2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大量油快速炸制

B．主料先煎后加汁收浓

C．以水为传热介质长时间炖煮

D．主料腌制后直接蒸制

2、高级技师在设计宴席菜肴时，首要考虑的因素是？

A．菜肴的色彩搭配

B．宾客的饮食习惯与禁忌

C．厨房设备的新旧程度

D．原料的市场采购价格

3、下列哪项不属于中式热菜烹调中的“滑油”目的？

A．使原料表面定型

B．缩短正式烹调时间

C．保持原料嫩滑口感

D．增加菜肴咸鲜味

4、传统“宫保鸡丁”使用的主料是？

A．鸡腿肉

B．鸡胸肉

C．鸡翅中

D．鸡胗

5、下列哪种刀法适用于加工“鳝丝”？

A．拍刀法

B．剞刀法

C．片刀法

D．滚料切

6、“??鱼”成菜的关键操作是？

A．使用大量水长时间炖煮

B．先炸后焖，汤汁完全收干

C．煎鱼后加汁略?，保持一定卤汁

D．全程大火快速翻炒

7、高级技师在创新菜研发中，最应遵循的原则是？

A．追求造型奇特吸引眼球

B．以传统技法为基础，合理融合新元素

C．优先使用进口高价原料

D．完全颠覆地方口味特征

8、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A．?法不用酱油，烧法必用

B．?法主料需先炸，烧法不用

C．?法汤汁少，收汁紧亮；烧法汤汁较多

D．?法只用于素菜，烧法用于荤菜

9、制作“清炖狮子头”时，肉馅搅拌应采用？

A．顺一个方向搅打上劲

B．随意快速搅打

C．加入冷水后静置

D．用刀反复剁碎即可

10、高级技师在指导初级工时，应重点强调？

A．加快切配速度

B．严格遵守操作规范与安全卫生

C．模仿师傅动作即可

D．优先掌握花式摆盘

11、在中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A．用油量大，旺火快炒

B．原料先煎后?，汁浓味厚

C．原料焯水后直接炖煮

D．成菜汤汁较多，清淡爽口

12、下列哪项不属于中式热菜烹调中的“三去”原则？（）

A．去腥

B．去腻

C．去杂

D．去膻

13、在刀工技术中，适用于质地较嫩、易碎原料的刀法是（）。

A．直刀切

B．推刀切

C．拉刀切

D．锯刀切

14、下列哪种调味品在红烧菜肴中起上色和增香作用？（）

A．酱油

B．食醋

C．料酒

D．白糖

15、以下属于地方特色宴席的是（）。

A．满汉全席

B．东北杀猪宴

C．团圆宴

D．婚宴

16、在配菜原则中，“色配”主要强调的是（）。

A．主料与辅料形态协调

B．菜肴营养均衡

C．主辅料颜色和谐悦目

D．口味层次分明

17、下列哪项是高级技师在厨房管理中应具备的核心能力？（）

A．熟练掌握基本刀工

B．独立设计宴席菜单

C．完成日常切配工作

D．遵守基本卫生规范

18、??鱼在制作过程中，?制前通常需进行（）。

A．油炸定型

B．焯水去腥

C．腌制入味

D．清蒸熟制

19、下列调味方式中，属于“递增式调味”的是（）。

A．一次性加入全部调料

B．根据火候分阶段加调料

C．仅在出锅前调味

D．仅用盐调味

20、在厨房安全管理中，防止食物中毒的关键措施是（）。

A．加快出菜速度

B．生熟分开存放

C．提高调味浓度

D．增加菜品品种

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．原料先煎后?，收汁入味

C．原料焯水后直接炖煮

D．以蒸为主，保持原汁原味

22、高级技师在设计宴席菜肴时，应首要考虑的因素是？

A．菜肴的装饰美观程度

B．宾客的饮食习惯与禁忌

C．厨房设备的新旧程度

D．厨师个人擅长的菜系

23、以下哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后淋入香油

B．原料加热前拌入调料腌制

C．烹调过程中加入酱油调色

D．装盘后撒上葱花点缀

24、下列哪项是?、烧、炖三种技法的共同点？

A．均需挂糊油炸

B．均需旺火收汁

C．均需加汤加热较长时间

D．均以冷盘形式呈现

25、下列哪种原料最适合采用“清蒸”技法？

A．牛腩

B．带鱼

C．新鲜鲈鱼

D．猪五花肉

26、在宴席菜配色中，遵循的主要原则是？

A．以红黄色为主，刺激食欲

B．色彩艳丽，对比强烈

C．协调自然，清新悦目

D．使用人工色素增强视觉效果

27、下列哪项是“?汁”与“卤汁”的主要区别？

A．?汁更稀，卤汁更浓

B．?汁用于冷菜，卤汁用于热菜

C．?汁收浓附着原料，卤汁供浸泡原料

D．?汁不调味，卤汁