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餐饮店成本核算与盈亏分析实例

在餐饮行业，无论门店大小，成本核算与盈亏分析都是关乎生存与发展的核心环节。它不仅仅是简单的记账，更是一种精细化的管理手段，能够帮助经营者清晰把握经营状况，及时发现问题，优化决策，最终实现盈利目标。本文将结合一个虚构的小型餐饮店“巷子深小馆”的实例，详细阐述成本核算的具体方法与盈亏分析的实践路径，希望能为餐饮从业者提供一些有益的参考。

一、餐饮店成本的构成与核算方法

餐饮成本并非单一概念，而是由多个部分构成。准确识别并核算这些成本，是进行盈亏分析的基础。

（一）核心成本：食材与饮品成本（CostofGoodsSold-COGS）

这部分成本直接对应制作菜品和饮品所消耗的原材料，是餐饮成本中最主要、最易波动的部分，通常被称为“食材成本”或“直接成本”。

*构成：主料（如肉类、海鲜、蔬菜）、辅料（如葱姜蒜、各类配菜）、调料（油盐酱醋、香料等）、饮品原料（酒水、饮料、咖啡豆等）。

*核算方法：

1.采购记录与库存管理：建立详细的采购台账，记录每次采购的食材名称、数量、单价、金额。同时，定期（如每日或每月）进行库存盘点，确保账实相符。

2.先进先出法（FIFO）：在食材领用和盘点时，遵循先进先出原则，避免食材积压变质造成浪费，这也是核算食材成本的常用方法。

3.本期食材成本计算公式：

*本期食材成本=期初库存金额+本期采购金额-期末库存金额

*实例（巷子深小馆-月度）：

*假设巷子深小馆月初食材库存为X万元，当月采购食材总金额为Y万元，月末盘点库存为Z万元。

*则该月食材成本=X+Y-Z=A万元。

*若该月总营收为B万元，则食材成本率=(A/B)×100%。这一比率是衡量食材成本控制水平的关键指标，不同类型的餐饮店（如快餐、正餐、火锅）其合理区间有所不同。

（二）人力成本

人力成本是餐饮运营中的另一大支出，包括员工工资、奖金、社保、公积金、福利费等。

*构成：厨房人员（厨师长、厨师、帮工）、前厅服务人员（店长、服务员、收银员、保洁员）等所有雇佣人员的相关支出。

*核算方法：统计一定时期内（如月）所有员工的应发工资总额及各项福利支出总和。

*实例（巷子深小馆-月度）：

*巷子深小馆当月厨房人员工资总额为C万元，前厅服务人员工资总额为D万元，社保公积金等福利支出合计E万元。

*则该月人力总成本=C+D+E=F万元。

*人力成本率=(F/B)×100%。此比率反映了人力投入与产出的关系，过高则可能意味着人效偏低或人员冗余。

（三）运营费用（OPEX-OperatingExpenses）

运营费用是维持店铺日常运转所必需的各项支出，种类繁多，需要细致梳理。

*构成：

*房租/物业成本：店铺租金或自有物业的折旧。

*水电煤费用：厨房及前厅的水、电、燃气消耗。

*物料消耗：一次性餐具、餐巾纸、清洁剂、办公用品等。

*营销推广费用：线上推广、线下活动、优惠折扣等。

*维修维护费用：设备、设施的日常维修保养。

*折旧与摊销：厨房设备、桌椅板凳、装修等固定资产的折旧，以及无形资产的摊销（如有）。

*其他杂项：如差旅、培训、小额罚款等。

*核算方法：根据各项费用的实际发生额进行归集和汇总。建议使用会计科目进行分类记录，便于后续分析。

*实例（巷子深小馆-月度）：

*巷子深小馆当月房租G万元，水电煤H万元，物料消耗I万元，营销费用J万元，其他运营费用K万元。

*则该月运营总费用=G+H+I+J+K=L万元。

（四）其他成本及费用

如税费（增值税及附加、企业所得税等，视纳税人身份而定）、财务费用（如借款利息，小馆通常涉及较少）等。

*实例（巷子深小馆-月度）：

*当月各项税费合计M万元。

二、盈亏分析与实例解读

在完成各项成本费用的核算后，便可进行盈亏分析，核心是计算利润，并分析其构成和影响因素。

（一）利润的基本计算公式

*毛利润=营业收入-食材成本

*毛利率=(毛利润/营业收入)×100%=(B-A)/B×100%

*营业利润=毛利润-人力成本-运营费用

*=(B-A)-F-L

*净利润=营业利润-其他成本及费用（主要为税费）

*=(B-A-F-L)-M

（二）巷子深小馆月度盈亏实例分析

假设巷子深小馆某月的经营数据如下（单位：万元）：

*