谷氨酰胺转胺酶生产菌种选育及基因表达的研究与突破.docx

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2025-12-31 发布于上海
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谷氨酰胺转胺酶生产菌种选育及基因表达的研究与突破

一、引言

1.1研究背景与意义

谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，TGase，EC2.3.2.13）是一种能够催化蛋白质分子间或分子内酰胺基团与伯胺基团之间形成共价键的酶，在食品、生物医药、化妆品、纺织等多个领域都有着广泛的应用前景。在食品工业中，其可通过催化蛋白质交联反应，显著改善蛋白质的功能性质。比如在肉制品加工中，它能将碎肉粘结在一起，还可把各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，从而明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。在乳制品中，能够提高蛋白质的凝胶强度和稳定性，改善乳制品的质地和品质。在烘焙食品中，有助于增强面团的韧