2025年(新版)初级中式烹调师证理论考试题库附答案.docxVIP

2025年(新版)初级中式烹调师证理论考试题库附答案

一、单项选择题（每题1分，共40题）

1.制作清炒时蔬时，最适宜的火候控制是（）

A.大火速成B.中火慢炒C.小火焖制D.微火煨煮

答案：A（清炒类菜肴需大火快速翻炒保持原料脆嫩）

2.下列属于畜肉结缔组织的是（）

A.肌纤维B.胶原蛋白C.脂肪细胞D.毛细血管

答案：B（结缔组织主要由胶原蛋白、弹性蛋白构成）

3.干香菇涨发时，最佳水温控制在（）

A.20-30℃B.40-50℃C.60-70℃D.80-90℃

答案：B（温水（40-50℃）既能充分涨发又能保留香味）

4.切制土豆丝时，标准的丝径应控制在（）

A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm

答案：B（初级刀工要求丝径均匀，2-3mm为通用标准）

5.制作红烧肉时，糖色炒制的最佳状态是（）

A.浅黄色B.深褐色C.枣红色D.黑褐色

答案：C（枣红色糖色能赋予菜品红润色泽且无焦苦味）

6.下列属于物理性食品污染的是（）

A.黄曲霉毒素B.金属碎屑C.农药残留D.沙门氏菌

答案：B（物理污染指混入的杂质，如金属、玻璃等）

7.蒸制包子时，笼屉的摆放间距应为（）

A.1-2cmB.3-5cmC.5-7cmD.7-10cm

答案：B（保持3-5cm间距确保蒸汽流通，避免粘连）

8.鲜活鱼初步加工时，去鳞的方向应为（）

A.从头部向尾部B.从尾部向头部C.从背部向腹部D.任意方向

答案：B（逆鳞生长方向更易去除干净）

9.制作滑炒鸡丝时，上浆的淀粉宜选用（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉

答案：A（玉米淀粉黏性适中，能形成光滑浆膜）

10.下列适合过油走红的原料是（）

A.豆腐B.青菜C.虾仁D.鱼片

答案：A（豆腐需高温油炸形成硬壳，便于后续烹调）

11.新鲜猪肉的肌肉颜色应为（）

A.灰白色B.淡红色C.暗红色D.紫红色

答案：B（新鲜猪肉肌肉呈淡红色，有光泽）

12.熬制猪骨汤时，正确的加水方式是（）

A.冷水一次性加足B.热水分多次添加C.先冷水后热水D.先热水后冷水

答案：A（冷水慢煮能使蛋白质充分溶出，汤色乳白）

13.下列属于直刀法的是（）

A.推刀片B.拉刀切C.平片法D.斜刀片

答案：B（拉刀切属于直刀法，刀与原料垂直运动）

14.制作麻婆豆腐时，最佳的豆腐品种是（）

A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐

答案：B（老豆腐质地紧密，不易碎）

15.食品冷藏的温度应控制在（）

A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃

答案：B（冷藏标准为0-4℃，抑制微生物繁殖）

16.下列属于复合味型的是（）

A.咸味B.甜味C.鱼香味D.酸味

答案：C（鱼香味由姜、葱、蒜、糖、醋等调和而成）

17.发制鱼翅时，初步处理需先进行（）

A.焖煮B.泡发C.去沙D.去骨

答案：C（鱼翅表面沙粒需先去除，再行涨发）

18.制作油爆菜时，油的温度应控制在（）

A.120-150℃B.160-180℃C.190-220℃D.230-250℃

答案：C（高温（190-220℃）快速爆制，保持原料脆嫩）

19.下列属于植物性原料的是（）

A.海参B.木耳C.虾仁D.火腿

答案：B（木耳属于真菌类植物性原料）

20.切配时，生熟案板的区分依据是（）

A.颜色标识B.尺寸大小C.材质差异D.使用频率

答案：A（通过颜色（如红色生、蓝色熟）区分避免交叉污染）

21.制作糖醋排骨时，糖与醋的比例宜为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A（1:1比例酸甜平衡，符合大众口味）

22.下列适合剞花刀的原料是（）

A.土豆B.黄瓜C.鱿鱼D.萝卜

答案：C（鱿鱼质地坚韧，剞花后加热能卷曲成花）

23.新鲜鸡蛋的气室大小应为（）

A.小于5mmB.5-10mmC.10-15mmD.大于15mm

答案：A（新鲜鸡蛋气室小，一般小于5mm）

24.制作清蒸鱼时，淋热油的最佳时机是（）

A.蒸前B.蒸中C.蒸后立即D.蒸后放凉

答案：C（蒸后立即淋热油激发香味，保持鱼肉鲜嫩）

25.下列属于热制冷吃的烹调方法是（