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乳制品加工与检测技术题库

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在乳制品加工中，巴氏杀菌的主要目的是什么？()

A.提高乳品的营养价值

B.增加乳品的保质期

C.改善乳品的口感

D.减少乳品中的脂肪含量

2.下列哪种物质是乳制品中天然存在的抑菌物质？()

A.脱脂乳

B.乳酸菌

C.磷脂

D.碳酸氢钠

3.乳制品中添加稳定剂的目的是什么？()

A.增加乳品的营养价值

B.改善乳品的口感

C.延长乳品的保质期

D.颜色调节

4.下列哪种酶在乳制品加工中用于蛋白质的改性？()

A.蛋白酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.麦芽糖酶

5.在乳清蛋白粉的生产过程中，常用的分离方法是什么？()

A.离心分离

B.超滤

C.渗透压法

D.蒸发法

6.乳制品中的脂肪球大小对乳品口感有何影响？()

A.脂肪球越小，口感越细腻

B.脂肪球越大，口感越细腻

C.脂肪球大小与口感无关

D.脂肪球越小，口感越粗糙

7.下列哪种微生物与乳品发酵有关？()

A.铜绿假单胞菌

B.枯草芽孢杆菌

C.酵母菌

D.银色链霉菌

8.在乳制品加工中，如何提高乳品的保水性？()

A.降低温度

B.增加稳定剂

C.减少搅拌

D.使用乳化剂

9.下列哪种物质不是乳制品加工中的防腐剂？()

A.氮气

B.山梨酸钾

C.柠檬酸

D.苯甲酸钠

10.乳制品中的乳糖不耐受是由什么引起的？()

A.乳糖酶不足

B.蛋白质过敏

C.酵母感染

D.维生素缺乏

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是乳制品加工过程中常用的杀菌方法？()

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.真空杀菌

D.紫外线杀菌

E.火焰杀菌

12.以下哪些是乳清蛋白粉的加工步骤？()

A.乳清分离

B.脱脂处理

C.超滤分离

D.粉碎干燥

E.添加稳定剂

13.以下哪些因素会影响乳制品的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.包装材料

E.微生物污染

14.以下哪些是乳制品中常见的稳定剂？()

A.硬脂酸钙

B.明胶

C.羧甲基纤维素钠

D.硫酸钙

E.磷脂

15.以下哪些是乳制品检测中常用的化学分析方法？()

A.凯氏定氮法

B.高效液相色谱法

C.气相色谱法

D.原子吸收光谱法

E.电感耦合等离子体质谱法

三、填空题(共5题)

16.乳清蛋白粉的生产过程中，超滤步骤的主要目的是从乳清中分离出蛋白质。

17.巴氏杀菌的温度通常控制在____℃，时间约为15-20秒。

18.在乳制品中，稳定剂的作用是防止乳蛋白沉淀和______。

19.乳制品中常用的酸度测定方法有酸碱滴定法、pH计测定法等，其中酸碱滴定法是通过______滴定来测定酸度。

20.在乳制品加工中，为了防止氧化，常在包装材料中充入______气体。

四、判断题(共5题)

21.乳制品加工过程中，巴氏杀菌能够完全杀灭所有微生物。()

A.正确B.错误

22.乳清蛋白粉的蛋白质含量高于全脂奶粉。()

A.正确B.错误

23.在乳制品检测中，酸度计只能用来测定乳品的酸度。()

A.正确B.错误

24.乳制品中的脂肪球越小，口感越粗糙。()

A.正确B.错误

25.乳制品中添加的稳定剂可以增加产品的营养价值。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述乳制品中常见的蛋白质种类及其功能。

27.如何通过感官评价来判断乳制品的质量？

28.在乳制品加工中，如何控制微生物污染？

29.简述乳制品中脂肪的分离过程。

30.为什么乳制品在加工过程中需要添加稳定剂？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】巴氏杀菌的主要目的是通过适当温度的短时间加热，杀灭或灭活牛奶中的微生物，特别是病原微生物，以提高乳品的保质期。

2.【答案】B

【解析】乳酸菌是乳制品中天然存在的抑菌物质，其产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。

3.【答案】C

【解析】乳制品中添加稳定剂的目的是为了防止乳品分离，改善质地，延长乳品的保质期。

4.【答案】A

【解析】蛋白酶在乳制品加工中用于蛋白质的改性，使其更易被人体消化吸收。

5.【答案】B

【解析】超滤是乳