2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料经刀工处理后要求大小、粗细、厚薄一致，这主要体现了刀工的哪项基本要求？

A.整齐划一

B.随意切割

C.大小不一

D.轻重有别

2、下列哪种调味方法适用于炖、焖、烧等长时间加热的菜肴？

A.加热前调味

B.加热中调味

C.加热后调味

D.反复调味

3、制作清蒸鱼时，通常在鱼身下垫葱段、姜片，其主要作用是？

A.增加主料重量

B.防止粘盘

C.去腥增香、利于蒸汽流通

D.节省蒸盘空间

4、下列哪种烹饪方法最能保持原料的鲜嫩和原汁原味？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.烤

5、“滑炒”菜肴对原料上浆的要求是？

A.干粉上浆

B.蛋清糊浆

C.全蛋糊浆

D.水粉浆

6、下列哪项不属于热菜配菜的基本原则？

A.色彩协调

B.口味互补

C.随意搭配

D.营养合理

7、?法的主要特点是？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢烧，收浓汤汁

C.高温油炸，外脆里嫩

D.清水煮熟，原味保留

8、下列哪种原料最适合采用“爆”法烹制？

A.牛腩

B.猪肚

C.鸡胸肉

D.黄鳝

9、下列哪项是预防厨房火灾的正确做法？

A.油锅加热无人看管

B.定期检查燃气阀门和线路

C.在灶台旁堆放易燃物品

D.用湿手操作电器开关

10、中式烹调中，“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜肴酸味

B.降低菜肴温度

C.增加汤汁浓稠度，提升光泽与口感

D.减少营养流失

11、中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉拌或涮食？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

12、在炒制菜肴时，火力控制至关重要，“旺火速成”主要适用于以下哪类食材？

A．老韧肉类

B．根茎类蔬菜

C．叶类蔬菜

D．干货泡发品

13、下列哪种调味方式是在菜肴即将出锅前加入调料，以突出香气和鲜味？

A．底味调味

B．定味调味

C．补充调味

D．明油亮芡

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料进行“扫汤”处理？

A．肥肉末

B．蛋清

C．面粉糊

D．葱姜汁

15、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味，适用于高档食材如鱼翅、燕窝？

A．爆

B．炒

C．?

D．炖

16、以下哪种食材在初步热处理时应采用冷水下锅焯水？

A．菠菜

B．豆芽

C．猪肝

D．牛腩

17、制作宫保鸡丁时，传统调味料组合中必不可少的是？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．干辣椒与花椒

D．酱油与蚝油

18、在勾芡操作中，“薄芡”主要用于以下哪类菜肴？

A．扒类菜

B．熘菜

C．汤羹类

D．爆炒菜

19、下列哪种原料适宜用“油滑”法进行初步熟处理？

A．土豆块

B．鸡丝

C．豆腐

D．白菜

20、关于“配菜”的基本原则，下列说法正确的是？

A．只考虑主料成本

B．无需注意色彩搭配

C．应注重营养均衡

D．刀工规格可随意

21、在中式烹调中，原料切配时要求“块大而厚实，适合长时间炖煮”的刀工技法是（）。

A．片

B．丝

C．丁

D．块

22、下列哪种调味品在烹调中主要用于去腥增香，常用于水产品和肉类的前期处理？（）

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．味精

23、“滑炒”成菜的关键步骤之一是原料下锅前必须进行（）。

A．焯水处理

B．腌制上浆

C．高温油炸

D．冷水浸泡

24、下列属于“八大菜系”中川菜代表菜的是（）。

A．清炖狮子头

B．麻婆豆腐

C．东坡肉

D．龙井虾仁

25、在烹饪过程中，勾芡的主要作用是（）。

A．增加菜肴香气

B．提升原料嫩度

C．使汤汁浓稠、附着均匀

D．延长保存时间

26、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？（）

A．炸

B．蒸

C．炒

D．煎

27、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用的处理方法是（）。

A．大火快煮

B．原料提前油炸

C．冷水下锅、慢火慢炖

D．热油爆香调料后加水煮沸

28、下列哪种食材最适合采用“爆”的烹调方法？（）

A．猪腰

B．五花肉

C．豆腐

D．土豆

29、在厨房操作中，生熟食品分开存放的主要目的是（）。

A．提高储存效率

B．防止交叉污染

C．便于取用

D．延长保质期

30、下列调味方式中，属于“烹前调味”的是（）。

A．勾芡时加盐

B．出锅前撒味精

C．原料腌制入味

D．上桌后蘸酱食用

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项