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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致面团发酵不足？

A.发酵环境温度过高

B.酵母用量过少

C.面团揉制时间过长

D.使用高筋面粉

2、调制澄粉面团时，通常使用何种水温？

A.冷水

B.温水（约40℃）

C.沸水

D.热水（约70℃）

3、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.筋道耐嚼

B.薄而有韧性

C.松软多孔

D.酥脆分层

4、以下哪种原料不是传统山西碗托的主要成分？

A.荞麦面

B.小麦淀粉

C.水

D.食盐

5、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键因素是？

A.面团发酵程度

B.油酥与水油面的配比

C.烤制温度偏低

D.使用低筋面粉

6、蒸制马拉糕时出现成品塌陷，最可能的原因是？

A.火力过大

B.蒸制时间不足

C.出锅前未及时开盖降温

D.发酵过度

7、调制水油面时，油的作用不包括？

A.增加面团弹性

B.抑制面筋形成

C.使面团光滑细腻

D.延缓老化

8、制作刀削面时，面团应调制成何种软硬度？

A.软面团

B.稍软面团

C.硬面团

D.流质面糊

9、以下哪种操作有助于防止蒸制面点粘笼布？

A.使用干布直接铺垫

B.笼布上刷一层油

C.面点之间不留空隙

D.蒸制前冷水入锅

10、山西花馍制作中，常用于造型装饰的辅料是？

A.可可粉

B.食用色素和剪刀、梳子等工具

C.奶粉

D.泡打粉

11、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积小、组织粗糙？

A.发酵时间不足

B.面团揉制过度

C.使用低筋面粉

D.环境湿度过高

12、制作花卷时，成品表面出现裂纹，最可能的原因是？

A.面团醒发过度

B.面团表面干燥

C.油脂用量过多

D.蒸制火力过小

13、下列哪种原料在豆沙包制作中起主要赋香作用？

A.白糖

B.猪油

C.熟面粉

D.桂花酱

14、莜面栲栳栳蒸制时需使用“沸水上笼”，其主要目的是？

A.缩短蒸制时间

B.防止粘连

C.保持形态完整

D.促进快速定型

15、调制冷水面团时，水温一般应控制在？

A.10℃以下

B.10～30℃

C.30～40℃

D.40℃以上

16、制作刀削面时，面条粘连的主要原因是？

A.面团过硬

B.削面时未撒干粉

C.水温过低

D.揉面时间不足

17、下列哪项是鉴别优质酵母活性的关键指标？

A.颜色洁白

B.溶解速度快

C.产气量充足

D.气味清香

18、制作山西碗托时，主要原料是？

A.小麦粉

B.荞麦面

C.绿豆淀粉

D.玉米面

19、面点制作中，“三光”指的是？

A.面光、手光、盆光

B.光滑、光亮、光洁

C.面光、刀光、笼光

D.盆光、水光、火光

20、蒸制千层油糕时，成品层次不清，最可能的原因是？

A.油脂涂抹不均

B.使用高筋面粉

C.蒸制时间过短

D.面团未发酵

21、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的后果是什么？

A．面团发酵速度加快

B．酵母活性降低，发酵缓慢

C．面团产生酸味

D．面团膨胀过度

22、下列哪一种面点制品采用“蒸”法成熟，且要求火旺水沸？

A．锅贴

B．烧麦

C．葱油饼

D．炸油条

23、调制澄粉面团时，通常使用何种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

24、制作莲花酥时，生坯下锅油炸应控制油温在多少度为宜？

A．120～130℃

B．150～160℃

C．180～190℃

D．200℃以上

25、下列哪种原料是制作山西传统面食“碗托”的主要成分？

A．小麦粉

B．荞麦粉

C．绿豆淀粉

D．玉米粉

26、面点制作中，“叠”这一操作手法主要用于哪种点心？

A．包子

B．千层酥

C．汤圆

D．馒头

27、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．4:3:2

B．5:2:3

C．3:1:5

D．2:2:5

28、下列哪项不是影响发酵面团质量的直接因素？

A．酵母用量

B．环境湿度

C．面粉筋度

D．操作台材质

29、制作奶黄馅时，为防止结块，蛋液应如何加入？

A．一次性倒入沸腾馅料中

B．分次加入并不断搅拌

C．与糖一同加入干料混合

D．最后加入快速翻拌

30、山西面点“剔尖”成型时主要依靠哪种工具？

A．擀面杖

B．筷子

C．剔尖针

D．刮板

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团起发效果的主要因素有哪些？

A.