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餐饮安全隐患排查及整改清单

餐饮安全，不仅关乎食客的身体健康与生命安全，更是餐饮企业生存与发展的生命线。一份细致入微的安全隐患排查及整改清单，是企业主动防范风险、提升管理水平的关键工具。本文旨在提供一份专业、严谨且具备实操性的排查整改指南，助力餐饮从业者筑牢安全防线。

一、食材采购与储存安全

食材是餐饮安全的第一道关口，其质量直接决定了后续环节的安全基础。

排查项目：采购查验、索证索票、库房存储、食材保质期。

常见隐患：

*采购渠道不正规，供应商资质不全或缺失。

*未严格执行索证索票制度，进货台账记录不全或不规范。

*库房内食材堆放混乱，未做到离地离墙，不同类别食材混放。

*冷藏冷冻设施温度不达标，或未定期监测记录。

*食材超过保质期仍在使用，或临近保质期食材未做到先进先出。

*易腐食材采购量过大，导致储存过程中变质。

整改要求：

*建立合格供应商名录，严格审核供应商资质（营业执照、食品经营许可证等）。

*对每批次采购的食材，均需索取并留存购货凭证、产品合格证明文件等。

*库房应保持清洁、干燥、通风，食材按“先进先出”原则摆放，做到离地10厘米、离墙10厘米以上。

*冷藏设施温度控制在0℃-10℃，冷冻设施温度控制在-18℃以下，每日记录温度。

*设立专门区域存放临近保质期食材，并及时处理过期、变质食材，做好记录。

*根据经营情况合理预估食材需求量，避免过量采购。

二、加工制作过程安全

加工制作是食品安全控制的核心环节，规范操作是避免交叉污染和食源性疾病的关键。

排查项目：粗加工、烹饪过程、生熟分开、食品添加剂使用、备餐。

常见隐患：

*粗加工区域清洗水池未严格区分（蔬菜、水果、肉类、水产品），或刀具、砧板混用。

*烹饪时中心温度未达到杀灭致病微生物的要求，尤其是大块肉、禽类。

*生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具未严格分开使用和存放，存在交叉污染风险。

*食品添加剂采购、储存、使用不规范，未做到专人专柜、有量效记录，超范围、超限量使用。

*备餐时间过长，或备餐环境温度过高，导致食品腐败变质。

*从业人员操作前未按规定洗手消毒，佩戴口罩、工帽不规范。

整改要求：

*严格执行“三分”原则（分池清洗、分刀分砧板加工、分容器存放），并有明显标识。

*确保食物烧熟煮透，大块肉类、禽类等应确保中心温度达到70℃以上。

*生熟食品的加工工具、容器等应颜色区分或有明显标识，分开清洗消毒和存放。

*食品添加剂应从正规渠道采购，专人管理，专柜（带锁）存放，使用前核对名称、剂量，做好使用记录，严禁超范围、超限量使用。

*热食备餐温度应保持在60℃以上，冷食备餐温度应控制在10℃以下，备餐时间不宜过长，超过2小时未食用的高危易腐食品应废弃或重新加热。

*从业人员上岗前必须洗手消毒，操作期间按规定佩戴清洁的口罩、工帽，头发不外露。

三、餐用具清洗消毒与保洁

餐具、饮具的清洁消毒是防止病从口入的最后一道屏障。

排查项目：清洗流程、消毒方法、保洁存放。

常见隐患：

*餐用具清洗不彻底，有食物残渣残留。

*消毒设施（如消毒柜、洗碗机）未正常运转，或消毒时间、温度不足。

*化学消毒时，消毒液浓度不够或浸泡时间不足。

*消毒后的餐用具未存放在专用的保洁柜内，或保洁柜未定期清洁消毒，导致二次污染。

*保洁柜内存放杂物，或未密闭。

整改要求：

*严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的清洗消毒流程。

*确保消毒设施正常运行，热力消毒温度和时间达标，化学消毒严格按照说明书配置浓度和控制浸泡时间，并定期监测消毒液浓度。

*消毒后的餐用具应及时放入专用、密闭、清洁的保洁柜内，防止再次污染。

*定期对保洁柜进行清洁消毒，保持其干燥、洁净，禁止存放与餐用具无关的物品。

四、场所环境卫生

良好的环境卫生是保障食品安全的基础条件，也是企业形象的体现。

排查项目：后厨卫生、就餐区卫生、卫生间卫生、垃圾处理。

常见隐患：

*后厨地面、墙壁、天花板有油污、积水、破损，角落卫生死角多。

*通风排烟设施不畅，油烟污染严重。

*就餐区桌面、座椅、地面清洁不及时，餐具摆放不整齐。

*卫生间清洁不到位，有异味，洗手设施损坏或无洗手液、擦手纸。

*垃圾桶未加盖，垃圾未及时清运，垃圾桶周边脏乱。

*防蝇、防鼠、防蟑螂设施缺失或失效。

整改要求：

*后厨每日清洁，定期大扫除，保持地面干燥、墙壁光洁、天花板无蛛网。及时修补破损墙面、地面。

*确保通风排烟设施正常运行，定期清洗维护。

*就餐区随时保洁，桌面、座椅、地面干净整洁，餐具摆放规范