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第十三章蛋与蛋制品的加工卫生与检验;2;3;第一节蛋的形态结构、化学组成及食用意义;（四）蛋的构造;;禽蛋种类;四、蛋的营养价值;第二节鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验;（二）鲜蛋的贮存保鲜方法;二、蛋的新鲜度检验;（二）灯光透视检验;三、蛋的质量分类;（一）新鲜蛋;（二）次质蛋;（4）血圈蛋受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈
（5）血筋蛋由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现网状血丝
（6）壳外霉蛋鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常
（7）绿色蛋白蛋
;2．二类次质蛋
（1）热伤蛋未受精的蛋，受热后，胚珠增大。光照时可见蛋黄
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