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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式面点制作中，水油面团的调制主要利用了油脂的什么特性？

A．乳化性

B．起酥性

C．可塑性

D．润滑性

2、制作广式叉烧包时，面团发酵采用的是哪种发酵方式？

A．老面发酵

B．快速发酵

C．生物发酵（酵母发酵）

D．化学发酵

3、下列哪种馅料属于熟咸馅？

A．鲜肉馅

B．豆沙馅

C．三丁馅

D．莲蓉馅

4、制作油条时，面团中加入明矾与小苏打，主要目的是产生什么气体？

A．氧气

B．二氧化碳

C．氮气

D．氢气

5、下列哪种工具常用于中式面点的“擀皮”操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．切刀

D．模具

6、“提褶包”的成型技法关键在于？

A．均匀捏褶

B．快速封口

C．压平底部

D．光滑收口

7、下列哪种面点属于发酵米制品？

A．糯米烧卖

B．肠粉

C．发糕

D．汤圆

8、面点制作中，“饧面”的主要作用是？

A．增加甜味

B．促进发酵

C．松弛面筋

D．防止变质

9、下列哪种糖最易引起面点上色（美拉德反应）？

A．蔗糖

B．麦芽糖

C．葡萄糖

D．果糖

10、制作虾饺时，面团主要使用哪种粉？

A．低筋面粉

B．澄粉

C．糯米粉

D．全麦粉

11、在制作发酵面团时，下列哪种成分能够有效促进酵母菌的活性，提高面团发酵速度？

A.白糖

B.食盐

C.食用油

D.柠檬酸

12、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.韧性强、延展性好

B.脆硬、易碎

C.松散、无弹性

D.厚实、耐煮

13、下列哪种原料是广式叉烧包特有的风味基础？

A.酱油

B.叉烧肉

C.泡打粉

D.香醋

14、调制水油面团时，油与水的合理比例通常为？

A.油:水=1:1

B.油:水=1:2

C.油:水=1:3

D.油:水=2:1

15、蒸制马拉糕时，成品出现塌陷的原因可能是？

A.发酵不足

B.火力过小

C.蒸制时间过长

D.发酵过度

16、制作荷花酥所用的主要面团类型是？

A.澄粉面团

B.水油面团

C.酥油面团

D.发酵面团

17、下列哪项操作有助于提升春卷皮的透明度与脆度？

A.增加面粉用量

B.使用澄粉

C.加入鸡蛋

D.延长醒面时间

18、调制馅心时，加入姜末的主要作用是？

A.增色

B.增稠

C.去腥增香

D.保鲜

19、下列哪种点心属于“暗酥”类制品？

A.酥盒

B.萝卜丝酥饼

C.千层酥

D.蛋黄酥

20、面点制作中，使用泡打粉的主要作用是？

A.增香

B.调色

C.膨松

D.增韧

21、制作发酵面团时，最适宜的环境温度范围是？

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

22、下列哪种原料在制作广式叉烧包中起到关键的“爆口”效果？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.明矾

23、调制水油面团时，油的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.抑制面筋形成，增强可塑性

D.提高吸水率

24、制作虾饺皮常用的粉类是？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.澄粉

D.糯米粉

25、层酥类点心“擘酥”属于哪种起酥方式？

A.水油酥

B.酵面层酥

C.干油酥

D.混酥

26、制作糯米烧卖时，糯米应提前如何处理？

A.生粉拌匀直接用

B.浸泡后蒸熟

C.煮至全烂

D.微波干燥

27、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.降温定型

B.促进面筋松弛，改善延展性

C.增加发酵产气

D.防止变质

28、下列哪项是判断蒸制叉烧包成熟的标准？

A.表面干燥无光泽

B.按压不回弹

C.包子膨胀饱满，按压回弹

D.颜色变深

29、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A.增加咸味

B.促进美拉德反应，助上色

C.提高面筋强度

D.防止霉变

30、下列哪种工具常用于中式面点造型中的“挤捏”成型？

A.刮板

B.油纸袋

C.挤花袋

D.刻模

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作发酵面团时，影响发酵速度的主要因素有哪些？

A.环境温度

B.酵母用量

C.面粉筋度

D.加水量

32、以下哪些是中式面点中常见的膨松方法？

A.生物膨松

B.化学膨松

C.物理膨松

D.酶膨松

33、调制水调面团时，加盐的作用包括哪些？

A.增加面筋筋力

B.抑制细菌生长

C.改善色泽

D.延缓老化

34、下列面点中，属于层酥类的是哪些？

A.葱油酥