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乳制品加工与检测技术题库

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.牛奶巴氏杀菌的温度和时间通常是多少？()

A.60℃30分钟

B.72℃15分钟

C.75℃10分钟

D.85℃5分钟

2.酸奶制作过程中，为什么要加入乳酸菌？()

A.增加蛋白质含量

B.增加脂肪含量

C.产生乳酸，使牛奶凝固

D.改善口感，增加营养价值

3.乳清蛋白粉的主要成分是什么？()

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.维生素

4.什么是乳脂率？()

A.乳糖含量

B.乳蛋白含量

C.乳脂肪含量

D.乳固体含量

5.如何检测牛奶中的蛋白质含量？()

A.紫外分光光度法

B.薄层层析法

C.荧光分析法

D.气相色谱法

6.酸奶的保质期通常是多少？()

A.7天

B.15天

C.30天

D.60天

7.什么是乳糖不耐受？()

A.对乳糖过敏

B.乳糖消化不良

C.乳糖代谢障碍

D.乳糖吸收不良

8.如何提高乳制品的保质期？()

A.提高温度

B.降低温度

C.增加湿度

D.减少湿度

9.什么是乳制品中的均质化处理？()

A.加热杀菌处理

B.添加稳定剂处理

C.均匀分散处理

D.添加乳化剂处理

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是乳制品加工过程中常用的杀菌方法？()

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.真空杀菌

D.辐照杀菌

E.高温短时杀菌

11.乳清蛋白粉在哪些领域有广泛应用？()

A.健身营养补充

B.医疗营养

C.食品工业

D.美容产品

E.农业肥料

12.以下哪些成分是酸奶制作过程中必需的？()

A.乳酸菌

B.乳糖

C.稳定剂

D.水分

E.食品添加剂

13.乳制品检测中，以下哪些方法可以用来检测蛋白质含量？()

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.薄层层析法

D.气相色谱法

E.原子吸收光谱法

14.以下哪些因素会影响酸奶的口感和品质？()

A.乳酸菌的种类和数量

B.加工温度和时间

C.牛奶的原料质量

D.包装方式

E.保质期

三、填空题(共5题)

15.巴氏杀菌法的杀菌温度一般为______，杀菌时间为______。

16.酸奶制作过程中，通常需要将牛奶加热至______℃，然后加入乳酸菌进行发酵。

17.乳清蛋白粉中的主要成分是______，它是乳制品加工的副产品。

18.在乳制品检测中，常用于检测蛋白质含量的方法是______。

19.为了保持酸奶的稳定性和口感，通常需要在酸奶中添加______。

四、判断题(共5题)

20.超高温杀菌(UHT)可以杀灭牛奶中所有微生物，包括耐热菌。()

A.正确B.错误

21.酸奶中的乳酸菌对乳糖不耐受者来说是一个问题，因为酸奶中含有大量的乳糖。()

A.正确B.错误

22.乳制品加工过程中，巴氏杀菌和超高温杀菌的目的相同，都是延长产品的保质期。()

A.正确B.错误

23.乳清蛋白粉是奶酪加工的副产品，其主要成分是脂肪。()

A.正确B.错误

24.乳制品检测中，原子吸收光谱法是检测蛋白质含量的首选方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述乳制品加工过程中巴氏杀菌和超高温杀菌的区别。

26.为什么酸奶在发酵过程中会产生酸味？

27.乳清蛋白粉在哪些情况下可能被用作食品添加剂？

28.在乳制品检测中，如何确保检测结果的准确性？

29.为什么有些乳制品在加工过程中需要均质化处理？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常采用72℃的温度进行15分钟的杀菌处理，以确保牛奶的安全和营养。

2.【答案】C

【解析】乳酸菌在酸奶制作过程中产生乳酸，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固，形成酸奶特有的口感和风味。

3.【答案】B

【解析】乳清蛋白粉是从牛奶中提取的蛋白质，主要成分是蛋白质，含有丰富的氨基酸，是健身和营养补充的常用产品。

4.【答案】C

【解析】乳脂率是指牛奶中乳脂肪的含量，是衡量牛奶脂肪含量的重要指标。

5.【答案】A

【解析】紫外分光光度法是检测牛奶中蛋白质含量的常用方法，通过测定蛋白质在特定波长下的吸光度