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基于生物膜形成的乳酸菌连续接种工艺：机制、优化与应用

一、引言

1.1研究背景

乳酸菌（LacticAcidBacteria,LAB）作为一类重要的革兰氏阳性菌，在食品工业中占据着举足轻重的地位。其独特的发酵特性能够将糖类转化为乳酸，不仅赋予食品独特的风味，还能有效延长食品的保质期。在酸奶的制作过程中，乳酸菌发酵产生的乳酸使牛奶中的蛋白质凝固，形成了酸奶细腻的质地和微酸的口感；在泡菜的腌制中，乳酸菌通过发酵蔬菜中的糖类，产生乳酸抑制有害微生物的生长，保证了泡菜的品质和安全性。除了发酵作用，乳酸菌还具有多种生理功能，如调节肠道菌群平衡、增强免疫力、降低胆固醇等，对人体健康有着积极的影响。正因如此，乳酸菌被广泛应用于乳制品、发酵肉制品、烘焙食品、果蔬发酵制品等多个食品领域，成为食品工业中不可或缺的微生物资源。

生物膜是细菌在自然环境中为应对不利条件而形成的一种特殊生长形态，是由细菌自身分泌的多糖、蛋白质、DNA等生物大分子组成的高度结构化的聚集体。在食品工业中，乳酸菌生物膜的形成具有重要意义。从生长角度来看，生物膜为乳酸菌提供了一个相对稳定的微环境，使其能够抵御外界环境的干扰，如温度变化、pH波动、渗透压改变以及消毒剂和抗生素的作用。在酸奶发酵过程中，附着在发酵罐壁上的乳酸菌生物膜能够保持较高的细胞活性，即使在发酵条件出现短暂波动时，也能保证发酵的顺利进行。从代谢角度讲