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2025年海南大学食品真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中水分活度是指水的（）。

A.物理状态

B.溶解能力

C.自由度

D.化学性质

答案：C

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.维生素C

答案：A

3.食品质量的主要评价指标不包括（）。

A.感官指标

B.微生物指标

C.加工工艺

D.化学成分

答案：C

4.下列哪种食品属于发酵食品？（）

A.炸鸡

B.酸奶

C.烤面包

D.炒面

答案：B

5.食品安全国家标准中，关于食品添加剂使用范围和限量的规定属于（）。

A.GB2760

B.GB7718

C.GB14881

D.GB23770

答案：A

6.食品中重金属污染的主要来源不包括（）。

A.土壤污染

B.水源污染

C.食品添加剂

D.包装材料

答案：C

7.下列哪种食品加工方法会导致营养素损失？（）

A.蒸煮

B.热风干燥

C.冷冻

D.超高温灭菌

答案：B

8.食品感官评价中，描述食品颜色常用的术语是（）。

A.鲜度

B.酸度

C.香气

D.色泽

答案：D

9.食品微生物学中，革兰氏阳性菌的特征是（）。

A.细胞壁厚，无荚膜

B.细胞壁薄，有荚膜

C.细胞壁厚，有荚膜

D.细胞壁薄，无荚膜

答案：A

10.食品化学中，油脂酸败的主要产物是（）。

A.酯类

B.醇类

C.过氧化物

D.酚类

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂的分类包括（）。

A.酸度调节剂

B.防腐剂

C.颜色添加剂

D.甜味剂

E.营养强化剂

答案：A,B,C,D,E

2.食品质量的影响因素包括（）。

A.原料质量

B.加工工艺

C.贮存条件

D.微生物污染

E.包装材料

答案：A,B,C,D,E

3.食品安全国家标准中，关于食品标签的规定包括（）。

A.食品名称

B.生产日期

C.保质期

D.生产商信息

E.营养成分

答案：A,B,C,D,E

4.食品中微生物污染的途径包括（）。

A.原料污染

B.加工过程污染

C.贮存条件不当

D.包装污染

E.操作人员污染

答案：A,B,C,D,E

5.食品加工方法对营养素的影响包括（）。

A.维生素损失

B.蛋白质变性

C.矿物质流失

D.水分含量变化

E.脂肪氧化

答案：A,B,C,D,E

6.食品感官评价的方法包括（）。

A.描述性分析

B.评分法

C.仪器分析

D.顾客评价

E.专家评审

答案：A,B,D,E

7.食品微生物学中，常见的致病菌包括（）。

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.李斯特菌

D.沙门氏菌

E.霍乱弧菌

答案：A,B,C,D,E

8.食品化学中，油脂酸败的影响因素包括（）。

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.光照

E.微生物污染

答案：A,B,C,D,E

9.食品安全国家标准中，关于食品添加剂使用限量的规定包括（）。

A.最大使用量

B.每日允许摄入量

C.食品类别

D.使用范围

E.添加目的

答案：A,B,C,D,E

10.食品质量评价的方法包括（）。

A.感官评价

B.化学分析

C.微生物检测

D.物理检测

E.加工工艺评价

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂在食品加工中是必需的。（）

答案：正确

2.食品中重金属污染主要是由于食品添加剂引起的。（）

答案：错误

3.食品感官评价中，描述食品颜色常用的术语是色泽。（）

答案：正确

4.食品微生物学中，革兰氏阳性菌的细胞壁较薄。（）

答案：错误

5.食品化学中，油脂酸败的主要产物是过氧化物。（）

答案：正确

6.食品安全国家标准中，关于食品标签的规定包括食品名称、生产日期、保质期、生产商信息和营养成分。（）

答案：正确

7.食品中微生物污染的途径主要是由于原料污染。（）

答案：错误

8.食品加工方法对营养素的影响主要是维生素损失。（）

答案：错误

9.食品微生物学中，常见的致病菌包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌和霍乱弧菌。（）

答案：正确

10.食品化学中，油脂酸败的影响因素主要是温度、湿度、氧气、光照和微生物污染。（）

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中水分活度的概念及其对食品质量的影响。

答案：水分活度是指食品中水分的自由度，即水分能够参与化学反应或被微生物利用的程度