2025年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（1223）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作马卡龙的核心原料是以下哪组？

A.低筋面粉+白砂糖

B.杏仁粉+糖粉

C.高筋面粉+玉米淀粉

D.可可粉+黄油

答案：B

解析：马卡龙的关键原料是杏仁粉（提供独特口感和香味）与糖粉（确保表面光滑），低筋面粉（A）会导致质地粗糙，高筋面粉（C）筋性过强易开裂，可可粉（D）是风味辅料非核心，故选B。

泡芙面糊属于以下哪种面团类型？

A.水调面团

B.烫面面团

C.油酥面团

D.发酵面团

答案：B

解析：泡芙面糊需先将水与黄油煮沸后加入面粉搅拌（烫面工艺），形成糊化淀粉结构以包裹蒸汽膨胀，水调面团（A）无加热步骤，油酥面团（C）含大量油脂无液体煮沸，发酵面团（D）需酵母产气，故选B。

制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的最佳状态是？

A.冷藏刚取出的硬挺状态

B.室温软化至可轻松搅拌的顺滑状态

C.加热融化成液态

D.冷冻后研磨成粉末

答案：B

解析：马斯卡彭需室温软化（约25℃）至无颗粒、易与其他材料混合，冷藏硬挺（A）会导致搅拌不均，加热融化（C）破坏结构易出水，冷冻研磨（D）失去原有质地，故选B。

曲奇饼干成型后出现严重摊开现象，最可能的原因是？

A.黄油软化不足

B.低筋面粉用量过多

C.黄油软化过度

D.糖粉颗粒过粗

答案：C

解析：黄油过度软化（呈液态）会导致面团持油能力下降，烘烤时油脂流动使饼干摊开；软化不足（A）会导致面团过硬难成型，低筋面粉过多（B）会使饼干偏脆不易摊开，糖粉过粗（D）影响口感但不影响形状，故选C。

制作蛋白霜时，加入塔塔粉的主要作用是？

A.增加甜味

B.稳定蛋白结构

C.提升蓬松度

D.调节面团酸碱度

答案：B

解析：塔塔粉（酸性物质）可降低蛋白pH值，使蛋白质分子更易展开并相互连接，形成稳定泡沫结构；增加甜味（A）是糖的作用，提升蓬松度（C）需高速搅拌，调节酸碱度（D）非主要目的，故选B。

以下哪种油脂最适合制作起酥类面点（如可颂）？

A.黄油（熔点32-35℃）

B.植物起酥油（熔点45-50℃）

C.猪油（熔点36-42℃）

D.椰子油（熔点24-27℃）

答案：A

解析：起酥面团需油脂在折叠过程中保持一定硬度（熔点接近室温），黄油熔点32-35℃（接近人体体温），烘烤时逐步融化形成层状结构；起酥油（B）熔点过高难擀开，猪油（C）延展性差，椰子油（D）熔点过低易融化，故选A。

制作海绵蛋糕时，“全蛋法”与“分蛋法”的主要区别是？

A.是否使用泡打粉

B.鸡蛋是否分离蛋白与蛋黄

C.面粉的筋度要求

D.烘烤温度的高低

答案：B

解析：全蛋法将整蛋（蛋白+蛋黄）一起打发，分蛋法需分离蛋白与蛋黄分别打发；泡打粉（A）是辅助膨松剂，非核心区别，面粉筋度（C）均要求低筋，烘烤温度（D）根据体积调整，故选B。

面包“最终发酵”（二发）的最佳温度和湿度是？

A.18-20℃，50-60%

B.26-28℃，75-80%

C.38-40℃，85-90%

D.50-55℃，95%以上

答案：C

解析：最终发酵需较高温度（促进酵母活动）和湿度（防止表面结皮），标准为38-40℃、85-90%；18-20℃（A）发酵过慢，26-28℃（B）是基础发酵温度，50℃以上（D）会杀死酵母，故选C。

制作巧克力淋面时，巧克力与淡奶油的最佳比例是？

A.1:0.5（巧克力:奶油）

B.1:1（巧克力:奶油）

C.1:2（巧克力:奶油）

D.1:3（巧克力:奶油）

答案：B

解析：1:1比例可使淋面具有适宜流动性（35-40℃时能均匀覆盖）且冷却后凝固不粘手；1:0.5（A）过稠易结块，1:2（C）过稀易流挂，1:3（D）无法凝固，故选B。

以下哪种原料不属于“湿性材料”？

A.牛奶

B.蜂蜜

C.黄油（固态）

D.全蛋液

答案：C

解析：湿性材料指液态或可流动的原料，固态黄油（C）需软化或融化后才属于湿性材料；牛奶（A）、蜂蜜（B）、全蛋液（D）均为液态，故选C。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

影响蛋糕“组织细腻度”的关键因素包括？

A.面粉的筋度

B.搅拌时间

C.糖的颗粒大小

D.烤箱品牌

答案：ABC

解析：低筋面粉（A）减少面筋形成，避免粗糙；过度搅拌（B）会导致面筋过度发展，组织粗糙；细砂糖（C）易溶解，粗糖（如黄糖）可能残留颗粒；烤箱品牌（D）不影响内在组织，故选ABC。

制作起酥类面点（如可颂）时，“折叠工艺”的主要目的是？

A.增加面团层数

B.控制油脂分布

C.促进酵母发酵

D.提升面团筋性

答案：ABD

解析：折叠（如三折法）通过包裹油脂形成多层结构（A），使油脂均匀分布（B），同时拉伸面团形成强筋性（D）以支撑膨胀