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广式面点工艺课件

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目录

广式面点概述

壹

面点原料介绍

贰

面点制作工艺

叁

经典广式面点制作

肆

面点质量控制

伍

创新与发展趋势

陆

广式面点概述

壹

面点的起源与发展

面点起源于中国，早在汉代就有记载，最初作为祭祀和节庆食品。

面点的历史渊源

随着科技和文化的交流，现代面点工艺不断创新，出现了更多符合现代人口味的面点产品。

现代面点的创新

广式面点在清代中叶形成，融合了南北风味，注重造型和口味。

广式面点的形成

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广式面点的特点

广式面点以其精美的外观和多样的造型著称，如虾饺、烧卖等，深受食客喜爱。

造型精致多样

广式面点在调味上讲究甜中带咸，如叉烧包的甜咸结合，形成了独特的风味。

口味甜中带咸

广式面点的面皮制作讲究弹性与光泽，如肠粉的薄滑和糯米鸡的软糯，口感独特。

面皮讲究弹性

广式面点的馅料种类繁多，如莲蓉月饼、椰汁糕等，馅料的创新是其一大特色。

馅料丰富多变

广式面点的分类

广式糕点以其精致和多样著称，如双皮奶、马蹄糕等，是广式面点中不可或缺的一部分。

糕点类

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包点类广式面点包括叉烧包、奶黄包等，以其独特的馅料和松软的面皮受到食客喜爱。

包点类

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广式粥品如艇仔粥、及第粥等，以其丰富的配料和独特的口感，成为广式面点中的经典。

粥品类

03

面点原料介绍

贰

主要原料

食用油

小麦粉

01

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食用油用于面团的调和和煎炸，赋予面点酥脆或柔软的口感，如花生油、菜籽油等。

小麦粉是制作广式面点的基础原料，其品质直接影响面点的口感和形态。

02

糖在广式面点中不仅提供甜味，还用于发酵和上色，如糖浆、糖粉等。

糖

辅助原料

在制作广式面点时，常用的膨松剂如发酵粉和泡打粉，帮助面团膨胀，使成品松软。

膨松剂的使用

为了增加面点的美观性，常在面团中加入食用色素，如制作彩色点心时使用。

食用色素的添加

调味料如盐、糖、酱油等不仅增加风味，还能影响面团的发酵和成品的口感。

调味料的作用

原料的选择与处理

选择适合广式面点的高筋面粉，确保面团的弹性和延展性，为制作点心打下基础。

面粉的筛选

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馅料需选用新鲜食材，如猪肉、虾仁等，经过精细加工，保证口感和卫生。

馅料的配制

03

根据面点种类选择合适的发酵方法，如自然发酵或使用发酵粉，以达到理想的面团状态。

面团的发酵

面点制作工艺

叁

和面技巧

根据面点类型选择高筋、中筋或低筋面粉，以确保面团的弹性和口感。

选择合适的面粉

水温对酵母活性有影响，一般使用温水和面，同时注意水与面粉的比例，保证面团的软硬适中。

掌握水温与比例

揉面要均匀，力度适中，时间足够长以使面筋充分形成，提升面团的延展性和弹性。

揉面的力度和时间

发酵方法

自然发酵是利用环境中的微生物进行面团发酵，如制作老面馒头，依靠自然温度和时间发酵。

自然发酵

使用特定的发酵剂，如酒曲、乳酸菌等，可以赋予面点独特的风味和口感，如广式叉烧包。

生物发酵剂发酵

快速发酵使用发酵粉或酵母，通过提高温度和湿度来缩短发酵时间，适用于商业生产。

快速发酵

成型与装饰

通过揉、擀、捏等手法，将面团塑造成各种形状，如月牙形、花卷等，展现面点的多样性。

面团塑形技巧

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使用刀工、模具或彩绘等装饰手法，为面点增添美观，如在糕点上雕刻花纹或使用食用色素点缀。

装饰手法应用

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经典广式面点制作

肆

肠粉制作流程

选用优质大米，浸泡后磨成细腻米浆，是制作肠粉的基础。

准备米浆

将米浆均匀铺在蒸盘上，蒸制至凝固，形成肠粉特有的滑嫩口感。

蒸制过程

肠粉的美味离不开特制的酱汁，通常使用酱油、糖、水等调和而成。

调制酱汁

根据口味选择不同的馅料，如虾仁、牛肉等，包裹在蒸好的肠粉中。

包裹馅料

将蒸好的肠粉切成条状，淋上酱汁，即可装盘上桌。

切割装盘

烧卖制作流程

选用新鲜猪肉和虾仁，加入适量的香菇、葱花等，调入盐、酱油等调味品，搅拌均匀。

准备馅料

将面粉加水和成面团，擀成薄皮，边缘略厚，中间稍薄，以包裹馅料。

和面擀皮

取适量馅料放在面皮中央，用手指捏住面皮边缘，形成烧卖特有的褶皱形状。

包裹烧卖

将包好的烧卖放入蒸笼，用大火蒸约8-10分钟，直至烧卖皮变得透明且馅料熟透。

蒸制过程

马蹄糕制作流程

将马蹄粉与适量的糖水混合，搅拌均匀，确保没有颗粒，为下一步蒸制做准备。

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将准备好的马蹄粉糖水倒入锅中，用小火慢慢加热并不断搅拌，直至浆液变得透明且粘稠。

02

将调好的糕浆倒入模具中，放入蒸锅，用大火蒸约20至30分钟，直至糕体凝固。

03

蒸好的马蹄糕需要在室温下自然冷却，待完全冷却后脱模，切片即可食用。

04

准备马蹄粉和糖水

调制糕浆

蒸制糕体

冷却脱模

面点质量控制

伍

质量标准

面团的弹性与延展性

面团的弹性与延展性是衡量面点质量的关键标准之一，直接影响成品的口感和形态。

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