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中式烹调师理论培训课件

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目录

第一章

中式烹饪概述

第二章

烹饪原料知识

第四章

烹饪技法详解

第三章

烹饪工具与设备

第六章

食品安全与卫生

第五章

菜品制作流程

中式烹饪概述

第一章

烹饪文化起源

人类学会使用火后，开始尝试烧烤食物，这是烹饪文化起源的重要里程碑。

火的使用与烹饪

古人发现盐、酱等调味品能提升食物风味，调味品的使用是烹饪文化进步的标志。

调味品的发现与应用

随着农业的兴起，人们开始种植谷物和蔬菜，食材的多样化促进了烹饪技艺的发展。

农业的发展与烹饪

从最初的石器到后来的铁器，烹饪工具的创新极大提高了烹饪效率和食物的多样性。

烹饪工具的创新

01

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烹饪流派分类

鲁菜，又称山东菜，是中国八大菜系之首，以其鲜、香、嫩、滑著称，如德州扒鸡、乳猪等。

鲁菜流派

川菜以麻、辣、烫、香闻名，代表菜肴有宫保鸡丁、麻婆豆腐，深受食客喜爱。

川菜流派

粤菜讲究原汁原味，清、鲜、嫩、滑，如白切鸡、煲仔饭等，是南方菜系的代表。

粤菜流派

苏菜，又称江苏菜，以甜、嫩、鲜、雅著称，如松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头等。

苏菜流派

烹饪艺术特点

中式烹饪注重菜肴的色、香、味、形，力求在视觉和味觉上给食客带来完美的享受。

色香味形俱佳

厨师的刀工是中式烹饪艺术的重要组成部分，切丝、切片、切丁等技艺要求极高。

刀工精细

火候是决定菜肴口感和营养的关键，中餐厨师需精准掌握不同食材所需的烹饪火候。

火候掌握

调味是中式烹饪的灵魂，通过各种调料的搭配和运用，创造出独特的风味。

调味艺术

烹饪原料知识

第二章

常用食材介绍

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包括猪肉、牛肉、鸡肉等，是中式菜肴中常见的蛋白质来源，用于炖、炒、蒸等多种烹饪方式。

肉类食材

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如白菜、土豆、西红柿等，种类繁多，为菜肴提供丰富的口感和营养。

蔬菜类食材

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包括大米、小麦、玉米等，是中式烹饪中不可或缺的基础食材，用于制作主食和各种面点。

谷物类食材

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如鱼、虾、蟹等，富含优质蛋白和多种微量元素，常用于制作清淡或鲜美的海味菜肴。

海鲜类食材

食材处理技巧

中式烹调中刀工至关重要，如切丝、切片、切丁等，直接影响菜肴的口感和美观。

刀工技巧

腌制是提升食材风味的重要步骤，如腌肉、腌鱼，可使食材更加入味，增加菜肴的层次感。

腌制方法

焯水能去除食材中的杂质和异味，保持色泽，如蔬菜焯水后能保持鲜亮的绿色。

焯水技巧

食材保存方法

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冷藏保存

将易腐食材如肉类、乳制品放入冰箱冷藏室，保持低温以延长保质期。

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冷冻保存

对于长期保存的食材，如海鲜、肉类，应冷冻保存，以防止细菌滋生。

03

干燥保存

干货如豆类、谷物等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。

04

腌制保存

利用盐、糖、醋等腌料对食材进行腌制，可以有效延长食材的保存时间。

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真空保存

使用真空包装机对食材进行密封包装，可以隔绝空气，延长食材的新鲜度。

烹饪工具与设备

第三章

厨房设备使用

炉灶的正确操作

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掌握炉灶的点火、调节火力和安全使用方法，确保烹饪过程中的效率和安全。

烤箱温度控制

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了解不同食材的烤制温度和时间，正确设置烤箱，保证食物烤制的均匀和口感。

蒸箱的使用技巧

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学习如何调整蒸箱的蒸汽量和时间，以保持食物的鲜嫩和营养成分。

烹饪工具选择

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刀具的材质与用途

选择刀具时，应考虑材质如不锈钢或碳钢，以及刀型如切片刀或砍骨刀，以适应不同食材和切割需求。

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锅具的导热性能

根据烹饪方式选择锅具，如铁锅适合爆炒，不粘锅适合煎炸，以确保食物烹饪效果和口感。

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量具的精确度

使用精确的量杯和量勺来测量食材，保证食谱的准确执行，对于中式烹饪中的调味尤其重要。

设备维护保养

清洁炉灶

定期使用专用清洁剂清洗炉灶，保持燃烧效率，预防火灾隐患。

保养刀具

检查厨房电器安全

定期对厨房电器进行安全检查，包括电线、插头和开关，预防电气事故。

使用磨刀石定期磨刀，保持刀刃锋利，确保切割安全和效率。

维护冰箱温度

定期检查冰箱温度，确保食材新鲜，避免食物中毒风险。

烹饪技法详解

第四章

刀工技术要点

选择合适的刀具是刀工的基础，中式烹调常用的有菜刀、片刀、斩骨刀等。

掌握刀具选择

切片要求均匀，切丝则需细致，掌握好刀与食材的角度和力度是关键。

切片与切丝技巧

雕花装饰是中式烹饪的特色之一，需要刀工精细，如萝卜花、黄瓜花等。

雕花与装饰

烹饪火候掌握

火候掌握不当会破坏食材的口感和营养，如过度烹饪会使蔬菜失去脆嫩，肉类变得干硬。

火候对食材的影响

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炒菜时先用大火快炒，再转中小火收汁；炖煮则需先大火烧开，后转小火慢炖。

不同烹饪阶段的火候

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掌握火候可使调味品更好地渗透食材，如爆炒时快速高温使调料迅速挥发，增加香气。

火候与调味品的关系

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恰当的火候能保证菜品色泽诱人，如炒