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豆制品加工技师（高级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.大豆中含量最高的蛋白质是______。

2.内酯豆腐的主要凝固剂是______。

3.豆腐制作中，煮浆除杀菌外还能破坏大豆中的______。

4.豆浆过滤常用筛网目数为______目（100-120之间）。

5.腐乳发酵常用微生物是______（毛霉/根霉）。

6.干豆腐压榨压力约为______kPa（200-300之间）。

7.大豆浸泡最佳水温为______℃（15-25之间）。

8.腐竹结膜原理是______。

9.臭豆腐发酵关键微生物是______。

10.豆制品常用杀菌方式除巴氏杀菌外，还有______杀菌。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.不能用于传统石膏豆腐的凝固剂是？

A.硫酸钙B.葡萄糖酸内酯C.氯化镁D.氯化钙

2.大豆浸泡时间过短会导致？

A.豆浆浓度低B.蛋白质溶出少C.抗营养因子未破坏D.以上都是

3.煮浆沸腾后应保持多久？

A.1-2分钟B.5-10分钟C.15-20分钟D.30分钟以上

4.内酯豆腐成型温度一般为？

A.20-30℃B.40-50℃C.60-70℃D.80-90℃

5.红腐乳属于哪种发酵类型？

A.毛霉型B.根霉型C.细菌型D.酵母型

6.干豆腐每块布包裹豆浆量约为？

A.0.5-1kgB.1-2kgC.2-3kgD.3-4kg

7.豆浆磨浆豆水比一般为？

A.1:2-1:3B.1:4-1:6C.1:7-1:9D.1:10以上

8.属于发酵豆制品的是？

A.豆腐B.千张C.腐乳D.腐竹

9.豆腐点脑温度一般为？

A.70-80℃B.80-90℃C.90-100℃D.60-70℃

10.腐竹干燥温度一般控制在？

A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.大豆抗营养因子包括？

A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.大豆凝集素D.维生素EE.膳食纤维

2.豆腐制作主要步骤包括？

A.浸泡B.磨浆C.煮浆D.点脑E.压榨成型

3.常用豆腐凝固剂有？

A.硫酸钙B.氯化镁C.葡萄糖酸内酯D.氯化钙E.氯化钠

4.腐乳发酵条件包括？

A.温度15-25℃B.湿度80%-90%C.通风良好D.无光照E.高盐环境

5.豆浆处理方法包括？

A.过滤B.消泡C.均质D.浓缩E.灭菌

6.影响豆腐品质的因素有？

A.大豆品种B.浸泡条件C.煮浆温度D.凝固剂用量E.压榨压力

7.发酵豆制品种类包括？

A.腐乳B.豆豉C.纳豆D.臭豆腐E.内酯豆腐

8.腐竹加工关键步骤包括？

A.豆浆制备B.结膜C.起膜D.干燥E.包装

9.大豆预处理步骤包括？

A.筛选B.清洗C.浸泡D.脱皮E.发芽

10.豆制品杀菌目的是？

A.杀灭致病菌B.延长保质期C.改善口感D.破坏抗营养因子E.提高利用率

四、判断题（每题2分，共20分）

1.大豆蛋白质含量约35%-40%。（）

2.内酯豆腐凝固剂是硫酸钙。（）

3.腐乳中毛霉能产蛋白酶和淀粉酶。（）

4.豆浆豆水比越高，浓度越高。（）

5.豆腐压榨时间越长，出品率越高。（）

6.臭豆腐臭味主要来自硫化氢。（）

7.腐竹需反复结膜起膜。（）

8.干豆腐水分含量低于10%。（）

9.大豆浸泡水温越高，时间越短。（）

10.巴氏杀菌能杀灭所有微生物。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述豆腐制作中大豆浸泡的目的及注意事项。

2.简述腐乳发酵主要微生物及其作用。

3.简述内酯豆腐与传统石膏豆腐的主要区别。

4.简述豆制品加工中煮浆的目的及注意事项。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.分析影响豆腐出品率的主要因素及改进措施。

2.讨论如何控制腐乳的质量安全。

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答案部分

一、填空题

1.大豆球蛋白

2.葡萄糖酸-δ-内酯

3.抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂等）

4.110（100-120均可）

5.毛霉

6.250（200-300均可）

7.20（15-25均可）

8.水分蒸发+蛋白质变性凝固

9.枯草芽孢杆菌

10.高压（超高温瞬时）

二、单项选择题

1.B2.D3.B4.D5.A6.B7.B8.C9.A10.C

三、多项选择题

1.ABC2.ABCDE3.ABCD4.ABC5.ABCDE

6.ABCDE7.ABCD8.ABCDE9.ABCD10.AB

四、判断题

1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×

五、简答题

1.目的：①大豆吸水膨胀，便于磨浆，提高蛋白质溶出率；②破坏抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂），提升蛋白质利用率；③去除部分豆腥味。注意事项：①水温15-25℃，避免高温变质；②浸泡8-12小时（无硬心为准）；③换水2-3次防发酸；④不浸泡过度（蛋白质流失）。

2.主要微生物：毛霉（鲁氏毛霉、总