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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

2、下列哪种调味品在湘菜中具有“提鲜、增香、去腥”作用，且常用于红烧、炖煮类菜肴？

A．酱油

B．料酒

C．香醋

D．花椒油

3、湘菜中“小炒肉”选用的主要原料是？

A．五花肉

B．里脊肉

C．前腿肉

D．后腿肉

4、下列哪种火候适用于“?”这种烹调方法？

A．旺火快炒

B．中火收汁

C．小火慢炖

D．文火烘烤

5、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肺

D．鸡蛋

6、下列哪项是“滑炒”技法的关键步骤？

A．原料先炸至金黄

B．原料需经上浆和滑油

C．使用大量水煮熟

D．长时间焖烧入味

7、湘菜中“剁椒鱼头”使用的鱼种首选是？

A．草鱼头

B．鲢鱼头

C．鲤鱼头

D．鲫鱼头

8、下列哪种情况属于厨房安全操作规范？

A．湿手操作电器设备

B．刀具随意放在台面边缘

C．使用灭火器扑灭油锅火灾

D．燃气灶旁堆放纸张

9、下列哪种原料适合采用“泡发”方法进行涨发？

A．海参

B．鱿鱼

C．木耳

D．鱼翅

10、“调味三步法”中，除了一口味定型外，还包括哪两个阶段？

A．加热前调味、加热中调味

B．加热中调味、加热后调味

C．加热前调味、加热后调味

D．预调味、复调味

11、下列原料中，最适合用于制作“清蒸鱼”的是哪一种？

A．草鱼

B．鲢鱼

C．鲈鱼

D．鳙鱼

12、在中式热菜烹调中，“滑油”又称为什么？

A．炸制

B．走油

C．拉油

D．焯油

13、制作宫保鸡丁时，传统使用的辣椒类型是？

A．干红辣椒

B．泡椒

C．青椒

D．剁椒

14、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．在菜肴出锅前加入盐

B．原料加热前加入调料腌制

C．在汤中加入酱油调味

D．上桌后撒入胡椒粉

15、制作“芙蓉蛋”时，为使蛋液蓬松，常用的方法是？

A．加入淀粉

B．加入清水

C．加入猪油

D．将蛋清蛋黄分开搅打

16、下列哪项不属于“刀工美化”的作用？

A．便于入味

B．缩短加热时间

C．提升营养成分

D．增强菜肴美感

17、湘菜中“腊味合蒸”主要使用的腊味是？

A．腊鱼、腊肉、腊鸡

B．腊肠、腊鸭、腊牛肉

C．腊猪头肉、腊心肝

D．腊兔、腊鸽

18、下列哪种情况属于“勾芡”的正确操作？

A．在油锅中加入水淀粉炒匀

B．将水淀粉均匀淋入沸腾的汤汁中

C．在原料下锅前拌入淀粉

D．将淀粉直接撒入干锅

19、烹饪中“?”法的主要特点是？

A．大火快炒

B．小火长时间收浓汤汁

C．高温油炸

D．清水煮熟

20、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．黄瓜

B．猪肺

C．鸡蛋

D．豆腐

21、在中式烹调中，炟干面条的正确方法是？

A.冷水下锅，慢火煮至软熟

B.沸水下锅，煮至刚熟捞出过冷水

C.加油浸泡至软化

D.蒸制30分钟至软

22、下列哪种调味品属于“鲜味调味品”？

A.酱油

B.白醋

C.味精

D.花椒粉

23、炟芥兰时，加入少量油和盐的目的是？

A.增加营养

B.提高香味

C.保持色泽鲜绿

D.缩短加热时间

24、?制法的主要特点是？

A.大火快炒，迅速成菜

B.小火慢炖，收浓汤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.蒸汽加热，保持原味

25、下列哪项不属于刀工成形的基本要求？

A.大小均匀

B.色泽一致

C.厚薄一致

D.利于烹调

26、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免？

A.使用冷水下锅

B.保持微沸状态

C.大火剧烈沸腾

D.提前焯水去血污

27、下列哪种食材适宜用滑油方法进行初步熟处理？

A.牛腩块

B.鸡丝

C.整鸡

D.猪蹄

28、湘菜中“腊味合蒸”属于哪种烹调方法？

A.煮

B.炖

C.蒸

D.煨

29、配菜的基本原则不包括？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本优先

D.营养合理

30、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A.使用干净抹布擦拭餐具

B.生熟食品共用砧板

C.烹调前洗手

D.食材冷藏保存

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．主料先煎或炸后，加调料和汤汁慢火收浓

C．成菜色泽红亮，味浓鲜香