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贤合庄菜品制作培训资料演讲人：日期:

CATALOGUE目录01贤合庄菜品概述02经典菜品制作流程03食材选择与处理04菜品制作技巧05菜品质量控制06实操与考核

01贤合庄菜品概述

贤合庄品牌简介品牌起源贤合庄是由著名演员陈赫、叶一茜等人联合创立的一家餐饮品牌，以传承和弘扬中华美食文化为己任。品牌理念品牌影响力贤合庄秉承“以食为天，以人为本”的理念，注重食材的本味和营养价值，追求菜品的口感和品质。贤合庄在全国范围内拥有众多门店，已成为备受消费者喜爱的餐饮品牌之一。123

麻辣火锅贤合庄的汤底选用多种新鲜食材熬制而成，味道鲜美，营养丰富，具有滋补功效。鲜美汤底多样菜品贤合庄提供多种菜品选择，包括肉类、海鲜、蔬菜等，满足不同消费者的口味需求。贤合庄以麻辣火锅为主打，选用优质辣椒和花椒，搭配独特的锅底料，辣而不燥，麻而有味。贤合庄菜系特点

贤合庄注重食材的品质和新鲜度，选用优质、无污染的原材料，确保菜品的口感和品质。贤合庄的菜品制作讲究工艺和火候，注重细节处理，力求将每道菜品做到色香味俱佳。贤合庄注重菜品的营养搭配，根据不同食材的营养成分进行合理搭配，为消费者提供全面、均衡的营养。贤合庄倡导绿色环保理念，减少食材浪费和环境污染，为消费者提供健康、安全的用餐环境。贤合庄菜品制作原则选材严格烹饪精细营养均衡绿色环保

02经典菜品制作流程

麻辣牛肉的制作牛肉的选材与处理01选用新鲜牛肉，切成薄片或条状，用料酒、姜片、花椒等调料腌制30分钟以上。辣椒与花椒的处理02将干辣椒和花椒用油煸炒至香味四溢，捞出备用。炒制麻辣牛肉03热锅凉油，加入葱姜蒜爆香，放入腌制好的牛肉快速翻炒至变色，加入炒好的辣椒花椒，再加入适量的盐、鸡精、生抽等调料翻炒均匀即可出锅。上桌前的点缀04可在炒好的麻辣牛肉上撒一些葱花、香菜等，增加口感和色彩。

招牌火锅底料的调制主要原料的选择选用优质牛油、辣椒、花椒、姜、蒜等为主要原料，保证火锅底料的品质和味道。辅料的准备与处理将各种香料和调味品如八角、桂皮、草果等磨成粉末或切碎备用。火锅底料的炒制将牛油放入锅中加热至融化，加入切好的辣椒、花椒、姜、蒜等煸炒至香味四溢，再加入准备好的辅料和调味品，小火慢炒至香味完全融入油中，最后加入适量的高汤或清水煮沸即可。底料的保存与再利用火锅底料可以冷却后密封保存，下次使用时只需加入适量的高汤或清水再次煮沸即可。

酥肉的制作将猪肉切成条状，用盐、料酒、花椒等调料腌制20分钟，然后裹上淀粉糊，放入油锅中炸至酥脆，捞出后撒上辣椒粉或花椒粉即可。冰粉的制作将冰粉粉和水按照一定比例混合均匀，加热至沸腾后倒入模具中冷却凝固，切成小块后加入红糖水、水果块等配料即可。担担面的制作将面条煮熟后捞出，放入碗中，加入炒好的肉末、豆芽、葱花等配料，最后淋上特制的担担面酱和辣椒油即可。红糖糍粑的制作将糯米粉加入适量水搅拌成絮状，揉成面团后分成小块，搓圆按扁成饼状，放入油锅中炸至金黄色，最后撒上红糖浆即可。特色小吃的制作

03食材选择与处理

选用肉质鲜嫩、口感好的部位，如里脊、外脊、眼肉等。新鲜牛肉应有光泽、红色均匀、有弹性，表面微干不黏手。按照牛肉纹理切割成块状或片状，切好后用刀背轻轻敲打，使肉质更加松软。用盐、料酒、姜汁等调料腌制牛肉，以去腥增香，提高口感。牛肉的挑选与处理牛肉部位选择牛肉质地判断牛肉切割技巧牛肉腌制方法

蔬菜的挑选与处理蔬菜种类选择根据菜品需求选择新鲜、无虫蛀、无腐烂的蔬菜，如青菜、芹菜、土豆、莲藕等菜切割技巧根据蔬菜的质地和形状，切成大小适中的块状、片状或条状，以便于烹饪和入味。蔬菜清洗方法先将蔬菜浸泡在清水中，再用流动水冲洗干净，去除表面的泥土和杂质。蔬菜焯水处理对于不易熟或含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋等，需要先进行焯水处理，以去除涩味和草酸。

调料的选择与搭配常用调料盐、酱油、醋、料酒、姜、蒜、辣椒等，用于提味增香。调料搭配原则根据菜品口味和烹饪方法，合理搭配调料，使味道更加和谐。调料用量掌握调料的用量要适中，不宜过多或过少，以免影响菜品口感和美观。特色调料选用根据地域特色和菜品风味，选用特色调料，如花椒、八角、桂皮等，以增加菜品的独特风味。

04菜品制作技巧

食材切割切割食材时，要注意切割的角度，不同角度切割出来的食材形状和口感会有所不同。切割角度切割速度切割速度要适中，过快或过慢都会影响切割效果和菜品质量。切割食材时要掌握正确的切法，保证食材形状整齐、大小一致，以便受热均匀、烹饪时间一致。刀工技巧

火候掌握火候大小火候的大小要根据食材的特性和烹饪方法进行调整，以保证食材熟嫩可口、香味四溢。火候时间火候稳定性火候时间要适当，过长或过短都会影响菜品的口感和质量。火候要稳定，避免出现忽大忽小的情况，影响菜品的制作效果。123

调味技巧调味比例调味品的比例要适当，过多