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公司配膳员现场作业操作规程

文件名称：公司配膳员现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部配膳员在食堂现场作业时的安全操作。适用于配膳员在为员工提供餐饮服务时的安全规范。配膳员应严格遵守本规程，确保食品安全、卫生和员工用餐安全。规程内容涉及食材处理、烹饪过程、餐具清洁及个人防护等方面。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.配膳员应穿戴干净的工作服，确保无污渍和破损。

b.配戴符合卫生标准的口罩，以防呼吸道感染。

c.使用一次性手套进行食材处理，每次使用后及时更换，避免交叉污染。

d.在烹饪区域，配膳员应佩戴防护眼镜，以防热油或蒸汽溅入眼睛。

e.根据需要，配膳员应穿戴防滑鞋，确保在操作过程中行走安全。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查烹饪设备是否清洁，如有油污或食物残渣，应先进行清洗。

b.确认设备开关是否正常，确保启动机器时能够顺利启动。

c.检查设备是否有异常声响或漏油、漏气等现象，如有异常应立即停止使用并报修。

d.检查加热设备温度是否稳定，避免温度过高或过低影响烹饪效果。

e.确认所有烹饪设备的安全装置完好，如自动断电、过热保护等。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁操作台面，确保无食物残渣和污垢，避免细菌滋生。

b.检查冷藏、冷冻设备，确保温度适宜，保证食材新鲜度。

c.准备好清洁工具，如刷子、抹布、清洁剂等，以便随时清洁操作区域。

d.确保操作区域光线充足，便于配膳员观察食材和操作过程。

e.检查食材储存区域，确保食材摆放整齐，避免过期或变质。

f.设置明确的食材分类区域，如生食区、熟食区等，以防止交叉污染。

g.检查消防设施是否完好，确保在紧急情况下能够及时使用。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行步骤流程：

a.启动设备前，确认所有人员已穿戴好防护用具，并熟悉操作流程。

b.开启电源，按照设备操作手册的指导顺序进行操作。

c.调整设备温度至适宜烹饪的设定值，观察设备运行状态，确保无异常。

d.根据烹饪需求，将食材按顺序放入设备，避免交叉污染。

e.设备运行过程中，密切监控烹饪过程，防止过熟或未熟。

f.烹饪完成后，关闭设备，等待设备冷却至安全温度。

g.使用工具取出食材，注意避免烫伤，并按照食品安全要求进行分装。

h.关闭电源，清理设备，确保下次使用前设备处于良好状态。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于易腐食材，应在规定时间内完成烹饪和分发，确保食品安全。

b.对于特殊食品，如过敏原食品，应严格按照操作流程进行，并做好标识。

c.对于需要特殊处理（如低温杀菌）的食材，应按照相关卫生规范执行。

d.对于分装环节，确保包装材料清洁、无破损，分装过程避免直接接触食材。

3.异常工况的处理方法：

a.发现设备故障，立即停止操作，并通知维修人员。

b.若设备发生火灾，立即启动灭火系统，并迅速疏散人员。

c.若有人员受伤，立即进行急救，并拨打急救电话。

d.若发现食材变质或污染，立即停止使用，并进行无害化处理。

e.若发生食品安全事故，立即启动应急预案，并报告相关部门。

f.在处理异常工况时，配膳员应确保自身安全，避免二次伤害。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.设备运行时，应保持稳定的工作状态，无异常震动和噪音。

b.加热设备应保持设定的温度，温度波动范围应在±2℃以内。

c.冷藏和冷冻设备应保持设定的温度，冷藏温度应在2℃至8℃之间，冷冻温度应在-18℃以下。

d.水泵运行时，水流应稳定，无堵塞现象，水泵噪音在可接受范围内。

e.烹饪设备在烹饪过程中，应均匀加热，食材受热均匀，无局部过热或未加热区域。

2.典型故障现象：

a.设备运行时出现异常震动或噪音，可能是设备松动或轴承损坏。

b.设备温度波动过大，可能是温度控制系统故障或传感器损坏。

c.冷藏或冷冻设备不制冷或制冷效果不佳，可能是压缩机故障或制冷剂泄漏。

d.水泵运行时水流异常或水泵停止工作，可能是泵体堵塞或电机故障。

e.烹饪设备加热不均匀或加热效果不佳，可能是加热元件损坏或控制系统故障。

3.状态监测的操作要求：

a.配膳员应定期检查设备运行状态，如温度、噪音、震动等。

b.使用设备自带的监控仪表或外部监测设备，对设备运行数据进行实时监控。

c.如发现异常情况，应立即记录并停止设备运行，进行初步排查。

d.对于无法自行处理的异常，应立即通知维修人员，并按照维修人员指导进行操作。

e.定期对设备进行维护保养，确保设备处于