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中式热菜基础知识课件PPT

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目录

壹

热菜的定义与分类

贰

烹饪原料介绍

叁

烹饪工具与设备

肆

热菜烹饪技巧

伍

经典热菜案例分析

陆

热菜的营养价值

热菜的定义与分类

第一章

热菜的基本概念

热菜通常通过煎、炒、炸、蒸、煮等方法烹饪，强调食材的熟制和调味。

热菜的烹饪方法

热菜在烹饪过程中保留了食材的营养成分，同时通过合理搭配，增强菜品的营养价值。

热菜的营养价值

热菜讲究色、香、味、形，口感多变，如滑嫩、酥脆、鲜香等，满足不同口味需求。

热菜的口感特点

01

02

03

主要菜系分类

以麻、辣、烫、香著称，如宫保鸡丁、麻婆豆腐等，是中国最著名的菜系之一。

川菜

注重原材料的新鲜和口感，擅长蒸、炖，如白切鸡、煲仔饭等，广受食客喜爱。

粤菜

以鲜香、嫩滑、清淡为主，代表作有乳猪、四喜丸子等，是中国北方菜系的代表。

鲁菜

讲究色、香、味、形，擅长炖、煮，如松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头等，体现了江南风味。

苏菜

以杭州菜为代表，注重原汁原味，擅长烧、烤，如西湖醋鱼、东坡肉等，风味独特。

浙菜

热菜的烹饪技法

爆炒是快速高温烹饪的一种技法，如宫保鸡丁，要求火候猛、动作快，保持食材鲜嫩。

爆炒

炖是将食材放入水中，用小火长时间煮制，使食材酥烂，如炖羊肉，汤汁醇厚。

炖

清蒸是利用蒸汽的热量使食物熟透，保留食材原汁原味，如清蒸鲈鱼，突出食材本色。

清蒸

红烧技法通过糖色和酱油上色，慢火炖煮，使食材入味，如红烧肉，色泽红亮，味道浓郁。

红烧

溜是将食材先炸后用调味汁快速翻炒，如糖醋里脊，外酥里嫩，酸甜适口。

溜

烹饪原料介绍

第二章

常用蔬菜与肉类

介绍常见的蔬菜如白菜、西红柿等，它们的口感、营养成分及在中式烹饪中的应用。

蔬菜的种类与特性

阐述猪肉、牛肉、鸡肉等肉类的肉质特点，以及它们在中式热菜中的不同烹饪方法和搭配。

肉类的分类与用途

调味料与辅料

01

介绍酱油、醋、盐、糖等基础调味料的种类和用途，如镇江香醋的酸香和广东生抽的鲜美。

02

探讨豆瓣酱、蚝油、五香粉等复合调味料的制作方法及其在中式热菜中的独特作用。

03

分析葱、姜、蒜等辅料在烹饪中的去腥增香作用，以及它们如何提升菜肴的风味层次。

常用调味料

复合调味料

辅料的作用

食材的处理方法

根据菜肴需求，食材需切成丝、片、丁等不同形状，以确保烹饪时受热均匀。

切割技巧

腌制可增加食材风味，如腌肉、腌鱼，通常使用盐、酱油、料酒等调料。

腌制过程

焯水能去除食材中的杂质和异味，如蔬菜焯水后色泽更鲜亮，肉类则可去血水。

焯水处理

上浆是将食材裹上一层薄薄的淀粉糊，以锁住水分和营养，使炸出的食物外酥里嫩。

油炸前的上浆

烹饪工具与设备

第三章

常用烹饪工具

炒锅是中式烹饪中不可或缺的工具，适用于爆炒、煎炸等多种烹饪方法。

炒锅

蒸笼用于蒸制食物，保持食材原汁原味，是制作蒸菜不可或缺的工具。

蒸笼

中式刀具包括菜刀、片刀等，是切割食材、准备食材的重要工具。

刀具

砧板是切割食材时的支撑平台，通常使用木制或竹制，以减少对刀具的损伤。

砧板

烹饪设备的使用

掌握炉灶的火力调节和安全使用，是保证中式热菜烹饪质量的关键。

01

炉灶的正确操作

了解蒸箱的温度和时间设置，能够确保食物蒸煮得恰到好处，保持食材原汁原味。

02

蒸箱的使用技巧

烤箱温度的精确控制对于烤制出外焦里嫩、色泽金黄的中式烤肉至关重要。

03

烤箱温度控制

厨房卫生与安全

厨师需穿戴整洁的工作服，定期洗手，佩戴帽子和口罩，防止头发和唾液污染食物。

个人卫生规范

01

生熟食物分开处理，使用不同的砧板和刀具，确保食物在烹饪过程中不受交叉污染。

食品安全操作

02

定期对厨房设备进行深度清洁和消毒，特别是接触食物的表面，以防止细菌滋生。

厨房设备清洁

03

配备灭火器、急救包等安全设备，并确保所有员工了解紧急情况下的应对程序。

紧急安全措施

04

热菜烹饪技巧

第四章

火候掌握技巧

通过观察油面波动和冒烟情况，判断油温高低，以确保食材烹饪得当。

识别油温变化

01

根据菜肴需要，适时调整炉火强度，如爆炒需大火，炖煮则用小火。

控制火力大小

02

精确控制食材在不同火候下的烹饪时间，以达到最佳口感和营养保留。

掌握烹饪时间

03

调味与配菜技巧

通过控制火候，确保食材的口感和营养，如炒菜时的旺火快炒能保持蔬菜的鲜嫩。

掌握火候

使用酱油、醋、盐等调味品时，要注意比例和搭配，以突出菜品的风味，如川菜中的麻辣味。

调味品的合理搭配

合理搭配不同颜色的配菜，不仅增加菜品的美观度，还能提升食欲，如红椒与青菜的搭配。

配菜的色彩搭配

正确的调味顺序能更好地融合味道，如先用姜蒜爆香，再加入主料，最后调味，使味道层次分明。

调味的先后顺序

烹饪时间控制

通过调整火力大小，控制烹饪时间，确保食材达到最佳口感和营养保留。

掌握火候

01