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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火快速翻炒，原料事先上浆处理

C．烹饪过程中加入大量水炖煮

D．适用于质地较老的动物性原料

2、下列哪种调味品在传统赣菜中使用频率较高，具有去腥增香的作用？

A．豆瓣酱

B．米酒（或料酒）

C．甜面酱

D．咖喱粉

3、下列哪项是食品安全“四分开”要求中的内容？

A．生熟分开

B．荤素分开

C．干湿分开

D．颜色分开

4、制作清炒时蔬时，应首选哪种火候？

A．小火慢炒

B．中火煸炒

C．旺火快炒

D．微火焖炒

5、下列原料中，最适合用于“红烧”技法的是？

A．豆腐

B．青菜

C．带皮五花肉

D．鸡蛋

6、刀工操作中，“直刀切”适用于下列哪种原料？

A．黄瓜

B．面包

C．豆腐干

D．熟蛋

7、下列哪项是焯水的主要目的之一？

A．增加菜肴香味

B．缩短正式烹调时间

C．使原料上色光亮

D．提高油脂利用率

8、制作“宫保鸡丁”时，传统使用的调味方式是？

A．醋熘味型

B．麻辣味型

C．糊辣荔枝味型

D．酱香味型

9、以下哪种情况属于食品交叉污染？

A．使用清洁的砧板切菜

B．生肉与熟食共用刀具

C．餐前洗手

D．食品密封冷藏

10、中式热菜制作中，“?”法的主要特征是？

A．大火收汁，汤汁浓厚

B．不加汤水，小火?干入味

C．先炸后煮，酥烂脱骨

D．快速翻炒，保持脆嫩

11、中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀，主要目的是保证什么？

A.美观整齐

B.受热均匀

C.便于装盘

D.减少浪费

12、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.炸

B.蒸

C.炒

D.烤

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，原料下锅前应先进行哪项处理？

A.腌制

B.过油

C.飞水

D.腌渍

14、下列属于“五味”之一的是？

A.鲜

B.香

C.苦

D.麻

15、使用炒锅时，为防止粘锅，最有效的预处理方法是？

A.加大量水

B.冷锅冷油

C.热锅凉油

D.盐水擦拭

16、以下哪种调味品在烹调中主要用于去腥增香？

A.酱油

B.白糖

C.料酒

D.醋

17、“滑炒”技法对主料的初步热处理通常采用？

A.油炸

B.蒸制

C.滑油

D.焯水

18、以下属于国家对食品加工人员的卫生要求是？

A.戴戒指操作

B.指甲涂指甲油

C.操作前洗手消毒

D.长发不戴帽

19、“三矾二碱”常用于制作哪种传统面点？

A.包子

B.油条

C.馒头

D.饺子

20、下列刀法中，适用于加工圆形脆性蔬菜（如萝卜）成片的是？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

21、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.高温快炒，原料上浆挂糊

B.不上浆，直接旺火翻炒

C.先炸后炒，外焦里嫩

D.使用大量水进行焖炒

22、下列哪种调味品在中式烹调中常用于“去腥增香”？

A.酱油

B.白糖

C.料酒

D.醋

23、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜和料酒，其主要目的是？

A.增加菜肴色泽

B.提升口感酥脆度

C.去腥增鲜

D.促进蛋白质凝固

24、下列哪项属于中式烹调中“配菜”的基本原则？

A.随意搭配，突出主料

B.色彩单一，层次分明

C.量少质精，以辅为主

D.荤素搭配，营养均衡

25、下列哪种刀法适用于加工土豆丝？

A.拍刀法

B.剞刀法

C.直切法

D.削刀法

26、下列哪种油脂最适宜用于高温爆炒？

A.橄榄油

B.黄油

C.花生油

D.亚麻籽油

27、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A.增加菜肴酸味

B.使汤汁浓稠、附着原料

C.降低菜肴温度

D.去除原料多余水分

28、下列哪种原料适合用“焯水”处理？

A.鸡胸肉

B.西红柿

C.黄瓜

D.生菜

29、中式菜肴“宫保鸡丁”属于哪个菜系？

A.鲁菜

B.粤菜

C.川菜

D.苏菜

30、下列哪项是食品安全“四分开”的基本要求之一？

A.生熟分开

B.口味分开

C.菜系分开

D.成本分开

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调中火候运用的说法，正确的有：

A.旺火适用于快速爆炒类菜肴的制作

B.文火多用于炖、焖等需要长时间加热的烹饪方法

C.火候的掌握只影响菜肴口感，不影响营养成分

D.蒸制菜肴常用中火保持蒸汽稳定

32、下列哪