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果蔬采后生理学课件

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01

果蔬采后生理学基础

02

果蔬采后变化过程

03

果蔬采后病害与防治

04

果蔬采后处理技术

05

果蔬采后品质控制

06

果蔬采后保鲜技术

目录

果蔬采后生理学基础

01

采后生理学定义

采后生理学概念

采后生理学研究果蔬在收获后生命活动的变化，包括呼吸、成熟和衰老过程。

采后生理学的重要性

了解果蔬采后生理学有助于延长其货架期，减少损失，提高经济效益。

果蔬成熟与衰老

果蔬成熟时，其内部发生一系列生化反应，如淀粉转化为糖，颜色和风味逐渐改变。

成熟过程中的生理变化

果蔬衰老涉及细胞内信号传导路径，如乙烯的产生和作用，影响细胞代谢和组织结构。

衰老机制与信号传导

温度、湿度和光照等环境条件对果蔬衰老有显著影响，适宜的储存条件可延长保鲜期。

影响衰老的环境因素

研究发现特定的分子标记，如抗氧化酶活性下降，可作为果蔬衰老的早期指示。

果蔬衰老的分子标记

呼吸作用与代谢

果蔬在采收后继续进行呼吸作用，消耗内部储存的营养物质，影响品质和保鲜期。

果蔬的呼吸作用

采后处理如冷藏、气调包装等会影响果蔬的代谢途径，从而影响其成熟和衰老过程。

代谢途径的变化

通过调节温度和气体成分（如氧气和二氧化碳浓度），可以减缓果蔬的呼吸速率，延长保鲜期。

呼吸作用的调控

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果蔬采后变化过程

02

水分与营养物质变化

果蔬在采后储存过程中，水分蒸发导致重量减轻，影响其新鲜度和口感。

01

水分蒸发与失重

果蔬在采后呼吸作用中消耗营养物质，如糖分和维生素，导致营养价值下降。

02

营养物质的消耗

果蔬采后继续进行呼吸作用，消耗内部储存的有机物质，产生能量维持生命活动。

03

呼吸作用与能量代谢

质地与色泽变化

随着储存时间的延长，果蔬中的细胞壁成分降解，导致质地变软，如香蕉成熟时的软化。

果蔬软化过程

果蔬在采后会经历一系列生化反应，导致色泽变化，例如苹果从绿变红的过程。

色泽转变机制

香气与风味变化

采后果蔬中香气成分会逐渐降解，如乙烯的产生导致某些水果香气的减弱。

香气成分的降解

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果蔬中的糖分、酸度等风味物质在采后会发生转化，影响最终的口感和风味。

风味物质的转化

03

采后果蔬中的酶活性变化会导致风味物质的分解或合成，进而影响风味。

酶活性的影响

果蔬采后病害与防治

03

病原微生物种类

真菌性病原

01

常见的真菌性病原包括灰霉病菌、青霉病菌等，它们会导致果蔬腐烂，影响品质和安全。

细菌性病原

02

细菌如软腐病菌和黑斑病菌，可引起果蔬软腐和斑点，是采后处理中需重点防控的病原。

病毒性病原

03

病毒如番茄花叶病毒和黄瓜花叶病毒，可通过伤口侵入，导致果蔬出现斑驳或畸形。

病害发生机理

病原菌通过伤口或自然开口侵入果蔬，引发病害，如灰霉病和软腐病。

病原体侵染过程

果蔬在遭受病原体侵袭时，会启动自身的防御反应，如产生抗菌化合物。

果蔬自身防御机制

温度、湿度等环境条件对病害的发生有重要影响，如高温高湿易导致霉菌生长。

环境因素的影响

不当的采后处理，如机械损伤或不当储存，会增加病害发生的风险。

采后处理不当

防治方法与技术

采用紫外线照射、热处理等物理方法，有效杀灭果蔬表面的病原菌，减少病害发生。

物理防治技术

合理使用杀菌剂和防腐剂，如二氧化氯、苯甲酸钠等，控制病害扩散，延长保鲜期。

化学防治技术

利用拮抗微生物或天然提取物，如乳酸菌、壳聚糖等，进行生物控制，减少化学药剂使用。

生物防治技术

通过快速冷却、气调贮藏等技术，降低果蔬呼吸作用，抑制病原菌生长，保持果蔬新鲜度。

采后处理技术

果蔬采后处理技术

04

清洗与消毒方法

01

高压水洗技术

使用高压水枪冲洗果蔬表面，有效去除泥土和残留农药，保证产品清洁卫生。

02

臭氧水清洗

利用臭氧水的强氧化性，可以杀灭细菌和病毒，同时分解农药残留，提高果蔬安全性。

03

紫外线消毒

通过紫外线照射，破坏微生物DNA，达到消毒目的，适用于对表面进行快速无化学残留的消毒处理。

预冷与贮藏技术

通过强制通风、水冷或冰水浸泡等方法迅速降低果蔬温度，减缓微生物生长和呼吸作用。

快速预冷技术

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调节贮藏环境中的氧气和二氧化碳浓度，延缓果蔬的衰老过程，保持新鲜度。

控制气氛贮藏

02

利用低温环境抑制果蔬的新陈代谢和微生物活动，延长其货架期和保鲜期。

冷藏技术

03

通过改变贮藏环境中的气体成分，如增加二氧化碳浓度，减少氧气含量，以减缓果蔬的呼吸速率。

气调贮藏

04

包装与运输要求

选择透气性好、防震抗压的材料，如网套、泡沫网等，减少果蔬在运输过程中的损伤。

01

根据果蔬种类调整冷藏温度，如苹果需在0-1℃冷藏，以延长保鲜期，防止腐烂。

02

保持适宜的湿度，避免果蔬失水萎蔫或过度潮湿导致霉变，例如，叶菜类需保