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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作小笼包时，生坯入蒸笼后应使用何种火候蒸制？

A．微火慢蒸

B．中火蒸5分钟

C．旺火沸水蒸8-10分钟

D．先旺火后微火

2、下列哪种原料是制作澄粉点心的关键材料？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．低筋面粉

D．马铃薯淀粉

3、发酵面团中加入白糖的主要作用不包括以下哪项？

A．改善风味

B．促进酵母繁殖

C．增强面筋强度

D．延缓发酵速度

4、制作糯米烧卖时，糯米应提前进行何种处理？

A．冷水浸泡4小时后蒸熟

B．直接煮熟

C．热水泡发1小时

D．炒干水分

5、虾饺皮制作时，生粉与澄粉的常用比例是？

A．1:1

B．2:1

C．1:2

D．3:1

6、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A．闻有浓酸味

B．体积缩小

C．手指轻按缓慢回弹

D．表面光滑无气孔

7、制作葱油花卷时，刷油的主要目的是？

A．增加香味

B．防止层间粘连

C．促进发酵

D．改善色泽

8、下列点心中，属于“明酥”类的是？

A．叉烧酥

B．桃酥

C．蛋黄酥

D．荷花酥

9、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．4:2:1

B．5:1:2

C．3:1:5

D．2:1:3

10、制作豆沙包时，豆沙馅的含水量应控制在？

A．10%以下

B．15%-20%

C．30%-40%

D．50%以上

11、制作小笼包时，面团应选用哪种发酵方式？

A．老面发酵

B．化学膨松（泡打粉）

C．酵母快速发酵

D．不发酵

12、虾仁烧卖的皮应采用哪种擀制方法？

A．擀成中间厚边缘薄的圆皮

B．擀成均匀薄圆皮

C．擀成中间薄边缘厚的荷叶边皮

D．用刀拍皮

13、调制澄粉面团必须使用何种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

14、发酵面团“揉光”的主要目的是什么？

A．增加面团甜味

B．排出面团中的气体，使组织细腻

C．加快发酵速度

D．减少面粉用量

15、以下哪种馅料属于甜馅？

A．鲜肉笋丁馅

B．三丁馅

C．豆沙馅

D．菜肉馅

16、蒸制马拉糕时，最佳火力是？

A．小火慢蒸

B．先大火后小火

C．持续旺火足汽蒸

D．间歇加热

17、制作蟹粉小笼时，皮重与馅重的常见比例是？

A．7:3

B．5:5

C．3:7

D．8:2

18、以下哪项不是面点制作中常用的膨松剂？

A．泡打粉

B．小苏打

C．明矾

D．食盐

19、生坯入蒸笼时，通常要求间隔一定距离，主要目的是？

A．美观整齐

B．防止粘连和受热不均

C．节省空间

D．便于点数

20、调制水油面团时，油的作用不包括？

A．增加面团弹性

B．防止水分流失

C．使成品酥松

D．改善色泽

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

22、下列哪种原料不属于中式面点中常用的糖类原料？

A.白砂糖

B.饴糖

C.蜂蜜

D.木糖醇

23、制作小笼包时，面团应选用哪种类型面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

24、下列哪项是防止月饼烘烤时表面过度上色的有效措施？

A.提高烤箱温度

B.延长烘烤时间

C.表面刷蛋液过厚

D.适当降低上火温度

25、制作油条时，明矾与小苏打的主要作用是？

A.增香

B.防腐

C.膨松

D.上色

26、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.春卷皮

C.蛋黄酥

D.粢饭团

27、调制水调面团时，加盐的主要目的是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.增强面筋筋性

D.改善色泽

28、下列哪项是判断蒸制面点是否成熟的标准之一？

A.表面干燥无光泽

B.按压后回弹缓慢

C.体积明显回缩

D.按压有弹性且不粘手

29、制作汤圆时，常用糯米粉的主要特性是？

A.高筋性

B.粘性强

C.易发酵

D.吸水率低

30、下列哪种工具常用于中式面点的“擀皮”操作？

A.刮板

B.通心槌

C.走槌

D.擀面杖

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，发酵面团常用的发酵剂有哪些？

A.干酵母

B.老面（面肥）

C.泡打粉

D.小苏打

32、下列哪些是制作虾饺皮的主要原料？

A.澄粉

B.玉米淀粉

C.面粉

D.糯米粉

33、蒸制面点时，防止“回缩”现象的有效措施