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餐饮业食品安全管理与检查规范

引言

民以食为天，食以安为先。餐饮业作为与公众日常生活息息相关的服务行业，其食品安全状况直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的声誉与发展。建立健全并严格执行食品安全管理与检查规范，是餐饮企业实现可持续经营的基石，亦是履行社会责任的内在要求。本文旨在从实践角度出发，系统阐述餐饮业食品安全管理的核心要点与检查规范，为行业从业者提供具有操作性的指导。

一、原料采购与贮存管理

（一）供应商遴选与评估

源头把控是食品安全的第一道防线。餐饮企业应建立并执行严格的供应商遴选与评估机制。选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并要求其提供必要的证明文件。定期对供应商的履约能力、产品质量稳定性进行评估，对不符合要求的供应商应及时中止合作。

（二）进货查验与索证索票

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须严格执行进货查验和索证索票制度。查验产品的感官性状、生产日期、保质期等，确保符合食品安全标准。索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件以及购货凭证，并做好进货查验记录，记录应真实、完整、可追溯。

（三）原料贮存规范

原料入库前需再次进行检查，确认无误后方可入库。贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。对冷藏、冷冻原料，应确保设施设备正常运行，温度符合要求，并定期监测记录。

二、加工制作过程控制

（一）场所与设施设备卫生

食品加工场所应布局合理，生熟分开，防止交叉污染。定期对地面、墙面、台面、工具、容器等进行清洁消毒。加工用设施设备应运转正常，定期维护保养和清洁消毒，确保符合卫生要求。

（二）加工操作规范

严格遵守食品加工操作规范，确保食品烧熟煮透，尤其是肉、蛋、禽类等易腐食品，其中心温度应达到规定要求。加工过程中，应严格执行生熟分开，包括原料、半成品、成品的加工工具、容器、砧板、刀具等必须分开使用并有明显标识。不得使用过期、变质、感官异常的原料。

（三）温度控制与时间管理

对于需要冷藏、冷冻保存的食品，应严格控制贮存温度和时间。加热后的食品应在规定时间内供应，剩余食品的存放和再次加热也需符合安全要求，避免因时间和温度不当导致微生物大量繁殖。

（四）食品添加剂管理

食品添加剂的使用应遵循“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的原则。严格按照国家规定的品种、范围和限量使用，严禁超范围、超限量使用，严禁使用非食用物质。

三、供餐与餐用具清洗消毒

（一）供餐卫生

供餐区域应保持清洁卫生，餐具摆放整齐。分餐过程中，操作人员应注意个人卫生，避免裸手直接接触成品。外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保配送过程中食品不受污染。

（二）餐用具清洗消毒与保洁

餐用具使用后应立即进行清洗、消毒、保洁。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对消毒效果进行监测，确保消毒合格。

四、从业人员健康与培训管理

（一）健康管理

建立从业人员健康管理制度，从业人员（包括新入职和临时人员）在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。建立晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即暂停其工作。

（二）个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。在岗期间，应穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不携带与工作无关的个人物品进入操作区域。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须按规定程序洗手消毒。

（三）培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，包括法律法规、标准规范、卫生知识、操作技能、应急处置等内容。培训后应进行考核，确保从业人员具备必要的食品安全意识和能力。

五、清洁消毒与虫害控制

（一）日常清洁与定期消毒

制定详细的清洁消毒计划和操作规程，明确清洁消毒的区域、频次、方法和责任人。对加工经营场所、设施设备、工用具、餐饮具等进行日常清洁和定期消毒，保持环境整洁。

（二）虫害防制

建立虫害防制制度，定期进行检查和监测。采取有效的防蝇、防鼠、防虫措施，如安装纱门纱窗、防鼠挡板、灭蝇灯等。发现虫害应立即采取控制措施，防止其污染食品和环境。

六、食品安全事故预防与处置

（一）风险排查与预防

定期开展食品安全风险自查，识别和评估潜在的食品安全风险点，并采取有效的预防控制措施，及时消除隐患。

（二）应急预案与处置

制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动应急预案，及时报告相关