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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是（）。

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

2、下列哪种原料在制作水油面团时起调节面团软硬、改善口感的作用？

A．鸡蛋

B．糖

C．水

D．盐

3、制作千层酥皮时，油心与水油面团的软硬度应如何匹配？

A．油心硬于水油面

B．油心软于水油面

C．两者软硬度一致

D．软硬无影响

4、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准之一？

A．表面光滑无光泽

B．按压后凹陷不回弹

C．按压有弹性且迅速回弹

D．颜色变深发黄

5、调制澄粉面团必须采用的加工方式是（）。

A．冷水面调制

B．温水面调制

C．沸水烫制

D．油炒后加水

6、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A．叉烧酥

B．荷花酥

C．牛舌酥

D．桃酥

7、制作月饼时，饼皮与馅料的常用比例为（）。

A．1:1

B．1:2

C．2:1

D．1:4

8、下列哪种操作可有效防止糯米制品粘手？

A．增加糖量

B．降低蒸制时间

C．表面撒干粉或刷油

D．快速冷却

9、面点制作中，“饧发”主要目的是（）。

A．增加甜味

B．促进面筋松弛

C．降低湿度

D．固定形状

10、下列哪项不属于中式面点“四大发酵法”之一？

A．老面发酵

B．酵母发酵

C．化学膨松

D．酒酿发酵

11、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积小、组织粗糙？

A.发酵时间过短

B.面粉筋度过低

C.糖的用量过多

D.环境湿度过高

12、下列哪种原料在制作千层酥时起分层关键作用？

A.鸡蛋

B.水

C.酥油

D.泡打粉

13、制作虾饺时，澄粉需用沸水烫制的主要目的是？

A.杀菌消毒

B.促进糊化

C.增加弹性

D.减少黏性

14、以下哪种操作最有助于提高馒头的白度？

A.延长发酵时间

B.增加揉面力度

C.使用低筋面粉

D.添加增白剂

15、制作月饼时，饼皮回软的主要原因是？

A.糖浆中转化糖的作用

B.油脂氧化

C.面粉吸水

D.碱水反应

16、调制水油面团时，油的加入顺序应为？

A.与水同时加入

B.面粉拌匀后再加

C.面团成形后揉入

D.发酵完成后加入

17、下列哪项是判断蒸制叉烧包成熟的关键标志？

A.表皮光滑

B.有明显香气

C.自然开花裂口

D.触感有弹性

18、制作汤圆时，糯米粉团过黏的主要原因是？

A.水温过低

B.水量过多

C.加糖不足

D.未加干粉

19、下列哪种工具常用于中式面点中的“挤注成型”？

A.刮板

B.裱花袋

C.刻模

D.剪刀

20、面点制品中添加碱水的主要作用是？

A.增加甜味

B.中和酸味

C.增白

D.增香

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

22、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.韧性强、延展性好

B.脆硬、易定型

C.松散、吸水性强

D.油润、酥脆

23、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A.闻有酸味即为发酵好

B.体积膨胀至原体积2倍，手指按压缓慢回弹

C.表面干燥结皮

D.触感坚硬有弹性

24、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键因素是？

A.面粉筋度越高越好

B.水油面与干油酥配比恰当，擀叠均匀

C.使用冷水和面

D.烘烤温度越低越好

25、下列哪种原料常用于中式面点中调节面团酸碱度？

A.白醋

B.小苏打

C.柠檬酸

D.明矾

26、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A.增加筋性

B.促进上色，保持柔软

C.提高发酵力

D.增加咸味

27、下列哪种面点制品采用“蒸煎”复合成熟法？

A.蒸饺

B.煎包

C.水饺

D.油条

28、制作春卷皮时，面团应调制成何种状态？

A.稀糊状

B.软面团

C.硬面团

D.浆糊状

29、下列哪项不是影响面点成品色泽的主要因素？

A.烘烤温度与时间

B.面粉白度

C.糖浆用量

D.油脂种类

30、高级技师在面点创新中，应重点考虑的因素不包括？

A.食材营养搭配

B.地域饮食习惯

C.制作成本控制

D.单纯追求外形奇特

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.面粉筋度

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