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养老院敬老院食品卫生安全应急预案

一、风险评估

1.诱因识别

（1）生物性：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、诺如病毒、副溶血性弧菌等致病微生物通过生熟交叉、人员带菌、储运温度失控进入老年餐。

（2）化学性：亚硝酸盐、有机磷、灭鼠药、清洁剂、重金属（铅、镉、汞）因误用、混放、容器溶出污染食品。

（3）物理性：玻璃碎片、金属屑、硬质塑料、首饰、纽扣、假牙等异物混入。

（4）温度性：冷链断裂导致高危易腐食品（熟肉制品、奶制品、蛋类、水产、冷食）在2h内未降至≤8℃或4h内未升至≥60℃。

（5）水源性：自备井、二次供水、桶装水菌落总数、总大肠菌群、余氯不达标。

（6）过敏性：含麸质、甲壳、花生、大豆、乳糖等八类常见致敏原未标识、未分餐。

（7）功能性：吞咽障碍老人误吸粘稠度不足的食品导致噎食，归类为食品安全衍生风险。

2.发生等级

Ⅰ级（重大）：3人及以上出现相同胃肠道症状并需住院治疗，或检出相同病原体；政府启动Ⅳ级以上应急响应。

Ⅱ级（较大）：2人出现相同症状或1人重症，尚未构成Ⅰ级，但24h内可能升级。

Ⅲ级（一般）：1人出现可疑症状，或日常监测发现温度、菌落、余氯等指标临界超标。

Ⅳ级（隐患）：日常自查发现生熟交叉、温度记录缺失、健康证过期、防鼠设施破损等可立即整改的问题。

二、职责分工（到人到岗）

1.院长（法人）王××：应急总指挥，对外信息发布唯一授权人，24h值守电话139××××0001。

2.常务副院长李××：副总指挥，负责与政府、医院、市场监管、民政部门对接。

3.食品安全总监（兼后勤主任）张××：启动预案判定人，组织事故调查，48h内向区市场监管局书面报告。

4.食品安全员（专职）周××：日常监测、台账审核、封存留样、快速检测，每日07:00和17:00两次上传“阳光厨房”系统。

5.厨师长赵××：后厨现场指挥，负责立即停餐、封存原料、召回成品，组织现场清洗消毒。

6.营养师刘××：筛查食谱致敏原、质地等级，建立7天循环菜单电子档案，发生应急时2h内提供替代食谱。

7.保健医生陈××：医疗诊断、初步流调、采样、与120建立绿色救治通道，负责“零报告”“日报告”。

8.护理部主任吴××：老人分区隔离、症状监测、心理安抚，组织护工双人核对腕带与餐标。

9.物业安全主管孙××：切断可疑水源、电源、气源，保障应急照明、通风、电梯，封闭污水井。

10.采购主管钱××：追溯供应链，2h内提供上游供应商营业执照、许可证、出厂检验报告、运输温度记录。

11.信息员郑××：监控录像、温度物联网、健康打卡系统数据备份，确保30天内不可删改。

12.财务主管冯××：先行垫付救治费用、保险理赔、补偿款，建立专用账户。

13.法律顾问徐××：3h内到场，审核对外文书，指导赔偿谈判，防范舆情风险。

14.志愿者队长（外部）何××：协助老人转运、家属接待，维持秩序。

三、分阶段处置流程

阶段0日常预置

资源清单：

—留样冰箱2台（≤4℃，≥100L），每台配挂锁、红外温度计、一次性留样杯2000只。

—快速检测箱1套（ATP荧光仪、余氯比色计、亚硝酸盐试纸、金标卡30份）。

—应急药品箱：蒙脱石散、口服补液盐、阿托品、肾上腺素、硝酸甘油、吸氧装置。

—应急物资库：一次性防护服100套、N95口罩500只、84消毒液20kg、75%酒精10L、手持喷雾器6台。

—溯源电子台账系统：供应商、批次、温度、检测结果实时上传阿里云，保存3年。

责任人：食品安全员周××每日06:30检查，院长每月最后一个周五抽查。

阶段1发现与报告（0—30min）

操作步骤：

1.任何员工发现老人呕吐、腹泻、皮疹、噎食或温度/余氯异常，立即通过对讲机呼“食品安全应急”代码“999”。

2.食品安全员3min内到达现场，初步判断症状与饮食关联性，拍照记录。

3.若符合Ⅲ级及以上，10min内电话报告院长和区市场监管局05718××××1234，同步在“浙食链”App填报。

4.院长15min内召集应急小组微信群视频会议，决定是否启动预案。

5.信息员同步调取48h内监控，打包上传至NAS私有云，设置只读。

阶段2控制与救治（30min—2h）

操作步骤：

1.厨师长立即宣布停餐，关闭备餐区出入口，张贴“暂停供餐”标识。

2.食品安全员封存留样冰箱，用封条注明时间、