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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，高温快炸

B．主料先煎后炖，汁浓味厚

C．小火慢?，收汁入味

D．旺火蒸制，保持原汁

2、下列哪种调味品在福建菜中常用于去腥增香，且具有独特甜香？

A．花椒

B．沙茶酱

C．豆瓣酱

D．蚝油

3、制作佛跳墙时，最关键的工序是？

A．高温快炒

B．分层装坛、密封煨制

C．冷水下料、大火煮沸

D．腌制入味、风干处理

4、下列属于闽菜“三鲜”常用组合的是？

A．猪肉、鸡蛋、豆腐

B．海参、鱿鱼、鱼肚

C．鸡肉、火腿、冬笋

D．白菜、香菇、木耳

5、红糟在福建烹调中的主要作用是？

A．增加酸味，解腻开胃

B．赋予红色，增香去腥

C．促进发酵，软化原料

D．增加甜味，调和口感

6、下列哪项是“滑炒”的技术要点？

A．原料焯水后直接调味

B．旺火速成，油温三至四成热

C．原料先炸后炒，外脆里嫩

D．小火慢炒，逐步收汁

7、以下哪种食材在福建菜中常用于制作“汤汆”类菜肴？

A．冻豆腐

B．鱼丸

C．土豆

D．粉丝

8、调制福建风味“虾油”时，主要原料是？

A．大豆发酵液

B．小鱼小虾发酵提取液

C．动物脂肪熬制油

D．植物萃取香精

9、下列刀法中，适合处理鳝鱼的是？

A．劈刀

B．片刀

C．滚料切

D．直剞花刀

10、福建菜注重“汤”的运用，其典型特点是？

A．汤浓油重，口味厚重

B．汤清味鲜，注重原味

C．酸辣开胃，刺激味蕾

D．汤中带粥，稠厚饱腹

11、在中式烹调中，以下哪种技法最能体现“急火短炒”的特点？

A．焖

B．炖

C．爆

D．煨

12、制作清蒸鱼时，为保证鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在多少分钟为宜？

A．3～5分钟

B．8～10分钟

C．15～20分钟

D．25分钟以上

13、以下哪种调味品在川菜“鱼香肉丝”中起到关键作用？

A．花椒油

B．豆瓣酱

C．甜面酱

D．蚝油

14、下列哪项不属于热菜制作中的“浆”处理目的？

A．保持原料嫩度

B．防止水分流失

C．增加菜肴酸味

D．改善口感和色泽

15、福建名菜“佛跳墙”主要采用哪种烹饪方式？

A．炖

B．煨

C．蒸

D．烧

16、以下哪种刀法适用于切土豆丝、胡萝卜丝等细长条状原料？

A．劈

B．剁

C．切

D．剞

17、下列哪种食材在焯水时应冷水下锅？

A．青菜

B．猪肝

C．排骨

D．鱿鱼

18、在调制滑炒类菜肴的芡汁时，通常使用哪种芡？

A．厚芡

B．琉璃芡

C．薄芡

D．糊芡

19、以下哪项是福建菜（闽菜）的主要风味特点？

A．麻辣鲜香

B．清淡鲜醇

C．咸鲜浓郁

D．酸辣开胃

20、厨师在操作过程中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A．提高储存效率

B．防止交叉污染

C．方便取用

D．节约空间

21、在中式烹调中，?法主要用于哪类食材的加工处理？

A．蔬菜类

B．豆制品

C．水产品

D．禽肉类

22、下列哪项是福建传统名菜“佛跳墙”的核心工艺特点？

A．旺火快炒

B．分层煨制

C．低温油炸

D．生食拌制

23、在刀工技法中，“剞刀”的主要作用是什么？

A．便于入味和成型美观

B．加快烹饪速度

C．减少食材损耗

D．便于称重分配

24、下列哪种调味品属于福建菜系特有的增鲜调料？

A．镇江香醋

B．福建红糟

C．郫县豆瓣酱

D．柱侯酱

25、热菜制作中，“勾芡”应在哪个时机进行最为适宜？

A．原料下锅前

B．汤汁沸腾、原料成熟时

C．出锅装盘后

D．加水初期

26、下列哪项不属于中式烹调中的“七滋八味”范畴？

A．酸甜苦辣

B．麻咸鲜香

C．臭腥涩浊

D．椒盐蒜泥

27、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火猛煮

B．中火烧开后转小火慢煨

C．持续中火翻滚

D．先小火后大火

28、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．爆炒

B．蒸

C．炸

D．熏

29、在宴席配菜中，冷盘设计应遵循的首要原则是什么？

A．价格昂贵

B．色彩艳丽

C．荤素搭配、口味多样

D．使用进口食材

30、下列哪项是防止鱼类在烹制过程中破裂的有效措施？

A．频繁翻动

B．热锅冷油、鱼身抹干

C．冷水下锅

D．加大盐量

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，?法的主要特点