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2025年职业技能西式面点师参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、高筋面粉最适合用于制作哪种西式面点？

A.蛋糕

B.饼干

C.面包

D.马卡龙

2、制作发酵类面点时，常用的天然发酵剂是？

A.泡打粉

B.酵母

C.小苏打

D.碳酸氢钠

3、烤箱烘烤温度为180℃时，最适宜的预热时间是？

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.60分钟

4、裱花技巧中，控制花型精细度的主要工具是？

A.切片刀

B.裱花袋

C.烤箱

D.筛网

5、制作戚风蛋糕时，面粉过筛的目的是？

A.增加蓬松度

B.防止结块

C.提高韧性

D.促进发酵

6、发酵时间超过4小时的面团，最可能出现的现象是？

A.表面光滑

B.呈红色

C.结构松散

D.酸味明显

7、制作闪电泡芙时，挤制面糊的间隔时间应为？

A.立即挤制

B.5分钟

C.10分钟

D.30分钟

8、糖在玛德琳蛋糕中的作用不包括？

A.保湿

B.上色

C.增稠

D.甜味剂

9、制作舒芙蕾时，面糊温度应控制在？

A.25-30℃

B.35-40℃

C.50-60℃

D.65-70℃

10、西点师清洁烤箱时，需特别注意的部位是？

A.内壁

B.烤盘

C.温控探头

D.烤架

11、制作泡芙面糊时，加入黄油的最佳温度是？

A.冷藏室温度（4℃）

B.室温（25℃）

C.加热至40℃

D.烤箱预热温度（180℃）

12、低筋面粉制作千层酥皮时，正确的加糖量占比是？

A.5%-8%

B.10%-15%

C.20%-25%

D.不加糖

13、裱花袋使用时，为防止面糊滴落，应选择的工具是？

A.橡皮刮刀

B.裱花嘴

C.面团成型模具

D.烤箱刷

14、发酵时间超过2小时的面团，通常会出现什么问题？

A.表面光滑无气孔

B.酸味明显

C.组织过于松散

D.体积略微缩小

15、制作慕斯蛋糕时，正确的冷藏时间是？

A.2-4小时

B.6-8小时

C.12-24小时

D.直接食用

16、黄油打发至发白后，正确的下一步操作是？

A.立即加入糖粉

B.分次加入蛋液

C.提高转速继续打发

D.过筛面粉

17、制作可丽饼时，正确的热源温度是？

A.平底锅180℃

B.平底锅160℃

C.平底锅150℃

D.平底锅140℃

18、保存未装饰的戚风蛋糕，最适宜的容器是？

A.密封罐

B.不锈钢盆

C.透明玻璃罩

D.塑料袋

19、制作闪电泡芙时，面糊搅拌的转速范围是？

A.60-80r/min

B.80-100r/min

C.100-120r/min

D.120-140r/min

20、控制蛋糕糖分的主要目的是？

A.提升口感

B.延长保质期

C.保持松软结构

D.增加甜度层次

21、酵母激活时最适宜的水温范围是？

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

22、制作千层酥皮时，面皮与油交替折叠的次数一般为？

A.3次

B.6次

C.9次

D.12次

23、以下哪种糖类最适合制作糖浆用于蛋糕装饰？

A.细砂糖

B.红糖

C.淀粉糖浆

D.焦糖

24、发酵面团时，若环境温度低于20℃，最有效的补救措施是？

A.增加酵母用量

B.搅拌更长时间

C.预先加热环境

D.添加柠檬汁

25、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的标准特征是？

A.硬性发泡

B.产生大泡沫

C.拌入粉类后不塌陷

D.表面光滑

26、西点师处理巧克力时，最佳温度应控制在？

A.18-22℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.40-45℃

27、制作泡芙时，面糊膨胀的原理主要依赖？

A.面团筋性

B.气泡保留

C.酵母发酵

D.糖分焦化

28、裱花袋使用前需排除气泡的正确方法是？

A.握拳挤压

B.旋转挤捏

C.沿管身抽气

D.倒置按压

29、以下哪种工具主要用于测量面团的延展性？

A.回转仪

B.硬质压面轴

C.烘烤温度计

D.面团秤

30、制作可颂时，面团在冷藏室静置的最佳时间是？

A.1小时

B.12小时

C.24小时

D.36小时

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、发酵面团时，最佳发酵时间范围是？

A.0.5-2小时

B.2-4小时

C.4-6小时

D.6-8小时

32、制作糖油酥时，常用原料比例是？

A.猪油30%