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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀，其主要目的是什么？

A.提高菜肴的营养价值

B.便于原料的保存

C.保证成熟度一致和美观

D.减少原料浪费

2、下列哪种调味方法适用于滑炒类菜肴？

A.烹调前腌渍调味

B.烹调中对汁调味

C.烹调后淋汁调味

D.多次分阶段调味

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火急煮

B.中火滚煮

C.小火慢煨

D.旺火快炖

4、下列属于浙菜典型代表菜肴的是哪一项？

A.宫保鸡丁

B.东坡肉

C.麻辣火锅

D.白切鸡

5、在食品加工中，生熟分开的主要目的是什么？

A.提高工作效率

B.防止交叉污染

C.节省储存空间

D.便于调味控制

6、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.熏

7、使用酱油调味时，为避免产生苦味，应避免在何种情况下加入？

A.出锅前加入

B.中火煸炒时加入

C.高温长时间加热

D.冷藏腌制时加入

8、下列哪项是中式热菜烹调中“滑油”的主要作用？

A.增加菜肴香味

B.使原料快速定型并保持嫩滑

C.消毒杀菌

D.降低油脂消耗

9、下列哪种原料最适合采用“焯水”处理？

A.鸡胸肉

B.西红柿

C.菠菜

D.豆腐

10、在厨房操作中，使用后的刀具应如何存放？

A.插在砧板上方便取用

B.浸泡在水中防止生锈

C.擦干后放入刀架或刀套

D.随意放在操作台上

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

12、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去腥增香为主要目的？

A．加热中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

13、“滑炒”技法中，对原料进行初步热处理的主要方法是？

A．焯水

B．油滑

C．油炸

D．汽蒸

14、下列哪种原料适合采用“焯水”处理以去除异味？

A．青菜

B．豆腐

C．猪肚

D．鱼片

15、“上浆”时常用的浆液主要由下列哪种原料调制而成？

A．面粉和水

B．淀粉和水

C．蛋清和淀粉

D．蛋黄和面粉

16、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．爆炒

B．清蒸

C．红烧

D．干煸

17、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，应采用哪种处理方法？

A．大火煮沸

B．小火慢炖

C．中途加水

D．原料过油

18、下列哪种情况属于“配菜”的基本原则？

A．颜色单一突出主料

B．营养搭配合理

C．只考虑成本控制

D．形状无需搭配

19、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒

B．油炸后炖

C．小火收浓汤汁

D．蒸后改刀

20、下列哪种调料在中式烹调中具有去腥解腻的作用？

A．白糖

B．酱油

C．料酒

D．味精

21、在中式烹饪中，下列哪种刀法主要用于将原料切成细丝？

A.推切

B.拉切

C.抖刀切

D.直切

22、下列哪项是焯水的主要目的之一？

A.增加菜肴香味

B.去除原料异味

C.提高菜肴色泽

D.缩短正式烹调时间

23、“滑炒”成菜的关键步骤是？

A.高温炸制

B.原料上浆挂糊

C.大火长时间翻炒

D.使用冷水焯烫

24、下列哪种调味品属于“鲜味”调味料？

A.酱油

B.白糖

C.味精

D.花椒

25、热菜制作中，“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜肴酸度

B.使汤汁浓稠、附着原料

C.降低菜肴温度

D.延长保存时间

26、下列哪种原料适合采用“生炒”技法？

A.牛腩

B.豆角

C.鸡腿肉

D.猪五花肉

27、下列关于厨房安全用电的做法，正确的是？

A.用湿手插拔电源插头

B.电器周围堆放纸箱

C.使用完毕及时关闭电源

D.电线绝缘层破损继续使用

28、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A.大火快炒，迅速成熟

B.小火慢?，收浓汤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.清水煮制，原汁原味

29、下列哪项是配菜的基本原则之一？

A.只选价格低廉的原料

B.注重营养搭配与色彩协调

C.所有菜肴都必须加辣椒

D.忽略主辅料比例

30、下列关于“爆”法的描述，正确的是？

A.用小火慢炒至熟

B.原料需先长时间腌制

C.旺火速成，瞬间加热

D.必须使用蒸制预处理

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，下列哪些属于“配菜”的基本原则？

A.主辅料搭配协