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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛烈

B．主料先炸后烧，收汁浓稠

C．小火慢?，汁干味浓，原汁原味

D．成菜汤汁较多，口味清淡

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的“扫料”指的是？

A．葱姜蒜末

B．蛋清与鸡茸混合物

C．面粉勾芡

D．猪油渣

3、下列哪种刀法适用于加工带骨鱼块，使其受热均匀且易入味？

A．直刀切

B．斜刀片

C．剞刀法

D．拍刀法

4、陕西传统名菜“葫芦鸡”的制作关键步骤是？

A．先蒸后炸再炖

B．先煮后蒸再炸

C．先炸后煮再蒸

D．先蒸后煮再炸

5、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后淋香油

B．烹饪中途加入酱油

C．原料加热前加调料腌制

D．装盘后撒葱花

6、“?笋”这道菜应选用哪种火候？

A．旺火快炒

B．中火收汁

C．小火慢?

D．猛火炸制

7、下列哪项是陕西菜的典型风味特点？

A．麻辣鲜香，重用花椒

B．清鲜爽嫩，注重原味

C．酸辣突出，讲究泡菜

D．咸鲜为主，醇厚浓郁

8、下列哪种原料最适合用于吊制高级清汤？

A．猪五花肉

B．老母鸡与瘦猪肉

C．鸡皮与肥肉