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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，?的技法主要适用于哪类食材？

A.豆制品和蔬菜

B.禽畜肉类

C.水产类和干货原料

D.面点类食材

2、下列哪种调味品在传统红烧技法中起“定味”作用？

A.料酒

B.酱油

C.白糖

D.葱姜

3、熘制菜肴成菜时，通常采用哪种勾芡方式？

A.包芡

B.玻璃芡

C.流芡

D.米汤芡

4、下列哪项是“滑炒”技法对主料处理的关键步骤？

A.腌渍上浆

B.直接生炒

C.高温油炸

D.长时间炖煮

5、“?汁”与“卤汁”最显著的区别在于？

A.色泽深浅

B.使用香料种类

C.是否收干见油

D.是否使用酱油

6、下列哪种刀法适用于加工“麦穗花刀”？

A.平刀法

B.斜刀法结合直刀法

C.滚刀法

D.推刀法

7、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，需使用何种原料进行“扫汤”？

A.蛋清

B.蛋黄

C.淀粉

D.猪油

8、“生爆”技法最突出的特点是？

A.先腌后炸

B.不上浆、不勾芡、旺火速成

C.长时间焖煮入味

D.使用大量汤汁炖制

9、下列哪项是“?鱼”成菜色泽红亮的关键因素？

A.使用番茄酱

B.煸炒糖色

C.大量使用红曲米

D.添加食用色素

10、“滑油”时，油温应控制在多少摄氏度左右为宜？

A.30～50℃

B.60～90℃

C.120～140℃

D.180～200℃

11、在中式烹调中，原料切配时要求形状整齐均匀，其中“丁”一般指的是多大尺寸的立方体？

A．0.2～0.3厘米

B．0.5～0.8厘米

C．1～1.5厘米

D．2厘米以上

12、下列哪种调味方法是在烹制过程中分次加入调料，以达到层次分明的味感？

A．一次性调味

B．基础调味

C．定型调味

D．多步调味

13、?法的主要成菜特点是什么？

A．色泽红亮、质地酥烂

B．外焦里嫩、汁浓味厚

C．原汁原味、质地鲜嫩

D．干香入味、略带汁芡

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．猪肥肉

B．鸡胸肉茸

C．牛肉末

D．鱼肉泥

15、下列哪项是?鱼时防止糊锅的正确操作？

A．使用大火快?

B．?制前不煎制原料

C．垫竹篾或使用小火慢?

D．频繁翻动原料

16、下列哪种情况属于菜肴“脱浆”现象？

A．勾芡过早导致淀粉沉淀

B．上浆原料下锅后浆液脱落

C．油温过低导致原料吸油

D．调味过重掩盖主料本味

17、制作拔丝菜肴时，糖液熬制到何种状态即可投入原料？

A．微黄起大泡

B．浅棕色起小泡

C．深褐冒青烟

D．焦黑有苦味

18、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．?

C．蒸

D．爆

19、“剞花刀”在烹调中的主要作用不包括以下哪项？

A．缩短成熟时间

B．增强美观性

C．便于入味

D．增加原料重量

20、高档清汤在制作过程中，常使用哪种原料作为汤底主料？

A．猪骨

B．鸡、鸭、瘦肉

C．海鲜

D．牛骨

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且面积较大的片状，常用于制作爆炒类菜肴？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．片刀法

22、以下哪种调味方式是在烹调过程中分次加入调料，以达到层次丰富、味道融合的效果？

A．一次性调味

B．基础调味

C．定型调味

D．多次调味

23、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和鲜嫩口感？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烧

24、在制作清汤时，为保证汤色清澈，通常需要使用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．肥肉末

B．鸡胸肉茸

C．猪油渣

D．蛋黄液

25、以下哪项是“滑油”工艺的主要目的？

A．使原料上色

B．去除原料腥味

C．保持原料鲜嫩口感

D．增加菜肴香气

26、在调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例应为多少？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．1:2

27、下列哪种食材在焯水时应冷水下锅？

A．菠菜

B．猪肚

C．豆芽

D．鱿鱼

28、“?”这种烹饪方法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．油多旺火，外焦里嫩

C．小火慢?，收浓汁水

D．蒸汽传热，保持原味

29、以下哪种情况最可能导致“糊锅”现象的发生？

A．锅体过厚

B．油温过低

C．火力过大且搅拌不及时

D．使用不粘锅

30、在制作“宫保鸡丁”时，traditionally使用的辣椒类型是？

A．青椒

B．干辣椒

C．辣椒酱

D．泡椒

二、多项