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红茶发酵保健试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.红茶发酵过程中起主要作用的是（）

A.多酚氧化酶B.氨基酸氧化酶C.纤维素酶D.果胶酶

【答案】A

【解析】红茶发酵主要是多酚类物质在多酚氧化酶作用下发生氧化聚合反应。

2.下列哪种茶不属于红茶？（）

A.祁门红茶B.滇红C.铁观音D.正山小种

【答案】C

【解析】铁观音属于乌龙茶，其他均为红茶。

3.红茶发酵适宜的pH值范围是（）

A.2.5-3.5B.4.5-5.5C.6.0-6.5D.7.0-7.5

【答案】B

【解析】红茶发酵最适pH值为4.5-5.5。

4.红茶中的茶黄素和茶红素属于（）

A.咖啡碱B.茶多酚C.氨基酸D.维生素

【答案】B

【解析】茶黄素和茶红素是红茶发酵过程中形成的茶多酚衍生物。

5.红茶的保健功效不包括（）

A.抗氧化B.提神醒脑C.降血脂D.促进消化

【答案】D

【解析】红茶主要功效为抗氧化、提神醒脑、降血脂，促进消化主要归功于绿茶。

6.红茶的发酵程度（）

A.轻发酵B.中发酵C.重发酵D.不发酵

【答案】C

【解析】红茶属于全发酵茶，发酵程度重。

7.红茶的产地主要分布在（）

A.中国南方B.中国北方C.中国东部D.中国西部

【答案】A

【解析】中国南方如福建、云南等地是主要红茶产区。

8.红茶的汤色特点为（）

A.黄绿明亮B.红艳明亮C.橙黄明亮D.琥珀色

【答案】B

【解析】红茶汤色红艳明亮，呈金圈。

9.红茶的储存条件应（）

A.高温高湿B.低温干燥C.避光密封D.通风透气

【答案】C

【解析】红茶储存需避光密封，防止氧化变质。

10.红茶的冲泡水温通常为（）

A.80℃B.90℃C.100℃D.70℃

【答案】C

【解析】红茶需用沸水冲泡以充分释放茶味。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.红茶的加工工序包括（）

A.萎凋B.揉捻C.发酵D.干燥E.杀青

【答案】A、B、C、D

【解析】红茶加工工序为萎凋、揉捻、发酵、干燥，绿茶有杀青步骤。

2.红茶的主要保健成分有（）

A.茶多酚B.咖啡碱C.茶黄素D.茶红素E.维生素

【答案】A、B、C、D

【解析】红茶富含茶多酚、咖啡碱、茶黄素、茶红素，维生素含量相对较低。

3.影响红茶品质的因素包括（）

A.产地B.品种C.加工工艺D.储存条件E.冲泡方法

【答案】A、B、C、D、E

【解析】红茶品质受产地、品种、加工、储存、冲泡等多方面因素影响。

4.红茶的分类方法有（）

A.按产地B.按外形C.按香气D.按发酵程度E.按工艺

【答案】A、B、C、D、E

【解析】红茶可按产地、外形、香气、发酵程度、工艺等多种方法分类。

5.红茶的冲泡技巧包括（）

A.温杯B.投茶C.注水D.出汤E.品饮

【答案】A、B、C、D、E

【解析】红茶冲泡需掌握温杯、投茶、注水、出汤、品饮等技巧。

三、填空题（每题4分，共16分）

1.红茶的发酵核心是茶多酚的______和______。

【答案】氧化；聚合

2.红茶的代表性品种有______、______和______。

【答案】祁门红茶；滇红；正山小种

3.红茶的储存过程中应注意______和______。

【答案】避光；密封

4.红茶的冲泡水温对茶汤品质有______影响。

【答案】显著

四、判断题（每题2分，共10分）

1.红茶的发酵过程中会产生茶黄素和茶红素。（）

【答案】（√）

【解析】红茶发酵的核心是茶多酚氧化聚合形成茶黄素和茶红素。

2.红茶的储存过程中可以放置于阳光直射处。（）

【答案】（×）

【解析】红茶储存应避光，阳光直射会导致品质下降。

3.红茶的冲泡水温越高越好。（）

【答案】（×）

【解析】红茶需用沸水冲泡，但过高水温会破坏茶多酚。

4.红茶的发酵程度比绿茶高。（）

【答案】（√）

【解析】红茶为全发酵茶，绿茶为不发酵茶。

5.红茶的汤色越红越好。（）

【答案】（×）

【解析】红茶汤色红艳明亮为佳，但过红可能表示发酵过度。

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述红茶发酵的原理。

【答案】红茶发酵是茶多酚在多酚氧化酶作用下发生氧化聚合反应，形成茶黄素和茶红素，同时伴随其他生化变化，使茶叶色泽、香气和滋味发生转变。

2.简述红茶的保健功效。

【答案】红茶具有抗氧化、提神醒脑、降血脂、助消化等功效，其茶黄素和茶红素含量高，抗氧化能力强。

3.简述红茶的冲泡技巧。

【答案】红茶冲泡需掌握温杯、投茶、注水（沸水）、出汤（3-5分钟）、品饮等技巧，注意水温、时间和茶水比例。

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析红茶品质形成的关键因素。

【答案】红茶品质形成关键因素包括：①产地环境（气候、土壤）；②茶树品种；③加工工艺（萎凋、揉捻、发酵、干燥的精准控制）；④储存条件（避光、密封、低温）；⑤冲泡技巧（水温、时间、茶水比）。其中