食品保藏复习资料.docxVIP

1．名词解释

食品腐败与食品变质：是指食品中微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应，成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

食品的行业标准:食品行业标准我国食品行业领域作为统一技术和要求所制定的标准。

呼吸商:果蔬呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。

二重卷边:罐头密封时，通过两个具有不同沟槽形状的头道滚轮与二道滚轮，先后顺序地与罐体及顶盖接合边缘重复地相对滚转,使两者边缘因弯曲变形而互相紧密地配合从而形成良好的密封，所形成的罐体与顶盖之间的卷合就称之为二重卷边。（罐身的翻边与罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷和，压紧并紧密重叠的卷边。）

常压杀菌:通过热蒸汽使蛋白质变性而杀灭微生物的方法。湿热穿透力强，灭菌效果较干热好。

商业杀菌：在杀菌程度上杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌，并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒，目的是尽量减少加热杀菌对色香味形带来的不利影响。

低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的PH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以PH4.6为界限，PH4.6的为酸性食品，PH≥4.6的为低酸性食品，一般采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃。

冷藏链：从生产到消费之间连续低温处理设备包括生产上的速冻、冷藏、冷冻运输，冷冻展示销售柜台和家用冰箱等形成的体系成为冷藏链。

食品干藏：