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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10℃～15℃

B．20℃～25℃

C．28℃～35℃

D．40℃～45℃

2、下列哪种原料在制作豆沙馅时，主要起到调节甜度和增加光泽的作用？

A．白糖

B．饴糖

C．红糖

D．蜂蜜

3、制作小笼包时，面皮应选用何种筋力的面粉？

A．高筋粉

B．中筋粉

C．低筋粉

D．全麦粉

4、“烫面”工艺主要用于制作下列哪种面点？

A．花卷

B．蒸饺

C．锅贴

D．水晶饼

5、下列哪种操作可有效防止月饼烘烤时塌陷？

A．提高炉温快速烘烤

B．馅料含水量过高

C．皮馅比例恰当，包制严密

D．面团揉制过度

6、制作千层酥类点心时，影响层次形成的关键因素是？

A．面团发酵时间

B．油酥与水油面的配比及折叠次数

C．烘烤温度偏低

D．使用低筋面粉

7、下列哪项是判断发酵面团“发透”的典型标志？

A．体积缩小，表面光滑

B．体积膨胀，手指按压缓慢回弹

C．散发酸味

D．质地坚硬

8、制作糯米糍时，外层常裹有一层粉末，其主要作用是？

A．增加甜味

B．防止粘连

C．改善色泽

D．提升营养

9、下列哪种工具常用于中式面点的“挤注成型”？

A．刮板

B．裱花袋

C．模具

D．剪刀

10、面点制作中，碱水常用于调节下列哪项？

A．面团色泽

B．酸碱度及风味

C．发酵速度

D．馅料咸度

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

12、下列哪种面粉最适合制作水饺皮？

A．低筋面粉

B．中筋面粉

C．高筋面粉

D．标准粉

13、制作小笼包时，面团应采用哪种发酵方式？

A．低温长时间发酵

B．高温快速发酵

C．一次发酵法

D．二次发酵法

14、下列哪种原料能有效改善面团的色泽和香味？

A．食盐

B．白糖

C．猪油

D．碱水

15、制作千层饼时，影响层次形成的关键因素是？

A．面团软硬度

B．油酥的均匀分布

C．蒸制时间

D．发酵程度

16、下列哪种面点属于“明酥”类制品？

A．豆沙包

B．葱油饼

C．榴莲酥

D．水晶饼

17、调制澄粉面团时，必须使用何种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

18、面点制作中，食盐的主要作用不包括？

A．增强面筋筋力

B．调节发酵速度

C．改善风味

D．促进酵母快速繁殖

19、制作月饼时，饼皮回软的主要原因是？

A．糖浆转化不足

B．油脂质量差

C．淀粉老化

D．糖浆中的转化糖吸湿

20、下列哪种工具常用于中式面点的精细裱花？

A．刮板

B．裱花袋

C．通心槌

D．刮刀

21、在中式面点制作中，发酵面团常用的生物膨松剂是？

A．泡打粉

B．小苏打

C．酵母

D．明矾

22、下列哪种面点属于“水调面团”制品？

A．小笼包

B．春卷皮

C．蛋糕

D．麻花

23、制作千层饼时，实现层次分明的关键操作是？

A．高温快蒸

B．面团充分发酵

C．抹油与折叠

D．使用泡打粉

24、以下哪种原料常用于调制彩色面团中的天然绿色？

A．红曲粉

B．菠菜汁

C．姜黄粉

D．黑芝麻粉

25、蒸制面点时，成品出现“回缩”现象，主要原因是？

A．面团过软

B．火候不足

C．蒸后立即开盖

D．发酵时间短

26、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例是？

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

27、下列哪种工具常用于中式面点“挤注成型”？

A．刮板

B．裱花袋

C．擀面杖

D．模具

28、调制油酥面团时，油与面粉的常用比例是？

A．1:1

B．1:2

C．1:3

D．1:4

29、下列哪项不属于面点制作的“四定”原则？

A．定温

B．定时

C．定量

D．定色

30、制作汤圆时，防止露馅的关键步骤是？

A．馅心冷冻硬化

B．皮料加糖增韧

C．滚粉干燥处理

D．高温速煮

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响酵母活性的主要因素有哪些？

A.温度

B.pH值

C.糖的浓度

D.盐的用量

32、下列哪些是中式面点中常见的膨松方法？

A.酵母发酵膨松

B.化学膨松

C.物理搅打膨松

D.酶制剂膨松

33、制作广式叉烧包时，外