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2026年新版食品化学复习题及答案

一、单选题（总共10题，每题2分）

1.食品化学中，下列哪种物质不属于天然色素？

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.花青素

D.合成色素

2.在食品加工过程中，哪种方法最可能导致维生素的损失？

A.冷冻

B.巴氏杀菌

C.真空包装

D.超高温灭菌

3.下列哪种物质在食品中起到抗氧化作用？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素C

D.碳水化合物

4.食品中的矿物质主要以哪种形式存在？

A.有机盐

B.无机盐

C.氧化物

D.氢氧化物

5.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.硫酸铝

6.食品中的酶活性受哪种因素影响最大？

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.以上都是

7.下列哪种食品成分在高温下易发生美拉德反应？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

8.食品中的水分活度（Aw）主要影响哪种物质的稳定性？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

9.下列哪种食品加工方法最可能导致食品中的营养成分流失？

A.冷冻干燥

B.超临界流体萃取

C.热风干燥

D.冷却

10.食品中的重金属污染主要来源于哪种途径？

A.包装材料

B.生产设备

C.环境污染

D.食品添加剂

二、判断题（总共10题，每题2分）

1.食品化学主要研究食品中的化学成分及其变化规律。（正确）

2.胡萝卜素是一种水溶性维生素。（错误）

3.巴氏杀菌可以完全杀灭食品中的所有微生物。（错误）

4.维生素C具有还原性，可以防止食品氧化。（正确）

5.食品中的矿物质主要以有机盐形式存在。（错误）

6.山梨酸钾是一种常用的食品防腐剂。（正确）

7.食品中的酶活性在低温下会完全失活。（错误）

8.美拉德反应主要发生在食品中的蛋白质和碳水化合物之间。（正确）

9.水分活度（Aw）越高，食品中的微生物活性越强。（正确）

10.食品中的重金属污染主要来源于包装材料。（错误）

三、多选题（总共10题，每题2分）

1.下列哪些物质属于天然色素？

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.花青素

D.合成色素

2.食品加工过程中，哪些方法可能导致维生素的损失？

A.冷冻

B.巴氏杀菌

C.真空包装

D.超高温灭菌

3.下列哪些物质在食品中起到抗氧化作用？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素C

D.碳水化合物

4.食品中的矿物质主要以哪种形式存在？

A.有机盐

B.无机盐

C.氧化物

D.氢氧化物

5.下列哪些食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.硫酸铝

6.食品中的酶活性受哪些因素影响？

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.以上都是

7.下列哪些食品成分在高温下易发生美拉德反应？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

8.食品中的水分活度（Aw）主要影响哪种物质的稳定性？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

9.下列哪些食品加工方法最可能导致食品中的营养成分流失？

A.冷冻干燥

B.超临界流体萃取

C.热风干燥

D.冷却

10.食品中的重金属污染主要来源于哪些途径？

A.包装材料

B.生产设备

C.环境污染

D.食品添加剂

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述食品化学在食品科学中的重要性。

食品化学在食品科学中扮演着至关重要的角色，它主要研究食品中的化学成分及其变化规律。通过食品化学的研究，可以深入了解食品的营养成分、风味物质、添加剂、色素等物质的性质和作用机制，从而为食品的加工、保存、质量控制提供科学依据。此外，食品化学还可以帮助解决食品中的安全问题，如重金属污染、微生物污染等，保障食品安全。因此，食品化学在食品科学中具有不可替代的重要性。

2.简述维生素在食品中的作用及其常见的损失途径。

维生素在食品中起着重要的生理功能，它们参与人体的代谢过程，维持身体健康。常见的维生素包括维生素A、B族维生素、维生素C和维生素E等。这些维生素在食品中的作用主要包括抗氧化、促进生长发育、增强免疫力等。然而，维生素在食品加工和保存过程中容易发生损失，常见的损失途径包括高温处理、光照、氧气暴露、pH值变化等。因此，在食品加工和保存过程中，需要采取适当的措施来减少维生素的损失，以保持食品的营养价值。

3.简述食品中的酶活性及其影响因素。

食品中的酶活性是指食品中的酶在特定条件下催化化学反应的能力。酶活性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气含量等。温度是影响酶活性的重要因素，酶活性在一定的温度范围内达到最高，过高或过低的温度都会导致酶活性