营养素的充分摄入营养均衡合理配比各类营养素，满足生长发育需要

能量与营养素供给标准按年龄段分类的每日能量需求6-10岁1400-1800千卡小学阶段，生长发育的基础期11-13岁1800-2050千卡初中阶段，快速生长期14-17岁2000-2500千卡高中阶段，生长高峰期三大营养素比例分配原则蛋白质占总能量的12-15%优先选择优质蛋白，如鱼肉蛋奶豆类脂肪占总能量的25-30%控制饱和脂肪，增加不饱和脂肪酸碳水化合物占总能量的50-65%

关键微量营养素需求除了能量和三大营养素外，微量营养素对学生的生长发育同样至关重要。充足的微量营养素摄入可以有效预防各类营养缺乏症，促进骨骼健康和智力发育。钙促进骨骼和牙齿发育，预防骨质疏松。每日需求量：6-10岁800-1000mg，11-17岁1000-1200mg铁预防缺铁性贫血，提高学习效率。每日需求量：6-10岁10mg，11-17岁12-16mg锌促进生长发育和免疫功能。每日需求量：6-10岁6-7mg，11-17岁7-9mg维生素A维护视力和皮肤健康。每日需求量：6-10岁500-600μg，11-17岁700-800μgB族维生素参与能量代谢，维持神经系统功能。包括B1、B2、B6、B12等维生素C

平衡膳食宝塔膳食宝塔形象地展示了各类食物的推荐摄入量。从底层到顶层依次为：谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶类豆类、油脂类。遵循宝塔原则，科学配餐，为学生健康成长保驾护航。

第三章科学膳食设计原则与带量食谱编制掌握科学的膳食设计原则和带量食谱编制方法，是确保学生营养餐质量的关键。本章将系统介绍食材搭配、能量分配、食谱编制流程等实用内容，帮助大家将营养理论转化为可操作的配餐方案。

食材多样化与合理搭配每日25种以上食物确保营养素全面摄入，避免单一食物造成的营养缺陷谷薯类至少3种蔬菜水果类至少10种畜禽鱼蛋类至少5种奶豆坚果类至少3种五色蔬菜占一半以上不同颜色的蔬菜含有不同的植物化学物质绿色：菠菜、西兰花、青椒红色：番茄、红椒、胡萝卜黄色：南瓜、玉米、黄椒白色：白萝卜、洋葱、花菜紫色：紫甘蓝、茄子、紫薯粗细粮搭配原则主食应以面米为主，辅以杂粮薯类，粗杂粮占主食总量的三分之一左右。细粮提供易于消化的能量，粗粮提供丰富的膳食纤维、B族维生素和矿物质，两者结合才能达到营养均衡。推荐的粗粮包括：全麦面、糙米、燕麦、玉米、小米、高粱、荞麦等；薯类包括：红薯、紫薯、土豆、山药、芋头等。

膳食能量分配三餐能量分配比例25-30%早餐提供上午学习所需能量，营养丰富均衡35-40%午餐能量占比最高，补充体力，保证下午精力充沛30-35%晚餐适当减少，避免睡前过饱影响消化和睡眠优质蛋白优先每餐都应包含优质蛋白质来源：早餐：鸡蛋、牛奶、豆浆午餐：鱼、肉、豆制品晚餐：禽肉、海鲜、蛋类优质蛋白含有人体必需的氨基酸，生物利用率高，对生长发育至关重要。控制脂肪和盐分健康饮食的关键控制点：脂肪：每日烹调油不超过30克盐：每日食盐不超过5克糖：添加糖不超过25克过量摄入油盐糖会增加肥胖、高血压、糖尿病等慢性病风险。

带量食谱编制流程01确定营养目标根据学生年龄段，明确每日能量和各类营养素的需求量02餐次分配按照早餐25-30%、午餐35-4