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制茶加工技术培训课件

第一章茶叶基础知识与发展概述

茶的起源与发展神农尝百草的传说据史料记载，神农氏在尝百草时发现茶叶的解毒功效，距今约5000年历史。茶最初作为药用植物，逐渐发展成为日常饮品，成为中华文明的重要组成部分。从唐代的煮茶、宋代的点茶，到明清时期的泡茶，茶的饮用方式不断演变，制茶工艺也随之革新。六大茶类的形成中国是世界茶树的原产地，拥有最丰富的茶树资源和最完善的制茶体系。经过数千年的发展，形成了绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大基本茶类。

六大茶类简介绿茶不发酵茶，保持鲜叶的绿色特征，清汤绿叶，鲜爽回甘白茶轻微发酵，自然萎凋，毫香显著，汤色杏黄明亮黄茶轻发酵茶，独特闷黄工艺，黄汤黄叶，醇厚甘甜乌龙茶半发酵茶，摇青工艺独特，香气浓郁，韵味悠长红茶全发酵茶，红汤红叶，甜香馥郁，滋味醇厚黑茶后发酵茶，渥堆陈化，汤色深红，陈香显著

茶叶品质影响因素01茶树品种不同品种的茶树具有不同的生化特性，直接决定了茶叶的内含物质组成和品质潜力02产地环境海拔、气候、土壤、降雨等自然条件影响茶树生长，高山云雾出好茶是千年总结的经验03采摘标准采摘时间、嫩度、匀度直接影响鲜叶质量，一芽一叶、一芽二叶等不同标准适用于不同茶类04鲜叶质量鲜叶的新鲜度、完整度、含水率是加工的基础，良好的鲜叶管理是品质保证的第一步好茶出自好山好水，更源于精心管理与适时采摘

优质鲜叶是好茶的根基鲜叶采摘的黄金时刻清晨露水未干时采摘的茶叶，内含物质丰富，芳香物质含量高。采摘时要做到三不采：不采雨水叶、不采病虫叶、不采紫色叶，确保原料品质。

第二章茶叶加工工艺流程详解

茶叶加工总体流程鲜叶采摘按标准采摘新鲜茶叶萎凋降低含水量，激发香气杀青钝化酶活性，固定品质揉捻破坏细胞，形成条索发酵酶促氧化，形成色香味干燥稳定品质，便于储存筛分拣剔精制提高品质均匀度包装保护品质，方便流通初制与精制的区别初制是将鲜叶加工成毛茶的过程，包括杀青、揉捻、干燥等核心工序，决定茶叶的基本品质特征。

绿茶加工工艺重点杀青技术核心高温杀青（280-320℃）：快速钝化酶活性，适合大宗绿茶生产，效率高但需掌握火候，避免焦边红梗。低温杀青（180-220℃）：温和处理，适合名优绿茶，能更好保留鲜叶的绿色和香气成分，但耗时较长。杀青要求高温、快速、均匀，杀青叶含水率控制在58-62%，手握成团、松手即散为宜。揉捻与干燥控制揉捻参数：轻压短时或重压长时根据茶类而定，名优绿茶轻揉15-20分钟，大宗绿茶可重揉35-45分钟。干燥工艺：分初烘（100-120℃）和足烘（80-90℃）两个阶段，初烘定形，足烘提香，最终含水率控制在6%以下。

红茶加工工艺重点1萎凋室温22-26℃，相对湿度70-80%，萎凋时间6-12小时，鲜叶减重率40-45%，叶质柔软，清香显露2揉捻重压长揉45-90分钟，充分破坏细胞，茶汁外溢，为发酵创造条件，揉捻叶成条率达85%以上3发酵室温24-28℃，湿度90-95%，发酵时间2-4小时，叶色由绿变黄再转红褐，果香浓郁时为适度4干燥初烘90-100℃，足烘80-90℃，分两次完成，最终含水率5-6%，红汤红叶品质形成红茶加工的核心在于发酵工艺的精准控制。温度、湿度、时间三要素缺一不可，发酵不足则汤色浅淡、青味重，发酵过度则香气低闷、滋味淡薄。发酵过程中要定时翻拌，确保发酵均匀，通过感官判断发酵适度：叶色红褐、清香转果香、手捏叶底柔软有弹性。

乌龙茶加工工艺重点摇青工艺的技术要点摇青是乌龙茶加工的独特工序，通过机械摩擦使叶缘细胞破损，促进内含物质的酶促氧化，形成绿叶红镶边的特征。摇青一般进行4-5次，采用轻-重-轻的力度变化，每次摇青后需静置晾青1-2小时。第一次摇青轻摇3-5分钟，走水为主第二次摇青稍重摇5-8分钟，香气初显第三次摇青重摇8-12分钟，红边形成第四次摇青适度摇青，固定品质半发酵程度的把控与烘焙乌龙茶的发酵度在15-70%之间，轻发酵乌龙（如清香型铁观音）发酵度15-25%，中发酵乌龙（如传统铁观音）发酵度25-50%，重发酵乌龙（如武夷岩茶）可达50-70%。烘焙工艺分毛火和足火，温度控制在80-120℃，通过烘焙提香、稳定品质。

白茶、黄茶、黑茶加工简述白茶加工：自然本色工艺特点：不炒不揉，自然萎凋和干燥，保留茶叶的天然形态和丰富内含物。萎凋控制：室内自然萎凋48-72小时，或日光萎凋与室内萎凋结合，含水率降至20-25%。品质特征：芽叶完整，银毫显露，汤色杏黄明亮，毫香蜜韵，滋味清甜。黄茶加工：闷黄艺术工艺特点：在绿茶加工基础上增加闷黄工序，湿热作用下形成黄汤黄叶。闷黄技术：杀青或揉捻后，趁热堆积或包裹，温度50-60℃，时间数小时至数天不等。品质特征：黄汤黄叶，香气清悦，滋味醇厚甘甜，代表品种有君山银针、蒙顶黄芽等。黑茶加工：时间沉淀工艺特点：渥堆发酵是