乳制品加工技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

乳制品加工技师（初级）考试试卷及答案

乳制品加工技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.原料乳验收中，酸度通常用______°T表示，正常范围为16~18°T。

2.巴氏杀菌乳的杀菌温度一般为______℃，保持15~20秒。

3.鲜乳中主要的蛋白质是______，占乳蛋白总量的80%左右。

4.酸奶发酵常用的菌种是保加利亚乳杆菌和______。

5.乳粉加工中，喷雾干燥的进风温度一般为______℃左右。

6.硬质干酪的水分含量通常低于______%。

7.原料乳均质的目的是防止______分层。

8.甜炼乳加工中，蔗糖添加量一般为______%左右。

9.乳清蛋白属于______蛋白，易被人体消化吸收。

10.巴氏杀菌乳的保质期一般为______天（冷藏条件下）。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.原料乳酒精试验呈阳性，说明乳中（）

A.酸度低B.酸度高C.脂肪含量高D.蛋白含量低

2.超高温瞬时杀菌（UHT）的温度是（）

A.63℃30minB.72℃15sC.135℃2~5sD.85℃10s

3.酸奶发酵适宜温度为（）

A.20~25℃B.30~35℃C.40~45℃D.50~55℃

4.乳粉真空浓缩的目的不包括（）

A.减少干燥能耗B.提高溶解度C.防止营养损失D.增加脂肪含量

5.属于软质干酪的是（）

A.切达干酪B.马苏里拉干酪C.布里干酪D.帕玛森干酪

6.原料乳冷却的主要目的是（）

A.杀灭所有微生物B.抑制微生物繁殖C.破坏酶活性D.增加乳香味

7.甜炼乳中蔗糖的作用不包括（）

A.抑制微生物B.改善风味C.增加渗透压D.提高蛋白质含量

8.乳清蛋白的等电点约为（）

A.4.6B.5.2C.6.0D.7.0

9.巴氏杀菌乳包装材料通常不包括（）

A.玻璃瓶B.塑料瓶C.利乐枕D.金属罐

10.属于发酵乳的是（）

A.灭菌乳B.乳粉C.酸乳D.炼乳

三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.原料乳验收的理化指标包括（）

A.酸度B.比重C.脂肪含量D.蛋白质含量

2.酸奶菌种的作用包括（）

A.分解乳糖产乳酸B.产生风味物质C.提高营养价值D.杀灭致病菌

3.乳粉加工主要工序包括（）

A.原料乳验收B.杀菌C.浓缩D.喷雾干燥

4.硬质干酪生产工序包括（）

A.凝乳B.排乳清C.加盐D.成熟

5.原料乳均质条件通常为（）

A.温度40~60℃B.压力15~20MPaC.一次均质D.二次均质

6.乳制品质量控制环节包括（）

A.原料乳验收B.加工监控C.成品检验D.销售冷藏

7.发酵乳种类包括（）

A.酸乳B.嗜酸乳杆菌乳C.双歧杆菌乳D.乳饮料

8.乳粉质量指标包括（）

A.溶解度B.水分含量C.脂肪含量D.菌落总数

9.原料乳常见微生物包括（）

A.乳酸菌B.大肠杆菌C.霉菌D.酵母菌

10.炼乳杀菌的目的包括（）

A.杀灭致病菌B.破坏酶活性C.防止变质D.提高甜度

四、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.原料乳酸度越高，越易凝固。（）

2.UHT乳不需要冷藏。（）

3.酸奶菌种添加越多，品质越好。（）

4.乳粉水分越低，溶解度越好。（）

5.硬质干酪成熟时间比软质短。（）

6.原料乳均质后脂肪球变小，不易分层。（）

7.甜炼乳可直接饮用，无需稀释。（）

8.乳清蛋白是乳中含量最多的蛋白质。（）

9.巴氏杀菌乳保质期比UHT乳短。（）

10.酸奶发酵时乳糖转化为乳酸，酸度升高。（）

五、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述原料乳验收的主要步骤。

2.巴氏杀菌乳与UHT乳的区别是什么？

3.酸奶发酵失败的常见原因有哪些？

4.乳粉加工中真空浓缩的作用是什么？

六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）

1.如何控制原料乳中的抗生素残留？

2.酸奶生产中如何提高产品稳定性（防止分层、出水）？

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答案部分

一、填空题答案

1.滴定酸度（或°T）

2.72

3.酪蛋白

4.嗜热链球菌

5.180~200

6.30

7.脂肪

8.15~17

9.完全（优质）

10.7~15

二、单项选择题答案

1.B2.C3.C4.D5.C6.B7.D8.A9.D10.C

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC

四、判断题答案

1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√

五、简答题答案

1.原料乳验收步骤：①感官检查（色泽乳白、无异味、无分层）；②理化检测（酸度16~18°T、比重1.028~1.032、脂肪≥3.1%、蛋白≥2.9%，酒精试验阴性）；③微生物检测（菌落总数≤10万CFU/mL、无致病菌）。不合格则拒收。

2.两者区别